Borbulhas em debate: espumante ou frisante?

E aí

Ei, pessoal! O Wineverse tá começando diferente hoje. Eu sou a Amanda Dada e, diferente dos outros episódios, hoje eu vou entrevistar a nossa querida sommelier do Grupo Wine, a Tamir Schneider. Ai, que maravilha! Tô do outro lado agora, gente! Vamos fazer diferente um pouquinho. E aí, o assunto de hoje é sobre espumantes… E frisantes também. E frisantes, vamos dizer assim. Tudo que tenha borbulhas na nossa taça.

E a primeira, nada mais justo do que começar a nossa entrevista perguntando justamente, toda borbulha é igual? Isso é ótimo, sabe por quê? Antes de responder, eu vou falar de um caos que me ocorreu. Não comigo, mas chegou até a mim. A pessoa tinha comprado lambrusco. E tradicionalmente, os lambruscos italianos, eles vêm engarrafados, tipo...

garrafa de espumante com rolha de espumante, né? Mas é uma forma de comunicação do produto. E a pessoa comprou pra festejar e pra abrir. Achando que ia estourar, né? Exatamente, achando que ia abrir e estourar e fazer borbulhas gigantescas. E na época foi uma reclamação do início ao fim. Porque o posicionamento do produto, culturalmente da região de origem...

É colocar dentro daquela garrafinha, com aquela rolha, perere pororo. Mas não, gente. As borbulhas não são todas iguais. Frisante também tem leve, delicadíssimas borbulhinhas. Mas não são borbulhas enfervescentes, tal qual os espumantes, né? Então aí tem várias diferenças do porquê. Muito interessante, assim. A questão do lambrusco mesmo, a galera realmente confunde, né? Muito por conta do envase. Mas o frisante, ele não pode... Mesmo aquele que tem mais...

A gente fala até que ele dá uma picância na língua, né? CO2, mais burrulha mesmo. Ainda assim, ele não pode ser considerado um frisante, um espumante. Não, vamos lá. Espumante e frisante, eles têm CO2. E o CO2, todo o processo de fermentação alcoólica vai liberar umas paradinhas. Libera álcool, né? A levedura vai lá, come açúcar. E esse açúcar se transforma em álcool.

primeira coisa, também libera outros compostos. E um desses que é liberado durante o processo de fermentação é o CO2. E sim, gente, durante o processo de vinificação, vai ter um controle da quantidade de CO2 que vai ser liberado. É comum, às vezes, as pessoas falarem, poxa, eu coloquei o vinho tinto na taça e ele deu borbulha, ele deu espuminha. Já ouviu? Alguém já reclamou disso com você? Não. É, porque dependendo de você joga o vinho na taça muito alto ou muito rápido… Aí, porque entra contato. Até quando a gente usa aqueles aeradores e tal, né?

Exatamente porque tem um resquíciozinho de CO2 ali do processo de fermentação. Isso vai acontecer, o CO2 também é liberado. No processo de fermentação alcoólica, você cria álcool, você libera calor, você libera CO2 e uns bocadinhos de outras coisas em menor escala, mas tudo isso. Quando você vai fazer um frisante ou um espumante, também tem a liberação de CO2.

Você já percebeu que o frisante geralmente é 7% de álcool? É, bem mais baixinho, né? 8, 9... Porque esse processo de fermentação, geralmente, ele é parado um pouco antes. E naturalmente, ficam essas borbulhas. Então, é um CO2 natural ali, provável. Por exemplo, a região de vinho verde, em Portugal, é conhecida pela elaboração de frisantezinhos, vinhos levemente frisantinhos, né?

de um CO2 natural que sobra desse processo de fermentação interrompido anteriormente para ficar com álcool baixo, inclusive. E, consequentemente, até um açucazinho mais elevado, um açúcar residual mais elevado, porque o processo de fermentação alcoólica foi interrompido antes. Um outro frisante famoso, o Moscato daste também, né? Ali no Piemonte, a gente tem os espumantes daste, mas também tem os frisantes.

A gente tem o Fontana Freda, inclusive. Mas a diferença, então, do espumante para o frisante é só a questão da quantidade de CO2, vamos dizer assim? Sim, no básico a resposta é essa. No frisante, inclusive, é bem mais baixo esse nível de CO2.

Na legislação brasileira, esse nível pode chegar até 4 atm de pressão, porém, majoritariamente, fica em torno de 1.1 a 2 atm de pressão. Raramente, dificilmente, um frisante vai passar de 2 atm.

Bem levinho. Só aquela fumacinha quando abre, né? Bem levinho, bem delicadinho. Aí, dado uma informação interessante, é que nem todo processo de fermentação vai gerar um CO2 suficiente pra chegar a um ATM de pressão. Então é colocado artificialmente?

Pode, pode. No frisante, a legislação permite ter um CO2 adicionado, mas sempre no perfil mais simples, sempre mais delicadinho, ao contrário do espumante. Para ser considerado espumante, obrigatoriamente, precisa ter acima de 4 atm de pressão. Isso é muita pressão, tem espumante que bate 6. Eu ia ser já a minha próxima pergunta, que era exatamente sobre pressão, né? Sim.

A diferença dessa quantidade de pressão que o espumante vai, e o frisante também, enfim, vai gerando, muda de acordo com a forma que o vinho é feito. O que faz essa diferença da medida de pressão? Todas essas coisas podem, estilo de produção, tudo isso pode interferir. O espumante, ele tem uma estrutura, a uva separada para a elaboração do espumante, ela é mais rica em acidez, ela é mais risquinha.

rica em compostos, que aguentam o segundo processo de fermentação. Seja uma fermentação dentro de tanques de aço inox ou seja uma fermentação dentro de garrafa. Famosos como o método Charmá, método de tanque, ou o método tradicional, o método Champenoise, o método que acontece dentro da própria garrafa.

Isso interfere também o tempo que vai ter em contato com as borras, né? Com a levedura, em tanques, em garrafa e tudo isso. Que vai trazer mais corpo, mais estrutura e, consequentemente, também, até mais efervescência, que é essa característica da bolha. E aí, a minha pergunta, a pessoa que não sabe a quantidade, né? Normalmente, assim, isso não é divulgado, né? Até porque não é uma informação assim, tão relevante assim. Mas por curiosidade, né? A pessoa que vai beber um espumante, ela...

Consegue diferenciar um espumante que tem mais pressão e menos pressão? Tipo, de alguma forma? Pela concentração de borbulha, sim. E pela persistência também dessa borbulha. Os champanhes, por exemplo, eles podem ter até uma pressão de um caminhão, um pneu de caminhão. Nossa, é muita coisa. É muita coisa. Por isso que tem que ter muito cuidado, gente, pra abrir garrafa de espumante. Muito, muito cuidado. Inclusive, aquela... A rolha que é usada pro espumante, já perceberam que a rolha do espumante é diferente da rolha do vinho tranquilo.

A rolha, aquela gaiola. Aquela gaiola não tá ali de enfeite. Ela tá ali pra evitar acidentes. Tanto é que... Tem que fazer um vídeo sobre isso. Como abrir uma garrafa de espumante? Tem gente que tira a gaiola e deixa a garrafa em cima da mesa. Gente, eu vejo o pessoal em festa, assim. Ou até no Réveillon mesmo, que foi o caso mais recente aqui. Da galera abrindo espumante, assim, um do lado do outro. Quase um botando a cabeça.

É quase um tiroteio, né? Gente, isso é tão perigoso. Se vocês procurarem no YouTube, vocês vão ver que pessoas perdem o olho. Exato. Fazendo essas aberturas aí. Uma vez eu tava no hotel, o pessoal tava tentando abrir uma garrafa de espumante na piscina. Primeiro tá errado, né? Garrafa de espumante na piscina do hotel.

Mas ele tava tentando abrir a garrafa. Gente, eles tentaram de um jeito absurdo. Eu não sei o que de acho que eles fizeram resultado. Na hora de abrir, de fato, a tirar a rolha, a rolha quase quebrou o vidro da área do hotel. Porque eles não seguraram, eles não se protegeram. A menina saiu correndo.

porque o negócio foi em direção a ela. Uma confusão teria rolado acidente de várias formas. Quebrar vidro, acidentar a menina com a rolha batendo nela. É perigosíssimo, é porque tem muita pressão dentro da garrafa. Então a gaiola não tá ali dos espumantes, né? A gaiola não tá de enfeite, por gentileza.

Em todo momento que você for abrir a garrafa de espumante, tenha o dedo em cima da rolha. Desenroscou o negócio da gaiola, permaneça com o dedo na rolha. E ali vai tirando devagarzinho, vai mexendo aquela rolha devagarzinho. Se você perceber, a própria pressão devagarzinho vai empurrando a rolha pra fora. Aquela gaiola tá ali pra evitar que aquela pressão empurre a rolha pra fora.

Então, se você deixar ali, por isso que a gente fala, cara, não tem como, você não pode deixar a garrafa de espumante em cima da mesa sem a gaiola. Rápido ou devagar, né, porque vai depender se tem pouco, se tem muito, se tem mais, borbulhas ali concentradas, naturalmente você já percebe a garrafa tentando expulsar a rolha ali, a rolha subindo devagarzinho.

Muito cuidado, tem muita pressão, pressão que pode cegar. Tem isso, tem vídeo sim disso no YouTube, de acidentes que acontecem com a rolha. E aí, eu vejo aquela… Não à toa, já viu os prêmios de Fórmula 1? Aham. Champanhe, cara, é rimo pra começar.

sacode, sacode, sacode, sacode o negócio vai pra todos os cantos, todos os cantos loucamente pela efervescência, bem concentrado ali, então é isso, é molécula né, então se é uma molécula efervescente, quanto mais você balança o diacho, mais ele fica explosivo então cuidado e se você não for tão rico quanto um um cara lá de Fórmula 1 não desperdiça o seu champanhe assim não pelo amor de Deus

Eu fico vendo, não! É muito espírito de pobre, meu amor. Pelo amor de Deus! Eu fico, não, não faça isso! Que crime! E aí, voltando aqui na questão do espumanjo, você falou sobre segunda fermentação, né? Que isso influencia na produção.

Do gás carbônico e tudo mais. Mas o que é essa segunda fermentação? Isso serve justamente para aumentar a quantidade de gás carbônico. Exatamente, para estimular essa efervescência, para estimular esse estilo espumoso. O vinho espumante é o estilo espumoso, né? Por isso que a gente fala que... Agora a virada de chave, né? Por que você chama esse vinho tinto que a gente está tomando de vinho tranquilo?

Porque ele não tem presença de gás carbônico. Não, ele pode até ter, às vezes, assim, um vinho branco. Às vezes, quando você dá aquela giradinha, pode até ter um restíciozinho. Mas ele é um vinho, quando fala tranquilo, sem borbulha. Ou sem ter sido fortificado na vida dele, né? Em algum processo de elaboração.

Tranquilo. E o vinho espumante é o vinho espumoso, vinho concentrado, CO2. Aí, o segundo processo de fermentação também tem a ver com cremosidade, tem a ver com corpo, tem a ver com... É um outro estilo de produção de vinho mesmo, né? E, então, o espumante, né? O espumante é vinho, tá, gente? E eles são mais cremosos do que o frisante.

Ah, com toda certeza, tem mais corpo, tem mais estrutura, tem mais nível de complexidade, tem mais frescor. Até porque, pra ele aguentar o segundo processo de fermentação, ele precisa ter acidez alta. Mas aí não dá pra gente falar que o frisante também, ele é menos elaborado. Ele é só uma proposta diferente. Ele é só uma proposta diferente. Ele, de fato, é um vinho mais simples. Mas não significa que ele é um vinho de qualidade inferior. Significa que ele é um vinho mais delicado, mais sutil.

Uma sensação delicada em boca. Você não vai me dizer que um vinho verde é um vinho… Porque a gente tem os frisantes, né? Os estilos frisantes do vinho verde. Você não vai me dizer que ele é inferior. Ele é só mais delicado. E aquela coisa, um outro momento também. Não é um momento de fazer brinde.

e sai estourando tudo. Ele é um vinho mais piscina, vinho mais praia, o vinho frisante é um vinho mais delicado. Ele não aguenta harmonizações mais intensas, são harmonizações mais delicadinhas. Não é sobre inferioridade, é sobre uma proposta diferente de produção. E eu vou te dizer mais, geralmente frisante agrada muito mais do que espumante.

Eu já ia falar isso, assim, que tem muita gente que gosta justamente por ele ser mais delicado, né? Delicadinho no paladar, então… E às vezes, geralmente frisante tá associado por ser mais docinho, né? Lembra que a gente falou lá no início que geralmente ele fica em torno de 7%, 8%, 9% de álcool?

Pra isso acontecer, muito possivelmente a fermentação alcoólica foi interrompida antes. Então, o residual de açúcar... Lembra também que eu falei que a levedura se alimenta do açúcar da uva pra gerar álcool? Se a fermentação é interrompida um pouco antes, sobra mais açúcar natural da própria uva. E aí, isso é percebido no paladar, com o final de boquinha mais adocicado. Eu ia te perguntar se existe frisante seco. Existe.

Não é algo que não exista, mas é algo bem menos comum. O frisante está mais associado aos meios secos, aos mais adocicados, né? São os estilos mais recorrentes. Existe sim, não posso dizer que não exista. Inclusive, me fez lembrar que existe lambrusco seco também. Mas eles são bem menos populares, assim que podemos dizer. Uma vez eu vi um vídeo no Instagram de uma sommelier falando sobre o espumante.

E do que era importante perceber quando era colocado em taça. Tipo, como... Ah, eu fui numa festa, enfim, fui num jantar. Como eu sei que eu estou tomando um espumante de qualidade? Se isso realmente existe ou se é um mito? Se a perlage, por exemplo, é algo que indica, sim, a qualidade do espumante ou que não? Existe, sim. Inclusive, o champanhe, ele tem essa assinatura.

você percebe que a borbulha, quando você bota na taça correta, né? Aquela flutinha, a própria espumante. A esticadinha, gente. A flutinha que parece mesmo uma flauta, né? Por que ela é daquele modelo? Quando a gente tá numa degustação, pra gente é melhor a taça bordô. Até mesmo pro espumante, tá? Pra gente sentir aroma, sentir sabor. Mas quando a gente põe numa taça apropriada pra receber espumante, aí quando você coloca um champanhe...

você percebe que as borbulhas vão para a região central da taça e mesmo você sem mexer ali naquela taça, as borbulhas começam a subir do fundo da taça, do meiozinho para cima. É o que a gente chama de borbulhas persistentes. Aquele espumante que você não precisa mexer para a borbulha voltar. Um outro ponto que indica a qualidade superior do seu espumante, a perlagem fina e cremosinha.

espumante que faz espuma igual cerveja não é bem visto, não é bem quisto, tá? Não tem um controle das borbulhas, ele fica muito efervescente, ele fica muito agitado e tudo mais. Então, borbulhas finas, delicadas, borbulhas persistentes, tal qual o champanhe. Eu tenho, depois eu te mostro, eu tenho um vídeo de champanhe na minha taça, eu fiquei filmando ele de cima e embaixo. Ele continuou durante muito e muito tempo.

Então quanto mais tempo ficar… É, a persistência. Mas a delicadeza também. Se você pega um espumante que faz tipo o IPA na taça, assim… Não é um equilíbrio muito bem. Agora, a perlage. Ela permanece naquela perlage delicada.

Bonitinha ali, delicadinha, cremosinha, bonitinha. E aí, as borbulhas dentro, né, elas se liberam delicadamente. E seguindo essa linha, uma atrás da outra, como uma formiga trabalhadora. Uma atrás da outra. Isso é tão lindo, gente. É tão poético. Sim, isso é um indicador de um espumante de qualidade superior na sua taça. Não precisa ser um champanhe, só citei o champanhe. Porque eles são conhecidos exatamente por essa elegância, persistência e finese na taça.

E aí, só voltando, então dá sim pra reconhecer a qualidade do espumante na sua taça. Mas peraí, observação, lembrei agora. Temperatura adequada de serviço, tá gente? Se você tacar um champanhe quentaço na taça também, você vai detonar o menino. Então, temperatura. Por que a gente fala que espumante tem que ser servido mais frio? Os espumantes levinhos, em torno de 6, 7 graus. Os espumantes mais encorpados.

Em torno ali, perto, pode chegar até uns 10 graus, né? Porque CO2 dissipa com calor. Tanto é que produção de espumantes no método tradicional precisa de temperatura baixa controlada, senão as garrafas estouram dentro da cave, tá? Tem as famosas histórias de champanhe da Veuve Clicquot, que tudo estourou na cave dela, sei lá quem já assistiu ao filme, porque até...

Teve uma época que a região de Rems ficou tão quente, tão quente, tão quente durante o processo de amadurecimento do vinho na garrafa que saiu estourando tudo, quebrando tudo. Porque o CO2, eles são moléculas e moléculas se agitam. Molécula, vamos lá, pensa na água. Quando fica muito gelada, o que acontece com a água? Congela. Porque a molécula se uniu todinha ao ponto de ficar congelada uma golada na outra. Agora, se você aquece demais a água, o que acontece com a molécula de água? Ela evapora, mas continua sendo água, mas ela evapora.

Então, as moléculas, elas se movimentam. E CO2 ama calor. Se você deixa o espumante quente, ele vai estar lá. Tá tudo lá se mexendo. Não, mas assim, não só isso, né? Pensa só, se você tomar uma água com gás quente também é horrível. Horrível, uma péssima sensação. Mas o que é o problema pro espumante? Por que o espumante tem que ser mantido resfriado? Senão você vai perder o CO2, ele vai borbulhar, ele vai embora com o calor. Então, abrir o espumante, mantenha ele no balde de gelo. Ou mantenha ele na geladeira.

Ou, sei lá, onde você tiver pra resfriar, compra aquela camisinha de garrafa de vinho, que mantém congeladinho. Mantém, porque à medida que você abre o espumante e ele aquece, ele pede a borbulha. Então, você pode ter um espumante maravilhoso, mas se ele esquentou e você... Elegantérrimo, carérrimo. Mas se ele esquentou e você colocou na taça, talvez você não vai ter essa percepção de borbulha. Então, eu vou completar...

a blogueira que você viu no Instagram, que sim, ela tem razão no que ela fala, você consegue identificar um espumante de qualidade por forma como ele se comporta na taça, mas deixa a temperatura correta, porque até um excelentíssimo champanhe carérrimo, se você servir quente, ele pode talvez não se apresentar da forma tão elegante e correta na taça.

Viu, gente? É muito conhecimento numa pessoa só. Daria pra ficar horas aqui ouvindo a Tami falar só sobre espumantes e frisantes. Inclusive aí, ó, podemos, não sei se já tem, né? Falar exclusivamente de espumantes e suas... Tem gente que acha que preço é o que vai fazer o espumante ser melhor ou pior.

São tantos mitos, assim, né. Ai, gostei desse tema produção. Em volta do espumante, do champanhe. Tem gente que chama tudo de champanhe. Tem gente que chama tudo de prosseco. Ah, nossa. Ai, eu não gosto de champanhe. Eu gosto só de prosseco. Então, assim, às vezes a pessoa nem sabe o porquê do prosseco, né. Gostei, gostei do tema, hein. Vamos elaborar isso. E aí, uma última coisa, assim, que você queira…

Falar alguma pergunta que eu não tenha te feito. Porque assim, né, gente? A pessoa ali é um dicionário ambulante. Ai, obrigada, gente. E chame a bolinha, obrigada. Eu acho que só pra finalizar, eu gostei disso. A gente encontra frisantes de excelente qualidade. E muito, muito bons. Inclusive, temos uma linha nova, bem frisantinha, no nosso portfólio. Chamado Enigma. Conheça. Barato. Gostoso.

Também encontramos espumantes fantásticos. Eu cito muito o champanhe porque ele acaba sendo uma referência a quem a gente recorre muito, né? Mas a gente tem um espumante da linha Maravie no nosso portfólio. Maravilhosa, um excelente custo-benefício brasileiro. Então, a gente consegue encontrar espumantes brasileiros super competitivos aí, com excelente qualidade também, que vale super a pena.

experimentar. E se você tá afim também de desembolsar um pouco mais o nosso portfólio, a gente tem Jacar, a gente tem Montaldão, que são os champanhes aí que a gente vende com exclusividade no portfólio da Wine, que vale a pena conhecer. O Jacar tem um perfil mais elegante, com finesse, mais elaborada.

com um pouco mais fresco. O Montaldon já tem um perfil de fruta mais madura, é um champanhe de um posicionamento mais festivo, de compartilhar com mais pessoas. São comunicações diferentes de champanhe, cada um para uma determinada ocasião, mas ambos com uma qualidade excelente, que vale a pena, inclusive pelo custo-benefício. E se você, geralmente, é um ouvinte que compra em lojas físicas,

Vocês conseguem encontrar a Lançon nas lojas da Uai também. Nossa, é maravilhoso. Que é espetacular. Inclusive, é um perfil de champanhe que me agrada bastante. Que é um perfil de champanhe com menos nota de fruta madura. Uma fruta mais fresca. E com uma panificação mais delicada. Um briochinho mais delicado, assim. Que, particularmente, é um estilo de champanhe que me agrada mais. É um champanhe mais fresco, mais vibrante, mais frutado.

Mas é isso. Obrigada, Amandinha. Obrigada você pelo conhecimento aqui, né? Sempre muito bem-vindo. E hoje eu finalizo, então até a próxima e muito obrigada, pessoal. Obrigada, pessoal. Tchau, tchau.