O que Ninguém te Conta sobre SUCESSO, DINHEIRO e PERFORMANCE (ALEX ATALA) | JOTA JOTA PODCAST #277

Conforme o lugar que você tiver no mundo, dentro de uma extrata do molho de tomate, é aceitável pelo de rato.

Meu convidado de hoje é um dos chefes mais premiados do mundo e colocou o Brasil no mapa da gastronomia mundial. Ele foi eleito uma das 100 pessoas mais influentes do mundo pela revista Times e é o fundador do Dom, restaurante com duas estrelas Michelin e quarto melhor restaurante do mundo. E é com muito prazer que hoje eu recebo no JJ Podcast, Alex Atala.

Pra você, qual é o principal atributo que construiu a tua carreira? Hoje em dia a gente tem chefes mais cheios de chefes ou cheios de cozinha. Sou um cara com 58 anos. Caraca, dá pra errar com 60? Dinheiro não é felicidade, sucesso não é ter dinheiro. Como que essa formiga é feita? Ela é frita? Ela é... É um...

Pedaço de abacaxi cru com uma formiga em cima. Nossa, meu Deus, eu até fome. Não deu não? Ô, Malu, dá um palmito aí feito na fogueira com uma pitada de saúva. Nós somos de uma geração que convidar pra vir comer no nosso restaurante era oferecer suborno. Era antiético fazer isso. A diferença do cara bom e do cara ruim é que só o cara bom superou as coisas ruins.

Gente, esse JJ Podcast é patrocinado por uma empresa que eu adoro, de três empresários que eu gosto muito deles, que é a The Best Açaí. A The Best Açaí é a maior franquia de açaí do Brasil. Os caras têm mais de mil lojas de açaí e não param de crescer. O açaí é delicioso, tá? Do ponto de vista do produto...

Vocês vão adorar. Tem um açaí que eu descobri agora, que eles mandaram pra mim, que é como se fosse um chup-chup de açaí, não suja a mão, é fácil, é rápido, o criançada toma, é gostoso. Tem açaí que não tem açúcar, tem açaí que tem um sabor diferenciado, é demais. E a gente sempre toma. Eu tomo açaí quase que todos os dias aqui na Jota. Além deles terem um modelo de negócio que é incrível pra você, que traz retorno do investimento em alguns meses.

que traz uma belíssima margem num negócio, num mercado que não para de crescer no Brasil e no mundo. O Brasil é uma das maiores potências de açaí no mundo e também uma das maiores potências de franquia. Então se você quiser ser um franqueado da The Best Açaí, que é patrocinador aqui do JJ Podcast, quer conhecer mais essa proposta, quer empreender numa marca que não para de crescer, é a primeira marca do Brasil, eu adoro andar com empresas que são as primeiras no que fazem.

Aqui tem um QR Code e tem um link para você conhecer. Clica aqui, fala que veio do JJ Podcast e conheça, porque isso vai ser incrível se você estiver numa fase de empreender com franquia. E eu recomendo. Beleza? Agora a gente vai para o JJ Podcast. Eu queria começar no testemunho aqui. Opa, lógico.

Eu pedi pra estar aqui hoje, tá? Então tu quer falar, Alex, né? Mas eu não sei. Eu fui oferecido de plantão aqui. Eu te perguntei lá em Paris. Alex, você vai muito em podcast? Eu queria fazer o convite assim. Alex, vamos gravar um podcast, né?

Ah, tá, vamos gravar um podcast. Fui todo com jeitinho. Você vai em podcast. Porque você fala, ah, Joel, às vezes não vou, não sei o quê. Cara, deixa eu te falar, não é nada contra ninguém, Joel. O que eu acho hoje a internet é um terreno cheio de zonas cinzas. Sim. Num podcast, normalmente, você se expõe por duas horas. São conversas longas.

e que não tem media training que possa te salvar de um corte indesejado, colocado de uma forma diferente então eu realmente sou muito reticente a podcast, de modo geral assim eu não vou e tem gente que eu gosto de podcast que eu escuto

que me pede pra ir e eu dou aquela... vamos no futuro, vamos num outro momento e eu não vou mesmo assim. É verdade. Obrigado por ter vindo. Eu queria estar aqui, então pedi mesmo.

Obrigado pelo teu tempo. Imagina, imagina. Atala, você é uma referência no que você faz, é reconhecido internacionalmente. Você tem títulos, resultado, reconhecimento, experiência, marco. Você tem amor. Você tem determinação, dedicação. Você tem todos esses atributos.

que eu estou dizendo. Mas para você, qual é o principal atributo que construiu a tua carreira? Sabe o que eu não queria?

Eu sempre fui muito seguro. Desde a largada. Desde o zero. Do zero. Assim, eu não queria. Eu nunca, eu vou falar pra você assim, eu nunca trabalhei pra virar o cara que eu virei. Isso não quer dizer que toda chance que eu tive, eu não agarrei ela com 100% de garra. Ok? E eu tinha muita, tenho muito claro coisas que eu não quero pra mim. Coisas que eu não faço e não farei e que não são negociáveis. E pago o preço por isso. Certo. Não é falar assim, ah, é legal ser assim. Não, é muito mais difícil.

É muito mais fácil jogar para todo mundo, jogar para a galera. Mas... Não sou eu esse cara. Desde o começo, Atalho? Eu sou... Eu acho que eu...

Não posso falar assim, eu fui o primeiro, mas eu com certeza fui um dos primeiros, mas eu ainda acho que eu fui o primeiro chefe completamente fora do padrão chefe. Cheio de tatuagem, que trabalha de tênis, que não tem uma... Na cozinha a gente fala uma postura borquiusiana, porque tem historicamente o Paul Borquius, que é um cara que tem um significado, uma relevância tremenda para a figura, para a valorização do profissional de cozinha, e um borquiusiano, um discípulo do Paul Borquius.

trabalhava de sapatos, calças pretas, barba sempre bem feita. Existe uma postura em colocar...

E eu desmontei esse modelo. Se eu não fui o primeiro, eu fui, sem dúvida, um dos primeiros chefes do mundo a virar referência completamente fora dessa estrutura. E volto a falar, se eu sabia que eu não queria, eu não queria ser mais um burquizinho na vida. Eu sabia que eu tinha uma diferença e fui viver essa diferença. Certo.

Para as pessoas que não sabem, o que classifica um chefe de cozinha? Qual é a escola? Qual é a formação? Quais são as premissas? O que ele tem que dominar? O que tem naquele que as pessoas não veem? Naquilo que as pessoas não enxergam. Aquilo que é construído no bastidor. Vou brincar aqui, vou falar que hoje em dia a gente tem...

Chefs mais cheios de chefes ou cheios de cozinha. Por que eu faço essa brincadeira? Pelo seguinte, não importa se você é um advogado, se você é um médico, se você é um jornalista. Um médico, antes de virar doutor, professor, ele vai fazer a sua...

residência e depois galgando a sua profissão, um jornalista vai começar um foca, como foca, e ele vai virar repórter, editor, ele vai crescer. Um advogado vai virar bacharel e assim. Qualquer momento da vida desses caras, não importa se ele é um foca, ou se ele é um editor, um professor, doutor, ou ele é médico, ou ele é advogado, ou ele é jornalista.

Eu sou cozinheiro. A minha profissão é de cozinheiro. Chefe é quando você é líder de uma equipe. E líder de uma equipe tem responsabilidades. Sejam responsabilidades criativas, sejam responsabilidades executivas. De manutenção de cozinha, de escala de folga de funcionários, de compras, de custos. Então, chefe é só o líder de uma equipe.

como líder da equipe, ele representa e recebe um pouco mais de luz. Sim. Mas...

houve uma distorção, talvez quase que, vamos falar que positiva, ou pelo menos eu fui beneficiado de alguma forma, onde o cozinheiro passa a ganhar status de chefe e ganha um brilho de, talvez, um verniz de celebridade. Tem esse sentimento? Tem, lógico que tem. Seria bobagem falar que eu também não sou um bom produto, eu estaria me desvalorizando. Eu não falo cinco idiomas, eu não faço um monte de coisa que eu faço para ser só cozinheiro.

Sim que eu ansiei por coisas melhores, mas volto a falar, eu não fui cavar essas oportunidades, cada oportunidade que eu tinha é grudar nela e botar o meu melhor nela, botar os 100%.

Então tá, então entendi. O chefe é porque ele lidera, tem funções executivas, a gente vive um momento de transformação de tudo, não só da cozinha, do ato de comer, mas de comunicar. João, vamos lembrar o seguinte, que nós somos de uma geração que convidar um jornalista para vir comer no nosso restaurante era oferecer suborno.

Era antiético fazer isso. E um jornalista deveria ter um repertório. Sim, para poder julgar. Para poder julgar. Hoje nós temos uma época de internet. Esses modelos foram desmontados. E eu não estou falando para melhor ou para pior. Eles, de fato, foram desmontados. Chefes tinham segredos. Por que eu tinha segredo? Porque a exclusividade garantia...

a minha vida mais longa e mais interesse do público. A partir das mídias sociais muda. A gente deixa de ter segredo, a gente publica, mas a gente vê, mas a gente vem. O chefe passa por uma ressignificação de entendimento, não só de profissão, mas de figura pública. Eu não sou uma geração que foi preparada para escrever, para falar, para apresentar.

Não foi esse treinamento que a gente recebeu. Então a gente passa por um empirismo, passa por um momento hoje de saber quem é você na fila do pão. Caramba. Muito bom. Hoje, nos teus business, de tudo que você faz.

qual é a atividade que mais você dá atenção? Assim, a minha pergunta é uma pergunta de atividade-chave. Você faz algumas atividades. A gente estava lá em Paris, você é embaixador de uma marca de carro, você é uma marca. Eu sou embaixador de cinco marcas. Você é embaixador de cinco marcas? Cinco marcas hoje. Três Corações, BTG, BYD, Azul e Mastercard.

Então tá, você é uma marca. Uma marca publicitária que tem ativos comerciais, ativos de mídia, um banco, um carro, um café. Um cartão de crédito. Um cartão de crédito. Uma companhia aérea. E uma companhia aérea. Legal, isso é uma coisa. Aí você tem... Os restaurantes. Os restaurantes. Quantos são? Dois. Dom e Dalvidito. Dom e Dalvidito. Exato. Aí eu tenho a empresa de eventos. Não sabia. Você tem uma empresa de eventos. Eu tenho.

Então, assim, eu tenho uma série de atividades. Eu tenho o bracinho numa parte imobiliária. Eu tenho um monte de coisinhas. Elas são coisinhas. Não importa o quanto elas me dão de dinheiro. Elas são acessórios da minha vida.

Certo. O meu compromisso é com os meus restaurantes. É isso aí que eu quero dizer. O meu foco é isso. Se eu perder o foco do restaurante, eu acho que a parte imobiliária, ser embaixador de marcas relevantes, vocês vai.

Eu só posso... Existe uma diferença entre, talvez eu vou me arriscar num terreno que eu conheço muito mal, que é autoridade, embaixador ou influenciador. Fato, eu tenho autoridade.

Na minha profissão, eu tenho autoridade. Influenciador, eu não me vejo. E por isso eu vou em poucos podcasts, por isso eu não uso as minhas redes sociais. Mas porque não é meu natural. Eu não sou aquele cara que pega meu celular com essa facilidade que você fala assim, galera, eu acho incrível, mas não sei fazer. Eu estou bem com isso.

Por outro lado, a autoridade versus as escolhas de caminho que faz me levam a poder ser embaixador de marcas de alta credibilidade.

Eu estou dentro da Mastercard como World Legend. Uma lenda do mundo. Junto com o seu Jorge. É incrível isso. É incrível estar do lado do... Fora que o Negão é gente boa pra cacete. A gente é fã dele. É incrível estar do lado do Jorge. O Jorge não é só um músico. Ele é um ator de cinema. Ele é um pensador. Ele é um ativista. Você vai olhando essas coisas e fala... A banda toca diferente. E eu não sei como ela toca, mas eu vou me ajustar a essa música.

Mas o restaurante é o teu cor. Eu vivo para isso. É onde eu menos ganho dinheiro, tá? Ah, é? É. Eu falo isso muito para as pessoas. As pessoas não acreditam. E não me faz mal nenhum. Nem não ganhar dinheiro com o restaurante, não ganhar o quanto as pessoas imaginam que eu ganho. Essa é uma outra história. As pessoas falam assim, ah, não ganha dinheiro. Parece que eu fico pagando dívida. Não, não tenho vocação.

para a Madre Teresa de Alcurtar. Mas eu não confundo a minha vida e o meu negócio com a dos meus clientes. Os vinhos que eles tomam, talvez não sejam os vinhos que eu tomo na minha casa, ou se quando eu tomo vinho, o padrão de vida deles não é o meu padrão de vida. E não me faz mal nenhum. Eu não quero externar uma riqueza que eu não tenho. E muitas vezes as pessoas tomam a minha vida pela medida das pessoas que eu convivo.

99% das vezes eu estou nesses lugares trabalhando e não vivendo como uma vida que não é a minha realidade, que não é a minha verdade que não é de onde eu vim e não é onde, talvez, não sei nem se é onde eu quero ir. E você está ótimo com isso, bem, tranquilo. Está em casa? É. Assim. Maturidade, tranquilidade.

Vou arriscar uma coisa pra você. Eu já fui muito mais pobre e muito mais feliz. E eu não sou um cara triste hoje. Sou um cara feliz e realizado. Mas existiu uma inocência de um garoto cozinheiro que quebrou tudo. Quebrou tudo quer dizer rompeu com todos os statements. E conseguiu ser de um país onde gastronomia não era...

Não era orgulho nem tema. E virar pop no mundo, chegar... Está lá entre as 100 pessoas mais relevantes do mundo em 2013, eu acho que foi pela revista Time, encontrar aquelas figuras. E ali existia muito menos dinheiro, uma inocência e uma felicidade de realização, que é outra coisa.

Dinheiro não é felicidade, sucesso não é ter dinheiro. A gente tem que entender isso muito e olhar para trás e poder falar, eu vivi isso, é mais legal do que um dinheiro.

Muito bom. Você convive com pessoas... Vou usar os termos corretos. Você vive com pessoas que são relevantes no que elas fazem, que são bem procedidas no que elas fazem, que elas reconhecem você, te mandam mensagem, liga pra você, vai no teu restaurante, te convida pra pra você estar na casa delas. Eu mesmo te convidei agora pra gente fazer um negócio junto com a turma que a gente tem, que a gente tá junto lá num grupo. Tá. Onde é? E aí

Isso não faz diferença. Ou seja, não importa se é rico ou pobre. Não importa se é experiente ou não experiente. Não importa se tem dinheiro ou não tem dinheiro. No teu trabalho, onde isso não faz diferença? Você fala assim, cara, eu vou, eu consigo...

Vou te responder isso de duas maneiras. Uma coisa é quando a pessoa é meu cliente e ele entrou pela porta do restaurante. Tá. Eu não vou cobrar mais do milionário, porque ele é milionário. Eu não vou cobrar menos do endividado ou do coitadinho. Existe uma porta que é comercial. Quem passou por aquela porta...

E eu não espero mais dele do que ele feliz no final da refeição, remunerando uma equipe que se entregou 100% àquele momento. Outra coisa é quando você convive com pessoas. E aí você tem pessoas que realmente te inspiram e que te fazem pensar no seu dia de amanhã. Essas pessoas que te inspiram, algumas têm.

grandes posses. Outras, não necessariamente, mas elas são efetivamente muito bem sucedidas. Então, uns dias atrás, eu tenho uma admiração tremenda pelo Emicida.

E às vezes eu olho e falo assim, cara, que um cara de 58 anos, completamente fora dessa bolha, pode ter tanta admiração por um garoto com uma história tão diferente. Mas vivo essas dualidades, mais uma vez, em paz. Estou em casa, ele me manda uma mensagem no Instagram, eu peguei e falei, pô, está fazendo o quê? Pô, quando estou fazendo, eu falei, quer vir jantar aqui comigo? Ele falou, quero. Cara, e é... Que legal.

Ter um cara que nem ele na sua frente e a maneira com que ele reflete do cotidiano da vida dele, a relação dele com os amigos, com os irmãos, com a mãe, e a gente trocando isso em casa. Caraca!

tem outro valor, né? Sim. E no show do Emicida, ele rir pra você e brincar com você ou ele tocar na minha galinhada, esse é o Emicida. Ali você desmontou tudo, você tá com o Leandro. Exato. E o Leandro é um cara com uma potência incrível. Então, assim, tem coisas que a vida me trouxe que são muito especiais, muito, muito especiais. Eu usei o exemplo do Leandro, mas posso nominar outras 300 histórias dessas na minha vida, onde pessoas que eu...

admirava como figura crescem como homem. Sim. Eu acho que esse pra mim é o... E o teu trabalho, o fato de você cozinhar, o pretexto da cozinha. Tá fazendo o quê? Quer almoçar comigo? É, vou fazer um pratinho.

Esse pretexto é maravilhoso, né? Ah, é um instrumento de sedução que você pode usar. Eu não sou muito usador disso, mas se preciso for, se me inspira, se eu tenho um aprendizado, eu quero.

E tem essas felizes coincidências, que é essa coisa da vida. Nunca imaginei que eu viria aqui. Começamos essa conversa, eu falo assim, vou a poucos podcasts. Fui viajar, comecei e falei, pô, cara, é bacana mesmo. Não falei nada. Eu nem sei se você se lembra, uma vez encontrei o Flávio Augusto, me chamou pra conversar. Nós nos encontramos dois meses. Falei, pô, esse cara deve ser bacana. E aí, voltei e lembro de me falar assim, pô, você vai em podcast.

Deu uma amarrada na cara. Não, não, não. Muito pouco. Que legal. Aí passou uns dias. Eu falei, quer saber? Eu vou ligar pra ele. Eu vou me oferecer. É muito legal. É outra história. E eu te falei assim, não tenho o menor problema. Não tenho o menor problema de chegar publicamente e falar assim, pô. Ludo Jota, eu pedi pra ir. Ah, se sair uma merda, problema mesmo. Foi a minha escolha. Cara, muito bom. Ô, conta da galinhada. Assim, mas conta o todo.

Conta o que tem ao redor desse negócio. Conta o movimento, conta o contexto, o que acontece. Vou fazer uma história longa curtinha. Galinhada é um evento que eu faço, que começou de uma forma singela. Sábados à noite, cozinhando para o meu time. Quando o Giovanni, meu braço direito, há 28 anos trabalhando junto, começou a fazer alguns pratinhos, ele fez um dia uma galinhada e virou notícia.

entre as equipes. Com os anos, essa galinhada virou um fato entre amigos de restaurante. Então, o pessoal do Fasano terminava sábado à noite, vinha todo mundo comendo o Dom e tinha aquela aura de amigos, um mini-evento, uma confraria de amigos, mas sempre muito com bebida, com música, com diversão. Era um momento de destenção das equipes. Entregamos a semana.

e vamos nos divertir. Isso foi crescendo, virou de um tamanho que eu levei para dentro do Dalvidito, dentro do Dalvidito durante quatro anos, cinco anos. A galinhada foi um evento brutal, figuras grandes da música brasileira tocavam na galinhada, nesse ambiente descontraído. E gringos que vinham tocar no Brasil...

agarrados no final da noite com uma garrafa de cachaça rolando no chão, e era muito divertida a galinhada. Com os anos a galinhada eu parei de fazer todo final de semana, faço uma, duas galinhadas por ano sempre muito divertidas, a coisa que menos importa...

É a receita da galinhada. A galinhada tem uma história muito bonita. Ela vem do final do carnaval e a quaresma, onde antigamente não se bebia álcool e não se comia carne. Na sexta-feira santa, que é o último dia da quaresma, depois da meia-noite, junta amigos, bebe, rouba um frango e faz uma galinhada. Essa é... Ela é...

apesar de efetivamente existir uma receita, existe uma celebração. E a celebração vou levando cada vez para um lugar. Agora na Copa do Mundo, estamos trabalhando para fazer uma em Nova York. Acho que vai ser boa, Galinha. Agora, você faz no Brasil? Faço uma por ano. Esse ano já foi.

Não, esse ano eu não fiz ainda. Talvez eu faça de Nova York, não sei se... Ah, então, desse ano vai ser em Nova York, tá. Não, pode ser que ela não aconteça em Nova York e acabe virando pra cá. Eu estou exatamente nessa semana da galinhada. Nós estamos num momento do mundo...

com guerras. Nós estamos operando custos muito altos, não só por conta da nossa moeda, mas a demanda sobre espaços em Nova York explodiu. O sonho é fazer essa galinhada no dia 12 de junho em...

No Brooklyn, dia 11 começa a Copa, no México. Dia 12 eu faço a galinhada, dia 13 é o primeiro jogo do Brasil em New Jersey. Então, está tudo montado para acontecer isso, mas a gente hoje está com essas inseguranças, com esses medos, e vamos levar, vai sair uma galinhada. Provavelmente no dia 12 em Nova York.

existe uma vontade grande de pivotar ela para o Brasil. Hoje, neste momento, eu não gosto de fazer sem meus amigos. E tem uma turma que faz parte da galinhada e pelo menos duas pessoas revelaram uma certa insegurança da gente fazer uma... Um deles, eu vou falar o milagre, não vou falar o Santo, ele falou, pô Alex, nós vamos fazer uma galinhada em Nova Iorque com o Irã e com o Israel jogando a Copa.

Você tem certeza disso mesmo? Então, assim, a hora que você escuta um cara que você admira, que você olha e te olha e fala desse jeito... Tem que pensar, né? Tem que pensar. Tem que pensar. Tem que medir. Mas vamos viver assim. A gente não toma decisão no calor da emoção. Boa.

Muito bom. Atala, teve alguma coisa que você mudou de ideia no último ano? Alguma coisa que você tinha como certa e hoje você repensa e você fala, putz... Se a vida fosse estática, ela era muito sem graça. Você ter a capacidade de se adaptar é uma grande virtude olhar pra trás e falar e rir é louvável. Então, se eu tiver você quer por ordem cronológica ou por ordem alfabética?

A minha listinha. A lista é grande. Mas pega uma assim que tá mais óbvia pra você. Cara, eu vou te fazer, não sei se eu vou conseguir falar de uma só, a primeira que eu vou falar é idade. O que é ficar velho?

Sou um cara com 58 anos. Faço tudo. Luto jiu-jitsu, pego onda. Ainda tenho uma vida atlética que eu acho que para a minha idade eu faço direitinho.

Meu pai com 60 não tinha desse jeito. Não faz tanto tempo. Meu pai tem 90. Há 30 anos atrás, um cara de 60 não tinha a performance que tem hoje. É verdade. Um cara de 60. Então, o mundo mudou. Isso vai te trazer, de um lado, um...

aspirar um sonho mais longo, hoje fazer um projeto. Eu sou capaz de fazer um projeto hoje pra 30 anos. Vendo meu pai como ele está hoje com 90. Ele tá bem. Tá bem? Tá bem. 90. Não é um garoto. Mas tá bem. Isso quer dizer que eu vou estar no mínimo igual a ele. Tenho coragem de fazer um projeto pra 30 anos. Sem... Também tenho que olhar. Caraca, dá pra errar com 60?

Com 40 você é muito mais destemido do que com 60. É? Muito. Com 40 eu não tinha medo.

Com 40, se eu quebrar, se eu... Tá tudo bem, eu levanto de novo. Dá tempo. Com 60, você vai olhar e falar, porra, será que eu tenho gás pra mais uma vez virar mesa? Mesmo com essa segurança de que eu vou aos 90, mesmo com a coragem de... Você fica mais reflexivo e a idade vai te trazer outros contornos.

Olhar para trás na sua vida e contar riquezas ou experiências positivas não é ruim. A diferença do cara bom e do cara ruim é que só o cara bom superou as coisas ruins. Porque as coisas ruins vêm para todo mundo. Essa é boa. Todo mundo tem seu perrengue e a gente não tem vacina contra ele. Então, essa força, esse drive a gente tem que ter.

Coisa ruim, coisa boa. O homem que é bom superou as coisas ruins. É. Só o cara bom superou as coisas ruins. Só o cara bom superou as coisas ruins. O ruim ficou lá no ruim. A vida travou ele lá, puxou. Ele não se desprendeu daquilo. Não superou, não virou, não venceu. Qual que é a tua escola? A tua escola...

gastronômica. Qual é a origem dela? Vamos lá. Eu sou de uma família muito simples, de um avô que eu tinha uma ligação muito forte, era um homem grande, europeu, militar, pescador, caçador, todo, né? E eu tive uma ligação com esse cara muito, muito forte. Por outro lado, um cara completamente terno, amigo.

E cozinheiro, gostava de cozinhar. O que na minha, dentro da minha família, dentro do lugar que eu vim, cozinhar não era coisa de homem. Então meu avô foi o primeiro cara que desmonta esse modelo... Pai do teu pai? Pai da minha mãe. Pai da tua mãe? Pai da minha mãe. O pai do meu pai eu não conheci. Então teve... Essa é a primeira coisa. Meu avô morre... Sim.

vir do punk rock, alternativos, vou para a Europa, me negando a ser... Me negando a não me reconhecer do brasileiro, não me dando valor como brasileiro. E eu queria ser igual os caras que eu via nas revistas, que eram brancos, magrelos, tatuados, de cabelo espetado. Falei, eu quero ceder aí, eu quero ceder aí. Eu sou assim. Eu só me entregaram no lugar errado. Eu nasci em São Bernardo. Eu cresci em São Bernardo. Eu era o único ruivo da escola.

Eu cresci numa coisa de qualidade, de ser o diferente da turma. Vou até a Europa, chego lá, me enlouqueço. Eu nunca tinha imaginado que uma padaria que só podia vender pão. Isto é Europa. Aqui a gente... A padaria é uma loja de conveniência e já era na nossa infância. Enlouqueci e quis viver aquilo.

Queria ver música, queria participar de shows, fui movido por esse sonho. E eu tinha que enfrentar duas coisas. A primeira, ganhar grana. E para ganhar grana eu fui pintar a parede, fui trabalhar em obra. E o segundo era ter um visto. Não ser mais um imigrante legal naquele cenário. Para tirar um visto, eu podia fazer uma escola profissionalizante.

E aí eu descobri que podia fazer escola de cozinha, porque tinha um dos caras que trabalhava comigo que fazia escola de cozinha. Falei, caraca, eu gosto desse negócio. Vou fazer escola de cozinha. Por ser um pouquinho mais velho do que a garotada que fazia, eu já tinha alguma desenvoltura por conta do meu avô. Consegui me dar bem. E aí tive as primeiras ofertas de trabalho. A hora que eu comecei a ganhar dinheiro cozinhando, cozinha é muito mais legal que pintar parede. Foi boba nessa daqui, velho.

Fui nessa e fui trabalhar em alguns lugares. Um desses lugares já era um restaurante gastronômico. Os produtos de estação eram muito relevantes. Então, comprava-se verduras frescas no verão de um cara, no inverno ou na primavera de outra, na época das trufas e dos cogumelos. E eu comecei a entender o quanto essa relação...

do cozinheiro com o pequeno produtor ou com a sua rede de fornecedor, ela é uma rede de interdependência e que ela respeita a sazonalidade. Coisas muito parecidas com o que eu tinha parecido com o meu avô. E aí eu fui mergulhando cada vez mais na cozinha e fui entendendo que a cozinha podia botar diferentes facetas da minha personalidade em harmonia.

O garoto contestador, a atitude do punk rock, a classe do inglês que gostava de caçar, mas diferentes facetas entravam em comunhão de uma forma elegante e deliciosa. E aí eu tive que me readaptar, tive que...

Me reeducar, porque a Rosinha, eu era do punk rock. Eu era maluco, não tinha horário, eu não tinha... E fui parar num mundo que era super militarizado. E aí eu descubro uma outra coisa, que é quanto me organizar me ajudava, deixava minha vida mais fácil. Quanto a organização me dava independência.

tudo isso, com os anos, vai virando uma identidade. Eu volto pro Brasil super brasileiro, moro na Bélgica, na França, na Itália. Quanto tempo? Seis anos. No total, cinco anos e pouco, quase seis anos. Caso, uma brasileira, italiana, ela fica grávida, voltamos pro Brasil pra ter nosso primeiro filho. E eu volto pro Brasil escutando Saipan, que voltei escutando Gil e Caetano.

uma ressignificação de cultura passa por mim mas ali você já era cozinheiro? já era cozinheiro, todo tempo eu fui cozinheiro encaixou? atirei no que vi, acertei no que não vi e joguei no seguro nunca mais arrisquei outro tiro

Volto para o Brasil super brasileiro, mas a gente está falando de 1994, 93, 94, onde a cozinha brasileira ainda não era cintilante. O que a gente tinha eram cozinhas italianas e francesas nessa cena de fine dining. Você queria impressionar alguém, você levava ela num restaurante francês ou num restaurante italiano e eu vinha com uma bagagem muito boa. Eu sabia fazer o que poucas pessoas sabiam fazer naquele momento. Na grande maioria, franceses e italianos. Então eu resolvi começar a fazer.

trabalhar em restaurantes e fui conhecendo o trabalho de franceses e de alguns chefes italianos que faziam comida francesa, basicamente francesa com ingredientes brasileiros. E aquilo foi começando a me dar mais coragem, mais poder, porque eles sabiam muito de cozinha, mas quem sabia de Brasil era eu. Quem tinha aqui dentro o Brasil.

Fui eu. Tem uma história engraçada, eu sempre gosto de contar, o Jacquin, um dia olhou pra mim, o Jacquin tem um humor ácido, tem uma sagacidade, uma velocidade, a gente não era, nem eu, nem ele, estávamos longe de ser chefes reconhecidos, ele olhou pra mim e falou, tá lá, vai fazer comida brasileira, você nunca vai fazer comida francesa tão bem que nem eu. E não, o que me pareceu quase que uma arrogância, uma...

uma desvalorização ou uma diminuição me deu uma vitamina por uma coisa. Por que eu não faço comida francesa que nem ele? Uma receita francesa eu sei fazer. Agora um jantar à la française.

Não, não tenho dúvida nenhuma que o Jacquin é capaz de fazer uma feijoada. Ou uma galinhada, a receita. Montar uma galinhada que nem eu monta, ele não vai fazer nunca na vida. Então, quem tem esse humor, quem tem essa história, somos nós brasileiros. E aí eu fui acreditando nessa cozinha de...

base europeia com ingredientes brasileiros e fui cada vez mais atrevido. Este meu atrevimento também era reconhecido não só pelo público, mas pela mídia e principalmente por uma mídia internacional. Por uma série de motivos, jornalistas do velho mundo

vinham para o Brasil e queriam comer a comida daquele cara que era diferente. E aí foi quase que um goleiro sem gol. Um gol sem goleiro, desculpa. Foi uma corrida para uma escalada incrível. O que mais legal do que ter feito é saber que ela abriu portas. Hoje eu fiz uma...

Uma coisa pro Netflix há anos atrás, um episódio que eu falo que assim, meu grande sonho, oito anos atrás, era que as pessoas...

que a cozinha brasileira era um sonho viável. E hoje, oito anos depois, eu não preciso falar. Está aí. Hoje a gente tem dois restaurantes, três estrelas Michelin, em São Paulo. Hoje eu vejo garotos que vêm estagiar comigo com o mesmo interesse na cozinha tradicional brasileira do que na cozinha tradicional francesa e italiana. É muito... E aí eu falo assim, eu vivi isso.

E aí é... E influenciou. Acho que eu fiz parte, fui uma engrenagem desse motor aí, e vivi. O mais legal, você fala assim, eu estava no jogo quando o Brasil foi campeão do mundo.

no meu jogo, na minha... Eu tava lá. Quando iniciou a gastronomia brasileira no mundo todo. A gente sabe que Estrela Michelin é um prêmio.

É um prêmio, é um reconhecimento? É um reconhecimento. Mas a gente não sabe no detalhe. A maior parte das pessoas... Nem eu sei. Tudo que eu falar daqui pra frente é um guess. É mesmo? É um achismo. Sim, vou te dar um exemplo. Bom, vamos lá. Eu sou o primeiro cara da América Latina que ganhou duas estrelas Michelin. Há 11 anos atrás. Antes disso, não existia a Guia Michelin no Brasil. Já existia centenário. Existia na Europa, existia nos Estados Unidos. Mas nas Américas... Na América Latina, desculpa, não tinha ninguém.

Aí o Guia Michelin desembarca em São Paulo e Rio de Janeiro. Presta atenção, São Paulo e Rio de Janeiro, não é no estado, é na cidade. Então a primeira coisa que eu tenho para falar, as pessoas falam assim, ah, mas o Guia Michelin, depois que o cara está em São Bernardo do Campo, o cara está em Petrópolis, ele não será visitado pelo Guia Michelin.

É uma política deles, é um acordo deles com as prefeituras e muita gente é penalizada por isso. Se o Michelin cobrisse ou cobrisse o Brasil na sua totalidade, com certeza teríamos mais restaurantes e chefes melhores colocados. Dentro dessa realidade, São Paulo, Rio de Janeiro fui o primeiro e mantenho essas estrelas há 11 anos. Você fala, Alex, quer ter a terceira missão? Lógico.

Lógico que sim. Tenho esse sonho. Pô, fez mal você não ganhar? Não. Não. Você queria? Queria. É incrível. Eu queria estar do lado do Ivan, do Felipe, e ser junto com eles os primeiros brasileiros a ganhar, os primeiros americanos a ganhar. Perdi, talvez, no momento histórico. Perdi. Acabou a possibilidade de ter três estrelas? Não.

como ela existia 11 anos atrás, como ela existe hoje, ela existirá por muitos anos. E eu vou perseguir esse sonho, e é incrível, com uma coisa que eu vou te falar assim, me considero um cara muito realizado.

E a jornada é mais legal que o destino. O que eu falei pra você pouco tempo atrás, o garoto que quebrou tudo, e que ali existia uma felicidade genuína, desapegada de qualquer outro valor. Caraca, eu quero continuar tendo sonhos, eu quero continuar. Então, o dia que a Estrela de Michelin vai ser muito celebrada, mas eu não quero esquecer.

do desejo e quero manter a flama, essa vontade acesa e viva, forte e potente. É por ano? Todo ano. E premia o quê? Não sei, eu realmente não sei. Prêmia o quê? Um prato, um restaurante? O Guia Michelin tem categorias, ele tem Bibi Gourmand, bom e barato.

É uma indicação. Aí você tem os indicados que são bons e que eles reconhecem como bons. Uma estrela Michelin.

dentro dos parâmetros de Michelin, se você está passando por ali, vale a pena parar. Duas estrelas Michelin, se você está passando por ali, tem que parar. Três estrelas Michelin, vale a pena fazer uma viagem para aquele destino. Por que eles montam mais ou menos uma, duas, três estrelas passando, tem que parar, pode parar, ou vale o destino? Porque eles são uma empresa de pneu.

Há 100 anos atrás, esse guia nasceu para vender pneus e fazer as pessoas viajarem. Ele era um serviço de viagem. Sim. Com um intuito comercial, lógico.

passam-se 100 anos, o que eles avaliam é a qualidade comida e serviço. O que diferencia uma estrela, duas estrelas, três estrelas, eu não sei. Se eu soubesse, eu teria três estrelas. Hoje eu me sinto muito confortável em poder falar isso, eu realmente não sei e ninguém vai me interpretar porque eu já tenho três estrelas no Brasil. Às vezes, acho que tem restaurantes que diz que tem uma estrela que mereceriam efetivamente mais. Mas...

Esses quesitos são subjetivos. A gente não sabe. Existe um grupo de chefes no WhatsApp para falar que os caras do Michelin estão aí, eles vêm, eu soube, checa tal nome. Tem uma possibilidade.

Eu nem olho. E eu não desfaço deles. Se eles são jovens e querem ter essa busca pela estrela, eu não vou olhar. O dia que meu restaurante for a três estrelas, é porque eu vou ter certeza que eu cheguei na excelência e todo mundo recebeu o mesmo tratamento. Eu falo que, assim, antes de eu ser exigente com os outros, eu tenho que ser exigente comigo mesmo. Antes. É lógico.

E aí é como se fosse um juiz que não avisa quando vai comer no seu restaurante e vai lá e come. E não se apresenta. É igual do filme Ratatouille? É pior. É pior porque é menos caricato. Cada vez mais... E ela senta. Senta. Você não tem um padrão de consumo, não tem um perfil de consumo. No Ratatouille é sempre o cara estar sozinho. Não é verdade.

Ah, no Catatui ele joga um garfo no chão pra saber se o garçom... Essas coisas já saíram na televisão, elas já não vão mais estar presentes. Então você... Ah, ele testa no todo. Exatamente. E é... Pra gente é...

é um tiro no escuro. A gente não sabe quem vem, se é estrangeiro, se é brasileiro, por língua que ele fala, se é uma ou duas pessoas, ou podem ser mais. Se numa mesa grande pode ter um cara... Se vai no almoço, se vai no jantar. E eu, de verdade, não procuro. As duas que você ganhou foram um... Eu tenho, mantenho e eu que vou assim... Não, foi assim, né? Você estava trabalhando, a pessoa apareceu lá, você não ficou sabendo e, de repente, você recebeu... Sim, sim.

Mas a gente tem medo. Todo ano a gente tem uma história assim. Tem medo de perder. Porque perder a estrela missionária... Ah, eu não sabia. Ele pode ir lá e tirar a estrela. Sim. Sim. Você pode ter uma estrela hoje e não ter mais amanhã. Ou você pode ter duas e virar uma só. Sim, você convive com essa pressãozinha extra. Ah, eu não sabia. Todo ano você reconquista as estrelas que você tem. O banho a mais. Ou a Terra. Ganha dinheiro ou está lá?

Footflop.

Essa pergunta é de milhões. Numa conta reta, não. O custo de você manter um restaurante não fica mais rentável porque você ganhou mais responsabilidade. Mais responsabilidade é igual mais custo. Sim. Então, historicamente, não são restaurantes super rentáveis os restaurantes gastronômicos. Não quer dizer que vão mal, volto a falar, mas não são restaurantes, não são negócios...

A economia de escala favorece muito mais do que o... Não, eu digo o dinheiro da estrela. A estrela Michelin te paga por... Não. Não, não, não, não. Então vamos lá. Você ganha uma estrela, aí o cara não avisa. Legal, você tem um título. Esse título, poxa, é um baita de um chavariz. Sim. De um reconhecimento. Você pode perder esse título. Tem que se cadastrar? Não. Eles... É tudo... Eles fazem. Dá na telha. Dá na telha.

É eles que vão fazer muitas visitas por São Paulo, pelas cidades que eles fazem as inspeções. E é... Na Tailândia tem uma mulher que é comida de rua e ganhou uma salam chaná. Bangkok tem uma mulher que é... Comida de rua. Tem algumas coisas aí que não... Agora, volto de falar. A priori...

as estrelas, quanto mais cair conhecimento, mais ônus para a sua operação. Por outro lado, se você tinha uma operação vazia, que já era deficitária por falta de número de clientes, talvez você com as estrelas comece a sonhar com a viabilidade econômica daquele negócio. Dá para afirmar que...

Um restaurante que tem estrela Michelin, ele consegue vender mais? É uma correlação direta? Eu acho que quando você chega com duas e três estrelas, sim. Uma estrela ainda já coloca muito bem, mas não dá pra falar se você vai vender mais. Mas é com duas estrelas e três estrelas, sim. Por exemplo, a Lala, minha esposa que você conheceu.

ela ama cozinhar, ama, ama, é hobby, quer fazer curso e assim por diante. Nas viagens ela fica ligada nisso, sabe? E aí vira e mexe ela, pô, vamos ali que aquele restaurante ali tem uma estrela Michelin. Ela leva muito isso. Sim, sim, sim. Eu não percebo, porque quem escolhe é ela, né?

Mas quando ela fala que tem estrela Michelin, é como se fosse uma medalhinha olímpica. É isso aí. O cara medalhou. O cara medalhou. E aí eu falo, legal, o cara já é medalhista ali. Bacana. Qual é o teu prato?

estourado no mundo e por quê? Eu faço umas perguntas para entender o fator viral da coisa. Tá, vamos lá. Fator viral, acho que é importante. O prato viral que eu tenho é um pedaço de abacaxi cru com uma formiga em cima. Muito bom, cara. Eu não cozinhei. Essa é a primeira coisa que eu falo. É verdade. Os dois estão crus e eu simplesmente coloco um em cima do outro e dou para você comer.

Como que isso pode ser uma coisa que... Então, tem a história do... Um pedaço de abacaxi com uma formiga. Em cima. Uma formiga saúva. E essa formiga tem naturalmente gosto de capim santo, mas naturalmente de deixar hálito de capim santo como um rolo, uma bala de menta. A pessoa está comendo e você sente aquele cheiro. É a mesma...

Eu aprendi com os indígenas, com a Dona Brasi, uma indígena baré lá de São Gabriel das Cachoeiras. Aprendi a usar com ela, comecei a usar em restaurante e isso foi viral. Por que é que ele foi viral?

um jornalista francês que escreveu uma coisa que eu gostei muito. Já existia no mundo pessoas que comiam insetos. O México sempre comeu, a China sempre comeu, a Tailândia sempre comeu. Mas não existia numa cena de restaurantes gastronômicos. E ele faz essa comparação de você pegar uma formiga e colocar num cenário gastronômico como dar uma nova cor a um pintor.

porque era um leque de ingredientes que a gente não acessava, era uma paleta de cor que não estava presente no nosso... não estava disponível para todos nós. E a partir do momento que eu coloco a formiga, chefe do Japão, chefe da Dinamarca, chefes do mundo inteiro começam a colocar... Grandes chefes, grandes referências, começam a usar insetos nas suas comidas.

Tem um lado sustentabilidade, sim. A proteína mais barata e mais amiga do meio ambiente efetivamente é a do inseto. Não é da do meu, é da FAO. Tá. Então vamos comer com todo mundo, vamos ir em restaurante e fazer degustação de inseto? Não. Não, não vamos confundir a fome com o mundo e uma proteína barata de qualidade.

com fine dining. Assim como caviar não dá para matar a fome do mundo, formiga não veio para... Agora, ela foi um ponto de virada, ela é efetivamente uma inovação, não uma novidade. É, isso é inovação. Isso aí você... Tá.

Como que é, tudo curioso, como que essa formiga é feita? Por exemplo, ela é frita? Ela é crua? Ela é uma formiga morta? Então vamos lá. Ela é viva? Vamos começar a falar assim.

Algumas etnias indígenas comem insetos. Na grande maioria, nas dietas dos nossos povos originários, os insetos estão como fonte de proteína. Na ausência de outra proteína, ou no momento de fome, ele come aquela proteína. Essa formiga-saúva...

Para uma determinada região, que é a cabeça do cachorro, o Alto Rio Negro, duas ou três etnias têm ela não como fonte de proteína, mas sim como tempero.

tempero é alguma coisa que você coloca e traz sabor a massa essa formiga tem gosto de capim santo você come ela com peixe, parece que você está comendo peixe com capim santo ela não tem só a função de levar proteína de ser uma ela não tem só a atividade nutricional, ela tem sim a gastronômica, mesmo que seja por uma comunidade indígena os indígenas comem e pegam ela, então eles vão lá e colhem então E aí

Como é que ele colhe ela? Ele vai no formigueiro e dá uma bagunçada no... Esquenta? Mexe um pouquinho. Vai enfiando o palitinho, elas mordem os palitinhos, ele vai na água, joga. Quando ela cai na água, ela entra num estado de dormência. É uma defesa do animal. Ela dá uma desmaiadinha, finge de morta. Se eu tirar ela da água e deixar ela ali, ela sai andando e vai embora. Os índios, então, pegam ela, levam e comem ela daquele jeito.

Tira da água e come. Tira da água e come, vai usando desse jeito e ele não acumula. Ele todo dia tem. Ele não mata mais peixe do que ele vai comer, ele não mata mais forminha do que ele vai comer, ele pega o que ele precisa para aquele dia. Mas eu queria trazer. Então eu comecei a pedir para que eles, quando botassem na água e ela entrasse nessa dormência, eles colocassem um freezer e mandassem para mim.

Mas eu tenho que ser responsável. Mandei fazer uma pesquisinha pra falar assim, formiga faz mal? Ela pode carregar uma doença? O que é isso aqui? Posso ser preso por causa disso aqui? E aí fui entender que não tinha grande problema, mas sim que tem um risco de carregar, por exemplo, protozoários. E que ela precisava ser esterilizada. E eu posso cozinhar ela e talvez esterilizar, talvez. Não sei se eu não sei o seguro. Mas que se eu fizesse um nitrogênio líquido...

Eu ia fazer um flash frozen, ia fazer um congelamento muito rápido, que nenhuma bactéria ia suportar aquilo, ou o protozoário, principalmente o protozoário, e que aquilo podia me dar segurança alimentar, já que não existe regulamentação. Certo. Pode ser que amanhã me multem porque eu estou usando uma proteína de origem animal que não está regulamentada. Mas o fato é que ela não está regulamentada. E eu tomo os cuidados para não fazer mal. Eu estou levando uma coisa que não tem histórico para a mesa.

Eu tenho que ter alguma responsabilidade. Então se amanhã regulamentarem e falarem o Alex não pode usar mais formiga, não usarem mais instantaneamente. Mas até lá ela não está regulamentada e eu vou usar e vou ser sempre muito claro, direto no que eu uso, porque eu uso, quando eu uso.

E a tua ideia de pegar um pedaço de abacaxi, colocar uma formiga em cima e falar está aqui o prato. Então vamos lá. Nós temos a história da Tanajura, da Issa. Sim. Que é uma formiga que dá aqui no Vale do Paraíba, no Brasil, em vários lugares do Brasil, onde as crianças, antes de uma chuva, a formiga sai voando, as novas rainhas saem voando, agora tu vai e bate. A bundinha dela é grande, por isso Tanajura é o nome tradicional indígena dela.

local, tanajura, eles vão, fritam elas, fazem ela queimando e ela dá uma coisa meio pipoca, meio sabor amendoado. Isso sempre existiu. Faz parte, no estado de São Paulo, acho que a gente tem todo o Vale do Paraíba a começar, ou seja, sim que nós comemos formigas e outros insetos, a gente só não sabia.

que a gente comia. Este é o ponto. Não é tão novo assim. Esta crua tem um outro sabor. Tem umas coisas divertidas quando a gente fala de comer inseto se você entrar agora no seu Google e colocar...

presença de insetos na alimentação, você, claro, facilmente vai achar duas informações. 74 partes por milhão de insetos são aceitos no chocolate. FGA, né? 50. 74 partes por milhão, 74 partes por milhão, PPM, parte por milhão, é aceito no chocolate comercial.

86 partes por milhão no peanut butter. E conforme o lugar que você tiver no mundo, dentro de uma extrata do molho de tomate, é aceitável pelo de rato. Ixi, Maria. Sim. Ele foi esterilizado, ele passou por um processo, só que no processo de transformação do alimento, sim, que pode acontecer.

Então, quando você põe 74 partes por milhão, 86 partes por milhão, ou em X toneladas de molho de tomate, pode conter um pelo de rato. A gente come inseto. Eu dei uma aula muitos anos atrás, eu vou te falar uma coisa, come inseto. Viu aí, pessoal, vocês comem inseto, tá? Só pra vocês saberem. Vou falar de uma forma mais dura. Mais dura. Come inseto é nojento.

Tão nojento quando você pegar um iogurte industrial de morango e dá para seu filho comer. Provavelmente o vermelho do iogurte de morango, como de vários outros alimentos, vem de um inseto que se chama colchonilha. Dados... Internet, tá? Para quem quiser.

Na hora de... Mas por que tem lá? Porque é no transporte? Ou é na... Vamos lá. Na fabricação? No caso dos vermelhos alimentares, você tem um inseto que gera um pigmento vermelho, que é a colchonilha. No processo de fabricação, de produção, fabricação, ou de manejo de alguns alimentos, sim, entram insetos.

É um ingrediente natural. Presta atenção, ele é um ingrediente natural. Ele faz parte da natureza. Muito bom. Quebrando os tabus aí. Eu tava lá na China com a Larissa em 2015. A gente foi pra China e tal, a gente foi passar as férias.

Foi China ou Tailândia? Acho que foi China. E aí a gente passou assim na feirinha e aí tinha aqueles espetinhos de... Escorpião, barata... Escorpião, barata... Cavalo marinho. E aí a Larissa comeu. Amor, eu vou comer, eu vou experimentar. Você quer? Não quero, não. Aí ela falou, é, comeu. Acho que ela comeu, não lembro. Grilo, provavelmente.

E aí ela acha gostoso. É gostoso. Ela tem gosto de mato. Então, depende do inseto que você provar. Vamos dizer que assim, no México, por exemplo, eles comem chapulinhas, que são uns grilhinhos pequenininhos. E eles têm um sabor próprio muito bom.

Mas como eles foram fritos, ele tem uma nota de fritura muito alta, como as nossas tanajuras têm uma nota de fritura muito alta. No México eles têm o que eles chamam de caviar da terra, ou no espanhol mexicano, escamoles. Ovas de formiga. Ovos de formiga. Então você vai ter aí pelo mundo delícias que sim são...

Vou falar de uma delícia. Antes de falar de uma coisa delícia, vamos falar de uma coisa nojenta. Nós não comemos secreções, nós não comemos excrementos, nós não comemos vômito. Isso é nojento, não é? Sim. O que é leite e mel? Leite é uma secreção de uma fêmea. Mel também. Mel é regogitado pela abelha. Não foi digerido.

Ele é pré-digerido. Mas o fato é que eu não posso falar que ele é um vômito, mas eu posso falar sim que ele é regogitado. E a gente come como delícia. Nenhum ingrediente vai te parecer estranho se ele for introduzido na sua primeira infância. Então, vou dar um exemplo pra você. O mundo inteiro se assusta quando a gente conta que no Brasil o abacate é doce. Por que? Porque só no Brasil come abacate doce. No resto do mundo o abacate é salgado.

Fecha o olho e tenta lembrar um doce de abacate que não foi fora do Brasil. Dá o Google na internet agora. O mundo olha e fala, esses brasileiros são malucos de comer abacate com açúcar. Começa que o nosso abacate é um pouco diferente, ele é mais aguado do que o avocado. Sim, ele vai melhor com açúcar. Mas culturalmente o mundo acha que a gente é maluco.

O que o Bruno faz o que? Bota o que? Salada. Clássico café da manhã, uma tostada de pão com abacate ou guacamole. Você vai ver outros usos com camarão, com caranguejo. A sua função é experimentar... Deixa eu melhorar a pergunta. Quantos por cento do teu dia você experimenta novos ingredientes, novos...

Novos alimentos. Essa é uma pergunta boa, porque por um lado, eu acho que eu podia passar o dia provando e não ia conseguir provar tudo que nós temos. O Brasil é o dono da maior biodiversidade do mundo. A palavra biodiversidade falada não tem valor. A palavra biodiversidade provada pode sim ter um novo valor e significado. Vou dar um exemplo.

Vinhos. Há 30 anos atrás nós tomávamos poucos vinhos de poucas regiões do mundo, de poucas uvas, dos mesmos métodos e eles custavam mais caros. Hoje a gente toma vinhos do mundo inteiro mais barato e foram resgatados métodos, culturas, novas regiões, variedades. Este conjunto, solo, clima, variedade, compõe biodiversidade.

Então, sim, comer pode ser uma grande ferramenta. Há 20 anos atrás, o pirarucu estava em extinção. Hoje não está mais. Graças à gastronomia brasileira que começou a dar valor para esse bicho e preservou. Existe, sim, a possibilidade de usar a gastronomia como uma ferramenta positiva.

para a conservação das nossas riquezas naturais. Não falando que ela só é boa, ela também pode ter o lado ruim, mas sim ela tem essa vertente. A nossa biodiversidade, a nossa sociobiodiversidade, é o suficiente para mim perder.

a minha vida, ou investir melhor falando, a minha vida, em busca de novos sabores e eu não vou esgotar as possibilidades. Entre frutas, cogumelos, ervas, peixes, a gente tem um universo gigantesco e eu entendo que a minha vida debruçada sobre a pesquisa não será necessária. Nós precisamos não de um chefe brasileiro, precisamos de muitos chefes brasileiros, de muitos pesquisadores brasileiros.

para começar a entender os potenciais, as potencialidades e as possibilidades do que é a cozinha brasileira e ingredientes brasileiros. Então, grande parte do teu trabalho é? É isso. É provar. Não é só provar, colocar na boca. Vou dar um exemplo. Há um tempo atrás, estou no restaurante, chega um garoto, relativamente jovem,

e vem me oferecer ovos caipira, que ele resolveu fazer uma coisa. E ovos de alta qualidade, eu olhei os ovos, e ele, produtor de ovos caipira, ele pegou aquele ovo que é mais claro, o ovo que é mais escuro, o ovo que é meio esverdeado, e trouxe. Fiquei maravilhado com aquilo, e ele falou, posso mandar para a sua casa uma vez por semana? Ele falou, pode, manda para mim. Eu sei comer o ovo do garoto, o ovo desse menino não é melhor que o de ninguém, mas ele é realmente bom. Lembro.

Estou fazendo um prato agora que leva espirulina, que é uma alga cultivada com alto valor, um superalimento. Sim. Aí eu lembro que durante três semanas na Inglaterra você pode ir no açougue e comprar ovo de gaivota. E eu, como sou curioso, uma das vezes que eu fui para Londres, eu, lógico, tinha que comer um ovo de gaivota. Falei que eu me fecou um ovo com gosto marinho, um ovo com gosto de alga. Ligo para esse garoto e estamos no processo.

de alimentar galinhas com espirulina e com algas, para ver que bicho que dá. A minha vida não é só provar, também é olhar como o mundo faz. Espanha tem uma tradição de comer uma carne que chama rúbia galega, e desta raça rúbia galega, que é tipo um aguil da Espanha, a tradição é de comer de vaca velha.

Aí você fala, porra, vaca velha. Na vida a gente aprendeu que no nosso rebanho, principalmente zebulino, a gente quer um novilho precoce. Você fala, pô, vou lá comer, eu vou ver como é que é. A carne é saborosa, parece aquele gosto que a gente tem que comer na infância. Mais animal, um sabor mais pronunciado. Só que a carne é mais dura.

não ficar tão dura, eles envelhecem num sistema, eles curam aquela carne, ou dry age aquela carne. E aí você vai entendendo o que você viveu quando mora garoto na Europa que via o filé mignon, o contra filé com o osso pendurado três semanas na geladeira e achava aquilo um absurdo que o dono do restaurante era um filho da puta porque ele estava servindo carne velha e na verdade já existia uma sabedoria que eu fui aprendendo com os anos.

Aí aprendi isso lá na Europa. Aí eu volto, meu pai nasceu em Cuiabá, nasceu em Cáceres e morou em Cuiabá. E eu vivo andando em um meio do mato, fazenda. Um dia eu tô falando com um peão de uma fazenda. E aí vão separar um boi pra comer, vão separar... Ah, o que ele vai pegar? Pega uma vaca velha.

Caraca, por que vocês comem? Eu falei, tá mais saboroso. E o patrão não quer, o patrão não importa. Não quer que venda o novilho. A vaca velha, descarte. Pega ela que ela é mais gostosa. Falei lá, come e falei, pô, não é que essa carne aqui é igual daquela lá? Vou tentar desenvolver vaca velha. Começamos um projeto, mas o fato é que hoje tem vários lugares no Brasil que vendem vaca velha.

apoiados alguns nessa pesquisa que a gente fez aqui, outros apoiados no saber e na tradição portuguesa e espanhola. O mesmo ingrediente pode trazer sabores. O mesmo ingrediente? Você é capaz de fechar o olho e lembrar de gosto de manteiga? Yes. Quantos gostos de manteiga você conhece?

Se ela estiver gelada, ela tem um sabor em cima da torrada. Se ela estiver derretida, ela tem outra. Se ela estiver pomada e o pão estiver frio, ela vai ter outro sabor. Se eu queimar ela um pouquinho, ela vai ganhar outro sabor. Se eu botar ela com açúcar e fizer um toffee, ela vai ganhar outro sabor. O mesmo ingrediente quanto sabores eu te dei em um minuto. Sabores que estão aí dentro. Sabores que você conhece.

Cara, é infinito isso negócio. É infinito, é infinito. É muito. Então, você fala assim, dá pra ficar pensando muito. É infinito. É infinito. Pega isso aqui, me ensinou com isso aqui, põe aqui, né, uma pitada daquele ali. Cozinha mais a... E aí testa e... Aí você pega um palmito, se eu fizer ele cozido, se eu fizer assado, se eu fizer na fogueira, se eu fizer defumado.

O mesmo ingrediente revela tantas possibilidades. Isso é apaixonante. Isso é apaixonante. Isso é apaixonante. E a grande história é que você conseguiu prever. Este peixe, se eu cozinhar, se eu fritar, se eu assar, se eu fizer na brasa, se eu servir com vegetal, se eu servir com...

fruta com verdura, se eu acompanhar com farafa, se eu arrumar com pão, você vai criando uma história ali de interpretação, de possibilidades, aí a vida é passar a vida provando, se aventurando com sabores. Nossa, meu Deus, até fome. Não deu não?

Ô, Malu, dá um palmito aí feito na fogueira com uma pitada de saúva e uma raspinha de limão siciliano junto com manteiga gelada. Não deu nada, deu ruim. É meu trabalho desenvolver isso. As pessoas têm que comer só com alegria. Eu acho um grande erro quando as pessoas vão a um restaurante e ficam fazendo julgamentos. Não, não, não, não.

O julgamento tem que ser julgado por especialistas e gastar tempo com isso sou eu. Você tem que sentar na mesa para ser feliz. E ser feliz. Todos os seres vivos, João, todos os seres vivos comem e se reproduzem. O homem transforma isso nos dois maiores prazeres da vida. É legal trepar olhando no espelho? Por que você vai comer julgando técnica?

Esse é um problema meu. E você pode falar, tá bom, tá ruim, e tá tudo bem. Mas tem gente que julga. Hoje em dia tem especialista de tudo, né? Eu quero comer e ser feliz. Exatamente. Hoje em dia tem especialista de tudo. Então, nenhum problema. Eu só acho que as pessoas deveriam sentar num restaurante e se entregarem mais à experiência de comer.

E menos a técnica, aos preceitos, aos refinamentos, aos julgamentos. Ah, não, eu quero ser esse aí. Eu quero comer e ser feliz, dar risada, gargalhar, levar os amigos. Compartir, né? A beleza está na mesa. É. Então, o teu trabalho é ficar também testando, indo nos lugares, viajando. Qual foi o... Qual foi a pessoa... Olha só que essa aqui vai ser boa. Qual foi a pessoa...

mais legal barra icônica que você serviu um prato pra ela.

Fala de um cara que eu tive a sorte de fazer a última refeição dele. A última? A última. Um cara que me influenciou demais, me fez olhar a minha cozinha de uma forma muito única. Talvez um dos caras que mais me chacoalharam dentro da cozinha. Apesar que a obra direta dele não tem tanto a ver com a minha, que foi o Ruletac.

O Huyotaki sempre foi... Eu não sei quem foi. O Huyotaki é um grande arquiteto brasileiro, um arquiteto japonês brasileiro, filho da Tomi Otaki, que é uma grande artista brasileira, o Instituto Tomi Otaki. E esse cara tem um traço contemporâneo de Nehemiah, um cara com uma história muito específica. E o japonês.

Antes de mais nada, ele era japonês, se vestia como japonês. Ele tinha uma maneira de se importar. E um traço dentro da arquitetura muito único. O Rui sempre foi um entusiasta, japonês, vamos falar, mas sempre foi um entusiasta brasileiro. E eu cheguei em 90 e pouco no Brasil, em 94, 95, eu estava trabalhando no restaurante chamado Filomena, que era da família Matarazzo Suplicy. E ele era um frequentador.

E ele viu que eu tinha essa vontade, esse atrevimento de fazer uma comida diferente. E aí ele me encorajou demais e quase que me brifava.

quase me brifava para falar assim, olha, faça um prato de tal maneira, faça uma salada de tal maneira, use flores. E a gente foi ganhando confiança. Acho que talvez tenha sido claro. E o final da vida dele, por conta de uma doença, ele foi ficando muito, não podia mais comer, ele tinha dificuldade de...

degustar, de mastigar, e o filho dele então me pediu pra que eu fizesse um último jantar pra ele, foi na mesma semana que ele nos deixou, então eu fiz um jantar muito de coisas que não precisavam ser mastigadas, que podiam ser fruídas, bebidas, sugadas, mas muito coloridas, muito com formatos incomuns, com esses traços soltos que eram uma característica do Curio Ataque.

caramba até aí você chega até nesse momento da vida até nesse momento da vida hoje assim eu faço o seguinte a tala, eu estou levando 50 pessoas no teu restaurante, agora, o que tu faria agora pra gente, agora assim, na cabeça os caras tudo relógio eu sempre vou falar o seguinte melhor prometer 7 e entregar 7 do que prometer 10 e entregar só 7 a entrega é a mesma, o que muda é a promessa então E aí

Olha, essa é boa, hein? Então, se você pegar e falar assim, estamos indo em 50... Estão chegando aí. Aqui é uma hora. Eu vou fazer uma coisa especial para vocês. Não vou falar o quê? Não vou falar que não. Não vai falar o quê? Não vou falar que não. Não, que não, eu sei que você não vai falar. Você adora. Eu também não vou falar. Eu vou trazer essa responsabilidade para mim para se eu vou te surpreender. Confia. Bem.

Vem, vem, vem. Vem, porra. Garanta essa porra, cara. Vem, Joel, porra. Vem, só vem. Só vem, cara. Mas o que vai ter? Não, cara, vem. Vem, vem. Não, isso, é isso. Obviamente, com os anos de cozinha, você vai ganhando skills. Eu sei quais são os processos mais longos, os processos mais demorados. Eu sei o que é mais palatável, o que é menos palatável. 50 pessoas, eu não vou colocar... Fígado de boi.

Qual era o nome daquilo que a gente comeu lá em Paris? Que depois você me explicou... Timo de Vitela? Foi a Timo de Vitela que nós comemos? É uma coisa que é gordo. É, Ré Devon, é isso mesmo. É um... Olha isso, olha isso. Comecei a comer, dele, você sabe o que você está comendo, Joel? Eu falei, não sei não. Aí depois que ele me explicou, eu falei, nossa...

Bom, vamos lá. Timo é uma glândula, uma parte do coração que só existe... É uma glândula que, quando o boi vai se desenvolvendo, ela atrofia e quase que perde a sua função.

Em inglês eles chamam de sweet bread. Em francês, ridevo. Em português, espanhol. Italiano a gente usa a palavra timo. Ela é uma gordura. Com uma textura, com um sabor lácteo. Muito único. É um sabor incomum dentro do animal inteiro.

O cordeiro tem, outros animais tem o timo. E nós comemos juntos lá em Paris e é incrível. Eu nunca tinha experimentado nada com aquele gosto. Nem com aquele gosto, nem com aquela textura. Nem com aquela textura. E é muito elegante. É muito, muito elegante. É muito elegante. É muito elegante. Os argentinos comem muito no churrasco.

Os argentinos têm... Essa é uma outra história também que dá para falar horas, mas eles têm uma coisa que eles chamam de assuras. Assuras são as partes menores do boi. Então eles têm as morcilhas, os mojerras, os chinchulines, os rinones, que são o rin, o timo, o chinchulinha, seria uma parte do intestino que eles fazem na grelha, que os brasileiros chegam e falam, ah, eu nunca vou comer isso.

mas lá é uma tradição e eu preciso dizer que é delicioso. Aprendi muito sobre churrasco e aprendi muito com argentino. E não desmereço a escola brasileira, mas eu tenho que reconhecer que os argentinos são bastante... Começa que só pode ser chamado churrasco se for feito de lenha.

Se não for feito de lenha, é o quê? Eles acham que a gente não faz um bom churrasco, não é porque a gente não sabe fazer, é porque a gente parte do carvão e não da lenha. E por que eles partem da lenha? Porque ela tem maior capacidade de aromatização. Então o sabor da lenha, do churrasco...

Com lenha, ele é mais claro do que o do carvão. E se for feito em uma elétrica ou garrafa, aquilo não é churrasco pra eles. Ele é grelhado. Tem valores que os argentinos são bons. Eu gosto das escolas. Não recrimino, não falo que eles são a verdade absoluta, nada disso. Mas eu gosto da escola argentina. E teu prato preferido, qual é? Arroz e feijão. Não tem segundo. Não tem negócio.

O que a gente pode negociar aqui é se é com feijão preto ou feijão marronzinho. E o feijão é por cima ou por baixo do arroz? Por cima. E pimenta. Não, pimenta. Pimenta, eu sou doente por pimenta. Eu amo tudo quanto é tipo de pimenta. Eu amo pimenta. Eu não gosto de pimenta muito forte. Essas pimentas muito fortes, elas não são agradáveis para mim. É porque...

Não dá para perceber o gosto tanto do elemento. Eu vou usar uma expressão. Pleasure and pain. Enquanto é equilibrado, tá bom. Desequilibrou. Só pleasure, só pain.

Eu amo pimenta. Amo nível hard, assim. É? Gosto, gosto. Como é todo dia ter que ter pimenta? Não, não precisa ter todo dia, mas eu sou aquele cara que pega uma pimenta e morde. Ah, não, você é um pimenteiro. Você morde uma pimenta? Algumas sim. Algumas eu não ponho a mão. Essas muito fortes, essas... Aonde não existe o prazer, sua dor, eu não... Beijo.

Não comum, mas só... E tem histórias engraçadas com isso, assim, de... Pegar uma pimenta achando que é uma coisa e botar na boca e... Passar mal depois. Aff, é demais.

Não tem cavaleiro que não caia do cavalo. O teu forte é carne, frutos do mar... Brasileiro. A minha única proposta, meu único compromisso é entregar alguma coisa que você sinta no Brasil. E isso não pode estar só dentro do prato. Ele tem que estar no design do talher, ele tem que estar na louça, ele tem que estar na cadeira que você está sentando, tem que estar na música que você está ouvindo, tem que estar na arte que você está vendo. Comer não é uma experiência...

Eu posso pegar o trabalho de um grande mestre das artes, Picasso, Miró, chama-lo se quiser, o Rembrandt. A moldura vai colocar ele em outro lugar. Nas diferentes artes, os seus suportes são tão importantes ou vão valorizar ainda mais?

o desejo ou a expressão artística do autor. Este autor aqui, ele não quer só te dar, mexer na sua boca. Ele quer mexer na sua memória, ele quer bagunçar a tua vida.

Eu não posso me resumir a fazer uma receita. Boa. No dom, você vai entrar lá e vai ter... As paredes vão trazer ou indígena, ou contemporâneo, mas vai ter... Eu tenho um lustre bacará no meio do restaurante, desenhado pelo bacará do Philip Starck em cristal negro.

Você vai lá e nem vai achar o Lula. Eu enchei muito de flecha, de flor, de coisas indígenas. O Brasil, para mim, é o maior. Cara, que incrível. Que incrível. Qual é o teu sonho grande que você almeja ainda? Ah, isso.

Há muitos anos atrás, muitos, muitos anos atrás, mais de 20 anos atrás, eu tive uma conversa com um cara que, um dos caras que eu admiro muito na vida, um deles é o Marcelo Serpa. Marcelo, para mim, é talvez a grande mente publicitária que o Brasil produziu. Autêntico, verdade, de uma sabedoria. E o Marcelo falou, o que você quer? Eu olhei para o cara e falei, eu quero entrar para a história.

Acho que já fiz.

Fez muito. Então, assim, tem essa parte... Não parou, não. Dá para sentar nesse louro, não. Agora, efetivamente, eu fiz um... Eu botei um tijolinho na história da cozinha brasileira. Tijolinho. Uma muralha você colocou. Mas eu queria dar para a história. A minha pedrinha eu coloquei nessa muralha. É a muralha. A gente não pode olhar... Jorge, tem que entender que comer é uma atividade vital.

Eu nunca na vida vou poder falar que fui o primeiro a fazer essa receita. Aliás, receitas não têm autoria exatamente por conta disso. Como é que você pode falar que eu sonhei primeiro com isso na vida? Se todo mundo sonha. E sonhou a vida inteira. Então, agora, efetivamente, dentro dessa muralha que é a alimentação humana, e dentro dessa muralha alimentação humana, um muro gigantesco que é a Rosinha Brasileira, cara, você fazer uma mini contribuição.

É muito, cara. É muito. É muito. É muito. É muito e é eterno. E eu lembro que tem caras que me inspiram muito. Um cara que eu sempre vou tratar com muito respeito é o Rogério Fasano. E o Rogério muitas vezes faz críticas. Ele tem uma forma de falar firme, às vezes ácida. Ele estava falando de cozinha de autor. E ele falou uma coisa que falou assim, o desejo de um grande chefe não devia fazer um grande prato. É transformar uma receita dele em tradicional.

Tem uma grande inteligência nisso. O tradicional foi inovador em algum momento. Um Carpaccio já foi uma revolução. Um Buffa-Borgunham teve o seu momento de cultura. O grande senhor de um chefe criativo é que um dia a obra dele seja superada pelo novidadismo e vire tradição. O prato mais famoso do Brasil, fora do Brasil, é a feijoada?

Chechoada churrasco, né? Acho que os mais... Tradicionalmente, a gente faz cozinha tradicional, sim. Acho que sim. Agora, talvez o mais popular seja pão de queijo, né? Pão de queijo. E é muito legal, pão de queijo tem... O amido é tapioca, né? É polvilho. Sim. Tem uma brasilidade nessa receita que me fascina muito.

Você tem quantos filhos? Tenho três. Algum trabalha contigo? Nenhum. E nunca trabalhou? Graças a Deus, não. Graças a Deus? É, eu acho que a vida que eu tive, a gente quer pros filhos o melhor. Sempre. Então, a primeira coisa, eu vou em apoiar meus filhos incondicionalmente pra qualquer coisa que eles queiram fazer.

incondicionar. Meus filhos vão ter meu apoio pra sempre. Ainda que possa ser contra o meu, a minha vontade, o meu apoio eles terão. Certo. Eu posso não concordar, mas eu vou apoiar. Eu tenho o Pedro, que é o filho do meu primeiro casamento, tem 32 anos, mora em San Diego, na Califórnia, e é tatuador. Ex-skatista, competidor, fui atleta, né? E...

Acabou virando mais artista. Ele sonha mesmo. Vamos ver, eu brinco. Ele quer ser, quando ele crescer, grafiteiro. Ele gosta de grafite, ele gosta de arte urbana. Mas não dá dinheiro. Ele tem que comprar tinta para pintar espaços públicos. E eu acho esse, o grafite, uma história incrível. Porque ela é realmente arte para a população. Ela não está encerrada dentro da casa de uma pessoa. Ela é pública e ela vai com o tempo.

Não há museu para o grafite, né? Existe uma temporada para o grafite, eu acho isso muito mágico. É muito bom a temporada. E ele precisa ganhar grana. E ganhar grana ele começou a tatuar, e por acaso eu já era cheio de tatuagem, então foi uma... Joana, minha filha, ela é das artes, ela é da literatura, sobretudo o livro, ela escreve muito bem, meu pai sempre acho que filho é o máximo.

Mas ela trabalhou com uma grande autora brasileira, que é a Djamila Ribeiro, que eu tenho o máximo respeito. E a Djamila acho que foi muito generosa com a Joana e plantou muitas sementes importantes na minha filha. Então tenho o maior orgulho, porque ela é uma menina que tinha tudo para ser uma patricinha. E hoje está aí com a sua jovialidade, conhecendo, criando uma consciência social, entendendo as diferenças. Então acho que tem um lado muito bonito.

Eu tenho o Tomás. Você sabe que jaqueira não dá morango, né? Jaqueira dá jaqueira. Eu tenho um filho que gosta de punk rock, que resolveu viver de forma alternativa. Mas fora tudo isso, ele é um cara com uma habilidade para línguas ímpar. Então ele tem um inglês invejável. Invejável.

E aí ele ia muito comigo para a Amazônia, começou a viver com os índios caiapós e entendeu que o caiapó não tinha dificuldade de aprender inglês, porque eles queriam ensinar inglês em português para um cara que não tem tanto português assimilado. Ou seja, se é difícil para a gente falar caiapó, imagina se a gente tivesse que aprender a falar caiapó em inglês. E o Tomás, então, aprendeu a falar caiapó.

E começou, e o inglês dele... Caiapó. Uma das mais de 180 línguas originárias brasileiras. Meu filho é fluente e é hoje ainda professor. Ele morou dois anos em comunidades caiapó, Rio Iriri e Rio Xingu, naquela região.

Ainda hoje dá algumas aulas via internet para as comunidades ribeirinhas. As comunidades caem após, não ribeirinhas. Ele ainda dá. É fluente. Mora aqui em São Paulo hoje do jeito dele, mais alternativo. Está feliz. São três caras incríveis que, independente de terem sucesso profissional, investem e sonham os seus sonhos. Querem realizar os sonhos. E eu, como pai, acho que não podia ser melhor.

Ou então você tem um que é tatuador, uma que é da literatura, e um que é alternativo, professores de língua. Pra índio e caiapó. É caiapó que fala? É caiapó. Tomás fala caiapó e é professor. E você é casado? Eu sou casado com a Márcia há 26 anos. E a Márcia é tua sócia?

Não, a Marcia é minha companheira. Topa América. Não, a gente... A Marcinha trabalha com... Trabalhou com moda a vida inteira. Trabalhou um pouquinho com arte contemporânea. Hoje ela tem... Ela e a Renata são sócias. Ela tem uma...

Um trabalho de internet, de educação financeira para restaurantes, para o segmento de alimentos e bebidas. Que legal. Estou na era da educação. Então, específica para o segmento alimentos e bebidas. Alimentos e bebidas. Que legal. Eu tenho uma mentorada de Portugal.

Vera, eu vou indicar o curso. É curso? É uma plataforma? Ela pode ser a plataforma, elas não fazem tanto curso. Seja mais próxima de uma consultoria do que exatamente de uma. A Vera tem um restaurante Portugal. É muito... Tem que ajustar demais.

Quer ir no Dom com a Lalas. O dia que você quiser. Quem queria não quer, né? Então eu tenho que falar aqui. Eu vou. Você me liga. Eu te ligo, né? Você tá lá quantas vezes por semana? Eu tô direto. Se eu estou no Brasil, então assim, amanhã cedo eu pego um voo, vou pra Bahia, volto no domingo, nas quarta-feira vou pros Estados Unidos, porque eu faço três dias lá. Ó, imagina que o pessoal do JJ Podcast quer ir lá no Dom. Três pratos, Três pratos,

Só um. Só um? Só tem um. Como é que você só tem? Menu degustação. Eu só faço menu degustação. Ah, tu só faz degustação. Você pode escolher vegetariano. Eu não gosto de falar vegetariano. Eu gosto de falar que é do reino vegetal. Porque os melhores sabores da cozinha brasileira, sim, vem do reino vegetal, não vem do reino animal. Ou o menu... Reino animal.

natural. Tá incluído tudo que é natural ali. E você vai me dizer, você vai dizer pra mim ou pra minha equipe, o que você não come, eu não gostaria de comer. Por exemplo, você jantou sushi ontem à noite, não quer comer peixe cru hoje. Me parece normal. Eu quero tudo, menos peixe cru. Aí eu tenho alergia a tal produto, eu não posso ver, prefiro que não venha na minha mesa.

Qualquer outro ingrediente, banana. E nós vamos, dentro do que nós temos na cozinha, desenhar um menu específico para você, dentro das suas restrições, mas absolutamente fiel ao que a gente faz e acredita todo dia. Então, sentou lá, maluco aí. Conheço o maluco. Olha o Dino, que aí também é ladino. Jantar, levar a noiva. Olha lá. Estou pensando aqui.

E sentou lá, menu degustação. Menu degustação. Você se entrega a uma experiência que a gente vai dirigir. Se você quiser, a gente pode escolher os vinhos para isso, sempre com esse compromisso de brasilidade. Então, vão aparecer vinhos que são brasileiros, vão aparecer vinhos que são incomuns na sua frente, de lugares ou de histórias com sabores incomuns. A pesquisa em cima dos vinhos é grande, diferente do dovo dito.

Isso eu quero perguntar. E no outro? Dalva e Dito. Dalva da estrela Dalva e Dito de São Benedito. Dalva e Dito. Eu queria que fosse um restaurante de cozinha brasileira. Eu queria que fosse um restaurante com traço familiar muito grande. Então a primeira ideia foi botar o nome dos avós. Só que eles não têm nomes brasileiros.

E aí eu peguei duas referências. Uma referência feminina, que é o planeta Vênus, e a primeira estrela que nós vemos, que é a estrela Dalva, que também dá música. E ela tinha que ter o seu marido. E o padroeiro das artes culinárias é São Benedito. Que o contrativo de Benedito é Dito. Então é a dona Dalva o seu Dito. Por quanto tempo é que é esse nome?

15 minutos.

Deixa eu pensar o nome aqui do meu avô. Não, eu queria o nome do meu avô. Não dá. Não dá pra botar Milad. Meu nome, meu primeiro. Meu nome é Milad Alexandre Marcatala. Meu pai se chama Milad Atala. Então, assim, eu não podia... De que origem? Que é o teu nome? Palestino. Palestino. Exato, Palestino. Milad Alexandre Marcatala. Quero contar uma história engraçada é que...

Eu ia pra escola, eu já era branquinho, eu já era diferente. Começava, número 1, Ana. Número 2, Carlos. Número 20, Luana. Número 25, Milady. Meu nome escreve M-I-L-A-D. M-I-L-A-D. Ninguém fala Milady. As pessoas olhavam e falavam Milady. Falaram, não, professor. Milady. Aí todo mundo, ah, Milady, branquelo.

Eu sofri demais com essa coisa. Quando eu tive que fazer o nome do restaurante, eu queria que tivesse essa coisa de Brasil. Eu queria que ele falasse desse Brasil patrimonial, mas eu queria que ele falasse de um Brasil contemporâneo. Tem um arquiteto mexicano que se chama Barragán.

que faz e interpreta as linhas mexicanas de uma maneira muito contemporânea. Esse cara me marcou demais quando eu conheci o trabalho do Barragán. E, obviamente, Niemeyer, essa escola talvez brutalista do concreto brasileiro.

Aí eu pedi para um amigo, o Marcelo Rosenbaum, para interpretar esse Brasil. E aí o Marcelo trouxe outras coisas. Por exemplo, Atos Bucão. Tem um painel gigante do Atos Bucão. Não dá o ouvido. A gente foi construindo esse restaurante em cima de referências de um Brasil colonial. Sim, mas de um Brasil contemporâneo, mas de um Brasil moderno ao mesmo tempo. E tudo isso tinha que estar refletido no cardápio. Então eu tenho macarrão com feijão e linguiça.

que é quase uma marmita revisitada. Sim. O macarrão com feijão é... Gostoso. Bom, eu gosto. Então, aí eu faço. É gostoso, é gostoso. Mas aí eu tenho, sei lá, um bife à milanesa com salada de batata, que por mais brasileiro que as pessoas possam achar, na verdade, aquilo é um prato clássico alemão.

Tem o rubacão, que é uma versão de um baião de dois. Então, eu tenho pratos que são muito brasileiros, muito cotidianos da cozinha do dia a dia, um filé parmigiana, que não é italiano, que não é... Ele é paulistano, brasileiro. Senhores, olha só, dom e dalvidito, hein? É para ir lá e falar assim, eu vim do JJ Podcast, eu vim experimentar, eu vim curtir, eu vim passar uma...

Um momento incrível com a família, com os amigos, com o parceiro, com a parceira, com os sócios, com os clientes. Tanto no Dom quanto no Dalvidito. No Dom é uma experiência, um prato só que vai. É um menu degustação. É um menu degustação. E no Dalvidito, ele é uma... Já tem os pratos e assim por diante. Você pensa em ter outro? Não.

Não. Tá bom. Eu estou construindo hotel, né? Você está construindo um hotel? Sim. Na verdade, antes da pandemia, eu estava construindo um hotel aqui em São Paulo. A pandemia chegou. O hotel pegou Covid. Eu tive que me desfazer de um grande sonho da minha vida. Fiquei com esse sonho adormecido durante anos e achei que não ia levar mais à frente.

Encontrei um time, ou eles me encontraram, em Búzios, no Rio de Janeiro, tem uma ilha que se chama Ilha Rasa, que existia um hotel nessa ilha que se chamava Nas Rocas, era um hotel que o Bonovox tinha um bangalô fixo, Mick Jagger, Madonna, grandes figuras, por conta do Rock in Rio, frequentavam Nas Rocas, a sociedade...

Carioca frequentava o Nasrocas. O Plano Collor foi feito nas rocas, ou seja, não tem só histórias. Tem história, vamos falar, depende de ser boa, tem história. E a gente comprou o Nasrocas e nós estamos ali recuperando.

a ilha, recuperando as ruínas, respeitando as leis ambientais, tentando mostrar para as pessoas que hospitalidade não é só cuidar bem de quem vem, mas também de quem nos recebe, no nosso caso, na nossa ilha. E a gente vai fazer isso. 40 bangalôs, 10 casas, 3 restaurantes.

E a gente espera que seja um de muitos, porque a ideia do resíduo, que são pequenos hotéis, é fazer o resíduo de Búzios que nós já temos. A gente já tem uma área em Noronha, eu tenho uma área na Amazônia, a gente negocia uma área no Pantanal e eu quero ainda comprar uma estância gaúcha. Então eu quero que o mesmo carro...

o Joel, e vai viver a diferença do que é um verão carioca, o que é uma ilha oceânica noronha, o que é a Amazônia.

o que é o Pantanal e que depois ele vá comer no sul do Brasil. E que tudo isso ele vai ver indumentária, cores, sabores, aromas. Você vai ver Brasis completamente diferentes. Este é o sonho do Resíduo. Hoje nós estamos no primeiro passo ainda no Nas Rocas, que é o hotel em Búzios. Essa é a próxima missão. Bela missão. Bela missão.

Gostou do papo, meu irmão? Eu adorei. Eu também, cara. Eu não sei se vocês gostaram. Para mim foi um passeio. Eu falo só o que eu... Eu amei. Foi maravilhoso. Conheci mais da tua história. Porque a gente conhece a tua história. Eu particularmente conheci de longe. E agora eu vou conhecer com a boca, com os olhos conchinhos. Agora falta conhecer... Posso te falar o seguinte. Muita gente conhece meu trabalho.

Pela boca. Muita gente conhece meu trabalho pelas mídias. É, foi o que eu conheci. Pouca gente conhece o meu... a minha... o como estrutura tudo isso, né? Sim. Quando eu sou chefe, quando eu sou embaixador, quando eu sou um gestor ou um empreendedor. É, é isso aí. Você tem livro? Quatro.

Não, não, não. Eu tenho livros de cozinha. Ah, sim. Na verdade, dos 4 barra 5. Vou explicar esse barra 5. Eu tenho quatro livros de receitas.

Desculpa, três livros de receita. Esses três livros de receita são table books e eu vou falar aqui para você que, como a maioria, como os estudos apontam, 90% dos table books nunca ninguém leu. Então ele é um acervo das suas receitas. Se alguém quiser fazer uma pesquisa, está lá. É uma questão, mas a verdade é que a utilização...

de coffee table books, emprego no dia a dia da cozinha, eles são pequenos. Eu fiz um outro livro, junto com um sociólogo, que chama... O livro chama Com Unhas, Dentes e Cuca. Ele era parte de um livro que eu pretendia fazer e acabou derivando para um livro independente, onde eu só falo de cozinha e não tenho nenhuma receita.

E é o livro que eu mesmo vendia na vida. É um livro de ler. Então, ele não é um livro de apelo ao que as pessoas vão comprar e colocar em cima de uma mesa. Ele se propunha a ser um livro de estudo, de conhecimento. Não acho uma missão que falhou, mas não é uma missão de sucesso como livro. E eu fiz um último livro, esse foi o último livro que eu fiz, onde eu falo só da mandioca.

eu usei aqui o exemplo do polvilho e da tapioca que o Brasil, muita gente no Brasil não sabe que é o mesmo mandioca, aipim e macaxeira é o mesmo produto que vai ganhando nomenclaturas regionais polvilho e tapioca é o mesmo produto que vai ganhando nomes isso é, eu não sabia também gosto de falar que é o seguinte é outro

Mandioca já estava no Brasil antes do Brasil chamar Brasil. Uma das grandes orgulhos do México é o que eles chamam de cultura pré-hispânica, que acontecia no México e como era a cultura mexicana e dos povos originários antes da Espanha chegar, por isso chama pré-hispânica. A nossa cultura pré-Portugal foi soterrada, e nela um ingrediente incrível que é a mandioca. Sim.

A mandioca, ela seja talvez a espinha dorsal da cozinha brasileira. Ela já estava no Brasil, ela atravessa todos os períodos de colonização, modernização, industrialização e está hoje. O único ingrediente que está de norte a sul do Brasil, de norte a sul do Brasil, em todas as mesas, é a farinha da mandioca. Ou a tapioca.

ela é efetivamente a maior construção dessa identidade Brasil. E aí eu escrevi esse livro e achei que eu podia estar plagiando pessoas. Eu aprendi quase tudo isso com outras pessoas. E eu achei que a partir do momento que eu botasse num livro aquilo e reivindicasse a autoria, eu estava plagiando pessoas. Eu estava cometendo um plágio. A cópia...

ela é uma... Ninguém copia o que acha ruim. E normalmente a gente conta de quem a gente copiou. Quando a gente não conta quem é o autor, aí ela é plágio. Então eu fiz um livro de mandioca, que eu não sou ator, eu sou um coletor de informação entre antropólogos, sociólogos, indigenistas, fotógrafos, botânicos. Pega uma turma.

que me ensinou muito, e peço para cada um deles escrever um texto, outros chefes, cozinhas tradicionais, de receitas tradicionais brasileiras, de receitas autorais de chefes, convido todo mundo para fazer um pequeno livro sobre mandioca. Um livro sobre mandioca, com cultura e com muita história. Está com a foto? Aqui no finalzinho, Atalho, é o seguinte, eu tenho uma foto.

que foi retirada do nosso episódio. Ah, que legal. Aí eu vou te fazer uma pergunta, você escreve a resposta atrás dessa foto, e a gente vai sortear essa foto para os ouvintes do JJ Podcast. Que é a última pergunta do JJ Podcast, que eu faço para todos os convidados. Se você pudesse dar uma mensagem para 8 bilhões de pessoas, que mensagem seria essa?

Eu já sei o bem certo, estou achando o formato dela aqui. Vou mudar aqui.

comer comer pode ser devorar comer pode ser consumir alimentar e nutrir você não alimenta só o corpo você alimenta uma alma você não alimenta uma alma com comida você alimenta uma alma com ações com fé com outras coisas

A nossa cultura talvez seja muito ligada ao acúmulo. Quanto mais rico, quanto mais sábio, quanto mais viajado. Muitas culturas, entre elas, algumas culturas tradicionais brasileiras, os nossos povos originários, eles acreditam...

Falei aqui, o índio não pega dois peixes. Ele pega o peixe que ele precisa comer. Exato. Ele se alimenta. Ele respeita. O maior ativo que ele tem não é a posse. É o presente. Então a gente tem que se alimentar. Uau. Alimente-se, senhoras e senhores.

E esse foi o JJ Podcast com o meu amigo Alex Atala. Olha a foto, olha aqui. Se você gostou, deixa a gente saber, comenta, compartilha. Tuas redes sociais? Alex Atala.

E é isso. Alex Atala encontra. Segue o Atala nas redes sociais, manda mensagem, compartilha, deixa ele saber, deixa ele sentir o carinho desse episódio. E você também. Obrigado pelo seu tempo, obrigado pela sua audiência. Nós estamos aí há tanto tempo colocando conteúdo para vocês. Muito feliz. Obrigado por colocar aí o JJ Podcast como o primeiro podcast de negócios há quatro anos consecutivos, gente. É muito orgulho, é um prazer tremendo estar com todos vocês.

Tá bom? Um beijo forte, um grande abraço. A gente se vê no próximo JJ Podcast. Valeu, tchau.