USP testa em laboratórios tecnologias que propiciam mais amaciamento da carne bovina

Nesta edição do podcast Os Novos Cientistas, os jornalistas Antonio Carlos Quinto e Roxane Ré entrevistaram a pesquisadora Sarah Mafeis de Jesus. Ela é autora do estudo de mestrado Estratégias naturais e tecnologias emergentes aplicadas à melhoria da qualidade da carne bovina de Nelore (Bos indicus), que foi orientado pelo professora Carmen Josefina Contreras Castilho, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba. A pesquisa foi apresentada no programa interunidades Sistemas Integrados em Alimentos, que reúne a Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, a Esalq de Piracicaba, a Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Capital e a FZEA, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, na USP em Pirassununga. Nos testes, Sarah avaliou a aplicação de marinação contendo pós de cogumelos comestíveis e a eficácia da papaína e do ultrassom de alta intensidade, aplicados de forma isolada e combinada, sobre os mecanismos de amaciamento e percepção sensorial da carne bovina de Nelore. “Os resultados demonstraram que tanto o uso de ingredientes naturais quanto a aplicação de tecnologias emergentes são capazes de promover modificações relevantes na matriz muscular, contribuindo para a melhoria da maciez e para a manutenção de propriedades tecnológicas da carne”, descreveu a pesquisadora. Sarah enfatizou que o Brasil tem uma cadeia de produção de carne muito bem estruturada. “Nosso país é um dos maiores produtores e exportadores. Mas, para acessar esses mercados, principalmente o internacional, não basta a gente só produzir em quantidade. Nossa carne precisa atender uma série de requisitos, que são exigências sanitárias, de segurança, etc.”, explicou a pesquisadora, lembrando que há também especificações de cada país comprador. “Precisamos realmente olhar com mais cuidado para a questão da qualidade de nossa carne!”, advertiu Sarah.   Disponível também na plataforma Spotify