Match Gastronômico #113 - Lorenzo Carbone

Olá, olá, bem-vindos ao MET Gastronômico, o maior programa de gastronomia e empreendedorismo do Brasil. Eu sou a Manu Carvalho. E eu sou o Gabriel Carvalho e a gente está aqui de novo para explorar o sabor do sucesso e aprender com histórias inspiradoras.

E olha, hoje o nosso convidado, ele é açougueiro, cozinheiro e um dos grandes nomes mais autorais do universo de carnes especiais aqui em São Paulo. É isso aí, mano. Estou adorando o papo de hoje porque está dentro de casa, né? Exato. Falar de carne com craque é coisa boa. São dois craques juntos. Então não perca esse programa porque vai ser especial. É isso aí. Bom, ele é brasileiro, viveu nove anos em Milão e retornou para o Brasil para transformar um pouquinho dessa arte da carne em um negócio com bastante identidade própria, né, Manu?

Eu sou cliente e ele é fundador da Casa Carboni. Acho que agora vocês já sabem. Referência em Cortes Nobres, Dry Age em Pinheiros e São Paulo. Seja muito bem-vindo, Lorenzo Carboni. Aê! Hoje o papo, então, quem é vegano, vegetariano, não vai gostar. Não vai.

É, vamos dizer que não vai ser o protagonista, né? Mas pode acompanhar, gente. Tem comida pro vegano também. Alguma coisa vai aprender. Não vai ser o restaurante favorito ou o papo favorito dele. Com certeza. Então você que é amante de carne, siga a gente nas redes sociais, que é arroba.met.gastronomico. E também se inscreve no canal do YouTube pra não perder nenhum episódio.

É isso aí. Lorenzo, conta pro pessoal também as suas redes pra turma poder seguir. Com certeza. É arroba casacarbone.br no Instagram e o meu pessoal é arroba Lorenzo Carbone. Você é uma pessoa que posta bastante ou você deixa mais pro institucional? Olha, no meu pessoal eu tô tentando aos poucos, né? Então agora, enfim, além da parte gastronômica, eu tô tentando puxar um pouquinho também o meu lado do dia a dia, né?

Lorenzo, vamos lá. Agora vamos falar sobre aquilo que a gente ama. Meat lovers. Opa. Você morou nove anos em Milão. Isso. Como é que foi a sua relação com gastronomia nessa época? E por que você veio para esse universo das carnes?

Bom, eu fui morar fora para fazer faculdade, uma faculdade que não tem nada a ver com gastronomia, fui estudar cinema. Uau! Mas sabe que eu conheço alguns cineastas que migram para gastronomia? O Rogério Fasano é um exemplo disso, né? Mas a primeira história dele foi no mundo do cinema. É um fã de cinema.

Bom, na Itália já tem toda aquela questão da identidade marcada da gastronomia dentro do país, mas eu morei junto com italianos, enfim, com pessoas de outros países, mas principalmente com uma italiana que eu morei, que era a Alessia, ela tinha um lance com a comida que eu fiquei fascinado e que era a questão de ter um respeito pela matéria-prima.

E com isso, a gente começou a cozinhar junto, com o pessoal. Até então você nem sabia cozinhar? Coisa pouca, coisa boba. Fazia um churrasquinho com os amigos, fazia um macarrão, medos a medos. Mas aí com o tempo eu fui aprendendo, fui aprimorando.

E a gente começou a servir jantares para os amigos. Eram verdadeiros banquetes, vamos dizer assim. E aí eu fui pegando cada vez mais gosto pela coisa. E aí... E faziam isso em casa? Em casa. Moravam juntos, dividiam... E aí eu sempre gostei de sair um pouco do convencional, além de ser um amante de carne.

Eu também fui para ver essas questões, vamos dizer assim, paralelas à questão da massa que tem lá na Itália. E aí eu fui mais para o lado da carne. Então eu comecei a estudar bastante sobre carne, sobre a escola da matilheria, a escola de açougue que tem lá na Itália e tudo mais.

Muito legal. E você depois começou a migrar um pouquinho para o mundo do Dryade e alguns cortes especiais, que até onde eu sei você foi autodidata. Você saiu estudando isso já quando você já estava no Brasil. Isso, isso. E começou a pesquisar mais sobre isso. Como é que foi esse trabalho de, cara, aprender sobre um universo que não é simples, assim? O Dryade tem um pouco de ciência no meio, né? Sim, com certeza. Eu conheci o Dryade lá na Itália mesmo, né? Mas só que era uma questão muito mais...

vamos dizer assim, de saber o que era, mas por curiosidade. Quando eu voltei para o Brasil, aí sim eu comecei a ir mais a fundo, comecei na garagem de um amigo meu a fazer o Dryade, tinha uma geladeirazinha ali pequenininha, comecei fazendo para mim, para a família, para os amigos, aí devagarinho eu fui vendendo já para terceiros.

então assim, foi uma coisa bem estudando, livro passinho de cada vez internet, obviamente e também, meu, falando com as pessoas do mercado o Rogério Debet foi um cara que me ajudou bastante no começo, foi um precursor disso exatamente e meu... Você já conhecia ele ou você chegou na cara de pau, tipo, e aí, me ajuda?

Ele, eu conheci ele porque ele precisava que alguém fizesse um cordeiro de fogo de chão pra ele, um evento. E aí eu apareci pra fazer com ele e aí a gente criou uma relação de amizade. Total. Era o festival churrascada, não.

Não, não, não. Era quando ele fazia os eventos ainda na frente da lojinha dele. Legal. Ali na parte do estacionamento. Legal. E uma dúvida só, Lorenzo. O nome Carbone é seu sobrenome? É meu sobrenome. Mas que bênção, né? Um nome meio italiano. Carbone lembra o povo Carvão. Quer dizer Carvão, né? Isso. Carvão. E Lorenzo. O Lorenzo tem o San Lorenzo, que é um santo.

Que, pela história, ele era uma pessoa que pegava as riquezas da igreja e dava pros pobres. A igreja descobriu e ele foi queimado numa grelha. Aí não tinha outra coisa que fazer. Era propósito de vida. Se sua mãe olhou você e desde pequeno já sabia... Lorenzo Carbone. Pô, não é possível que é o sobrenome dele, cara. Caiu no fogo. E tem o primo rico que tá em Nova York, né? É, exato.

Muito legal, parabéns. E a Casa Carboni começou em 2016. Então, você voltou da Itália depois desse tempo que você aprendeu a cozinhar lá. E aí, qual foi o momento que você olhou e falou me sinto preparado para abrir alguma coisa? E não quis, de repente, ir para algum restaurante e já quis abrir direto? Acho que foi mais uma questão de...

Foi assim, muito espontâneo, né? E aquela famosa, a necessidade faz o homem, né? Eu tinha voltado da Itália, eu estava parado, né? E nessa daí eu comecei a...

vender coisas pelo WhatsApp mesmo. Então eu vendia sopa, vendia uma coisinha ali, uma coisinha aqui. Aí um amigo meu falou assim, meu, você não é o cara da sopa. Você é o cara do negócio mais, né?

Aí eu falei, ah, tá bom, então vamos fazer o dry age, vamos fazer a carne. E aí foi como eu falei, que foi muito espontânea, porque eu comecei a fazer pra amigos. O outro encomendava. O outro encomendava e, putz, como é que faz, meu? E como é que é essa carne? Como é que faz a carne? Meu...

Posso ir na sua casa aí? Aí o cara, pô, você vai vir aqui? Eu vou aí, eu faço com você, eu te mostro como é que é. Pô, legal, então eu vou chamar meus amigos. Eu chamo seus amigos. Porque o Dry Age é um, e aí eu vou trazer esse especialista também em carnes pra falar, ele tem um sabor mais forte. E aí eu acho que era legal a gente contar um pouquinho, porque no Brasil ainda não é tão bem entendido, né, o que é. Sim, sim, sim.

Não é, Gabi? Sem dúvida. O Dryade ainda não é um corte muito disseminado. Tem uma questão do custo, né? Ele acaba saindo mais caro, porque tem uma perda significante no processo e tal. Mas, de novo, ainda não é um corte popular no Brasil. Como é que é para quebrar essa barreira e divulgar o Dryade para o pessoal?

É, essa questão que você tem que, vamos dizer assim, que você tem que educar a pessoa, né? Porque tem muito ainda preconceito, né? O churrasco brasileiro, ele é muito tradicional, né? Principalmente em alguns estados, né? E também algumas famílias. E ele tem várias tradições, né? Várias tradições e é muito negócio de pai pra filho, né? Então, não, não é assim, só sal, né? Total.

Eu tenho uma história, eu tive semana passada em Porto Alegre para um evento de churrasco, por acaso, e teve uma brincadeira que o pessoal lá fala, que é o seguinte, qual o melhor churrasco de Porto Alegre? Todo mundo levanta a mão da minha casa. Não tem discussão, não tem conversa.

Todo mundo é especialista. Não gosta de usar nem grelha lá. Todo mundo é especialista. Muito respeito. Então, assim, eu acho que a primeira coisa é a gente explicar, né? O método, explicar como que nasceu o DryAid, porque também foi uma coisa que foi natural. Você pode explicar também pro pessoal de casa? Porque o DryAid, assim, ele foi uma... É uma técnica, né? Que você matura a carne com...

Umidade, temperatura e ventilação controlada, hoje em dia, né? Então você tem uma temperatura de...

Uma medida de 0 a 4 graus, uma umidade aí de 70%, 60% e uma ventilação controlada para fazer com que essa umidade corra por toda a geladeira ou toda uma câmera resfriada. Isso é que é um equipamento específico, né? Você já tinha quando você começou a fazer para os amigos? Como é que foi? Montei, peguei uma geladeira, fui vendo na internet como é que fazia, coloquei os ventiladorzinhos. Você tem um quê de engenheiro também?

Mas foi, foi. Mas isso começou, na verdade, cara, sei lá, você pega assim no século 20, por exemplo, ou se não no final do século 19, os açougues não tinham, a geladeira não tinha nada. Então você vai lá, por exemplo, na Europa, se não nos Estados Unidos, na parte de porão, cantina, é um lugar que tem pouca umidade e é um lugar frio. Nasceu pra fazer um draene. E um lugar seco.

né, que não tem... Então o pessoal pendurava, fazia o que chama de hang, né, eles penduram as carcaças dos bois, deixava lá e naturalmente se fazia o dry age. Tem um restaurante muito famoso, acho que é na Suécia, como é que é o nome? É o que tem no Chef's Table. É.

Enfim, depois eu lembro o nome do restaurante, mas o cara tem a fama de abater um boi por ano e ele deixa pendurado e ele vai cortando as partes e servindo a cada semana um pedaço diferente do boi. Ao longo do ano inteiro. Então, provavelmente quando chega no final do boi, é uma parte que está com um dryade muito mais forte. É isso. Eu acho que é o Magnus Milson. Que deixa esse gostinho. A carne do dryade, ela é um pouco mais forte.

Bem mais, acho que você pode contar um pouco, Lorenzo, que é o especialista. Ela tem um sabor mais amanteigado, vamos dizer assim. Então, o dry-age, você deixa por um período de tempo essa carne repousando nessa geladeira, nessa câmera esfriada.

E quanto mais tempo ela fica, mais sabor é acentuado nela. Então, a gente fala que uma carne que está 30 dias, mais ou menos, ela vai ter um sabor mais amanteigado. 45 já vai mais para amêndoas.

E de 60 pra frente já tem o sabor de blue cheese, que é um sabor mais como se fosse um gorgonzola, vamos dizer assim, né? Na Casa Carboni... E você sabe, de acordo com aquela marca ou aquele restaurante, o tipo de dry age que vai ser, o quanto tempo vai ter?

Ou vai de casa por casa? Vai de casa por casa e vai também de câmera por câmera. Entendi. Porque é como se fosse uma cava, né? Quando você vai na Itália ou na Espanha, que tem aquelas salas de maturação de presunto e tal, cada um tem as suas características, né? Cada um dá o seu estilo. Cada um tem seus biomas dentro dela, então assim como também a questão do terroir, vamos dizer assim, que tem para o vinho, né?

ou se não no queijo também, também se dá isso na carne, entendeu? Então, cada lugar que você for experimentar um dry age, principalmente lá fora, sempre vai ter um perfil diferente, uma nuance diferente. Qual o seu timing preferido para uma maturação? Cara, é assim...

Hoje em dia, eu acho que de 30 a 45 dias, para mim, para o nosso estilo de churrasco, para o gosto do brasileiro, é perfeito, entendeu? E super interessante, porque eu não sabia, obviamente, né? Estou com dois especialistas, mas eu não sabia que cada tempo de maturação dava um gosto diferente, que é como se fosse o processo do vinho, exatamente como você falou, do queijo, dentro de uma carne que pouco se sabe, né?

E também só para desmistificar, Manu, a gente come carne maturada a vida inteira no Brasil. A maturação é uma técnica de promoção de maciez na carne, de certa forma. Porque o período onde ela está maturando, ela, de certa forma, as enzimas da carne estão, de alguma forma, digerindo ela. Então ela vem mais macia para quando você vai assar e vai comer.

Só que o Dry Age, que é uma maturação a seco que, no fim, evita que algumas bactérias proliferem e que a carne estrague, ele vai gerando mais nuances ainda e vai gerando um pouquinho desse sabor mais gorgonzola, enfim, desse tipo de coisa. Vai abrindo espaço para outros sabores.

Mas é uma coisa que a gente come, assim, é muito raro você comer uma carne no Brasil que não seja maturada 10, 15 dias. Pelo menos, né? No frigorífico, quando você faz a bote, é praticamente obrigatório você ficar, pelo menos, se não me engano, 5 a 7 dias da carne maturando na câmera lá.

Por uma questão desse processo do músculo virar carne, né? É isso. E também pelo processo sanitário, né? Pra ver se tem alguma coisa que aconteceu durante o abate e tudo mais. Então, todas as carnes, elas sempre passam por um método de maturação. Legal. E entrando um pouquinho mais no carbone agora, Lorenzo. Além do dry-age, que mais de técnica você usa no teu dia a dia que você acha que tem a ver ou que encanta o consumidor brasileiro?

Olha, eu acho que a gente tem, da parte de maturação, a gente faz outras maturações também. Tem uma que já está sendo bastante conhecida aqui no Brasil, que é aquela do Butter Age, que é com manteiga. Então, você passa a manteiga em volta. Deixa ele totalmente coberto com manteiga.

Lá a gente faz com o bife talo, que é a banha bovina. Então a gente pega a gordura do boi, a gente renderiza ela, ela vira uma banha e a gente passa na carne. A gente também tem o bife de tira com crosta de pimenta do reino, que a gente passa na gordura.

do bife de chouriço, bastante pimenta do reino e deixa maturando também ali por um período menor, por um período de 10, 15 dias. Isso também agrega bastante sabor também. É, eu tenho visto com mel, tenho visto com... Cada hora é uma técnica nova que surge de maturação. Porque no fim são formas de você bloquear o oxigênio ou bactérias de crescerem na carne. O oxigênio atrapalha a bactéria de crescer, então dá na mesma.

Aí também tem a parte de cura que a gente faz lá, né? Cura líquida, que seria o brine, né? Então, por exemplo, quando você faz pastrame, né? Você deixa ele dentro de um líquido com temperos e sais pra manter, né? Pra absorver o sabor. Pra absorver o sabor e também pra...

Manter o alimento e não estragar. Cura, a gente faz, então, tem a questão da porqueta, mas também... Aliás, eu estou super curioso, já quero provar. Isso aqui é uma porqueta feita na brasa ou feita com alguma outra técnica? A gente faz essa porqueta naquelas máquinas de frango de padaria. Nossa! É, é animal. Uau!

Você lembra que a gente comeu, o último porco que a gente comeu no programa foi aquele do fogo 36. Lembro. Que também, eu queria só um pedacinho, metade. Eu vou dividir aqui. Vou deixar aqui e você corta.

Que minha boca... Maravilhosa. E esse cheeseburger também é muito conhecido, né? Isso. Inclusive, eu te conheci pelos hambúrgueres. Todo mundo, praticamente. A gente se mata lá pra fazer os cortes, mas o que mais sai é os hambúrgueres, viu? É mesmo? É. Vou provar o hambúrguer. Os hambúrgueres a gente...

A gente tem o da casa, esse é o hambúrguer da casa, né? Mas a gente tem o dry-age. Esse eu já conheço. A gente tem o dry-age, obviamente, e a gente também tem uns sazonais. A gente trabalha...

Sempre com... às vezes chega um gado diferente pra gente, de raças diferentes, manejos diferentes, então a gente acaba trabalhando com eles em fases sazionais na carbone. Então a gente faz às vezes com um blend de vaca velha, né, que agora tá chegando com tudo aqui em São Paulo, que são animais que são abatidos com...

Uma idade mais avançada, né? Está muito em alta, né? Muito em alta. É uma carne assim que eu fiquei muito surpreso, achei maravilhoso. Para quem está aí em casa e não é conhecedor de carnes, que estamos com dois especialistas, conta um pouquinho dessa tendência da vaca mais velha. Por que se tornou um animal mais visto?

Principalmente porque um animal mais velho, mas que é necessário que esteja um manejo perfeito, que esteja um tratamento e um bem-estar dentro do campo, alimentação, como é que ele vive ali no campo, a parte do clima do lugar que ele está, isso vai proporcionar na carne de resultado sabor, muito sabor, maciez.

E principalmente, eu acho que, na minha opinião, a gordura da carne, ela fica de uma coisa sensacional. Ela fica uma manteiga mesmo, entendeu? Então, isso agrega muito sabor na carne. Antigamente, vaca velha aqui no Brasil, o pessoal, até hoje, quando o cara fala, tem umas vacas velhas, o cara assim, putz, sério? Agradeço. Que isso aqui? E ainda é um produto que é difícil ter muita quantidade, né? Porque, naturalmente, a gente abate muito jovem.

O Brasil tem uma cultura de abater um boi entre menos de um ano, um ano e pouquinho. Exatamente. Então, assim, você ter uma vaca de 13 anos, ou ela foi uma matriz, ou, enfim, ela era uma hospedeira, alguma coisa que foi bem cuidada por muito tempo para estar daqui da qualquer idade. E o preço é realmente diferente de um...

É, porque... São 13 anos alimentando, né? Foi como ele falou, aqui a gente tem um método mais americano de pecuária, que é bastante rápido, né? Essa questão de animais mais adultos, vai ser abatidos, é uma questão muito mais europeia, artesanal, né? Ou se não, também na Argentina e no Uruguai, se não me engano...

fazem bastante esse tipo de coisa, entendeu? Então, aqui para o brasileiro, né? É mais para o cara do agro ali, quando ele veio, você fala, meu, puta, isso daí é problema, cara. Não, vai logo. Desova. E a gente lá, a gente tem uma filosofia que...

o boi precisa ser aproveitado o máximo possível. Com certeza. Então, a gente, além de ter essas vacas velhas, como eu falei, de Santa Catarina e tudo mais, a gente faz um trabalho muito bacana com a queijaria lá no alto, que eles têm as vacas jersey e que antigamente, infelizmente, não tinham o que fazer. Ele tinha que...

Chegava uma hora que a gente tinha que descartar as vacas, né? Literalmente descartar, né? É um nome até, é uma palavra até meio triste de falar. E a gente tá fazendo um trabalho que no qual, quando a vaca não dá mais o leite, a gente faz o abate e a gente faz toda a desossa.

e vira o Burger Jersey lá no alto. Então é uma questão da gente sempre tentar aproveitar o máximo. Buscando um pouco mais de sustentabilidade dentro da casa. Exatamente. Muito legal. Você falou um pouquinho de Uruguai e Argentina. Você é fã das grelhas uruguaias, argentinas e tal. É um negócio que você aprendeu na raça aqui ou veio de alguma escola que você passou na vida? Acho que foi um pouco na raça, mas também eu tive um restaurante em São Paulo, na Rua dos Pinheiros.

e... Chamava como? Casa Carbone também. Ah, não. E aí você tem o açougue, né? São duas... Sim, sim, exatamente. Eu abri em 2019. Abri em outubro de 2019. Sorte, hein? Tá em mim perfeito. Não, tá em mim perfeito. Por que não abrir o restaurante cinco meses antes da maior catástrofe da geração? Tá tranquilo. Quem sabe, sabe. E aí, antes de abrir o restaurante, eu...

Enfim, nunca tinha trabalhado antes dentro de um restaurante mesmo. Eu fui através do Luizinho, que é um dos proprietários do pobre Juan. Eu quero começar na pia, ficar um tempo e depois ir para a parrilha.

E aí lá eu aprendi muito, porque comecei na pia mesmo. Vai ter escola, ir para a parrilha do pobre Romano. Fui para a salada, fui para o guard, fui para o fogão. Aí depois eu fui para a parrilha e lá aprendi muito nessa questão de você trabalhar numa grelha uruguaia, no caso, entendeu? Muito legal. Bacana. Então a gente chegou naquela parte que a gente ama e a gente vai te conhecer um pouquinho melhor, tá? Chama aí o retrato do convidado.

Retrato do Convidado. E qual foi a melhor experiência gastronômica da sua vida? Foi em Milão?

Foi. Eu estava até pensando no outro dia, que eu lembrei, quando eu fazia faculdade lá, do lado da minha faculdade tinha um bar, chamava Bar Silvia, e a dona era uma senhorinha. E era um boteco assim, bem risca-faca, vamos dizer assim, que tinha lá. Mas na sexta-feira ela fazia sempre um prato que chama pasta e fagioli, que é o macarrão com feijão. É um prato bem típico no sul da Itália.

E ela fazia nesse barco. O macarrão é com molho de feijão? É com molho vermelho, né? Mas acentuado com feijão branco que eles fazem lá. É o passe-fadiol. É muito comum na parte da campanha ali. Nápoles, Salerno. Você conhecia? Nunca ouvi falar. É bem... Fiquei curiosíssimo agora. E aí lembrou muito dos meus avós, porque o meu avô principalmente... O Carboni... O Ângelo Carboni.

E ele adorava isso daí, ele era fascinado por esse prato. Então, quando a gente comia lá, ficava muito cheio às vezes esse bar, e ela colocava o pessoal da faculdade na cozinha.

E ela ia servindo, pegava o panelão e jogava no prato. Isso, para mim, foi uma coisa sensacional. Eu gosto muito dessa questão de você se sentir em casa, sabe, quando você vai num lugar, entendeu? A comida não pretenciosa, né? É, exatamente, uma coisa mais de alma. E comer é isso, né? Comer é relaxar, é se entregar, não é ficar... É isso mesmo, exatamente. De muita pompa.

Então isso pra mim foi a melhor experiência que eu tive na parte gastronômica. Agora, quem é o profissional da gastronomia que mais te inspira ou te inspirou na sua história, Lorenzo? Cara, na minha história, assim, desde que eu comecei a trabalhar e a vivenciar essa questão de carne, de gastronomia, uma das pessoas é o Dario Cecchini.

bem a tua escola Itália enfim, onde você começou a se encantar com a comida pra mim o Dario Tchekini acho que o Francis Malman também foi o primeiro cara que eu li assim sete fuegos tava no festival churrascada do ano passado fantástico a gente quase trouxe ele aqui

Então foi o meu cara, acho que deu uma... Pra mim, acho que transgrediu a coisa de churrasco, além do, sabe, a carne fatiada na grelha, assim. E hoje em dia, eu acho que não só por uma questão de técnica, de história, mas também de...

mentalidade sobre como é que passa hoje o dia, o mundo, eu acho que a Bel Coelho, para mim, é uma grande referência. Sou fã, minha sócia, sou fãzaço dela. Trabalho que ela faz, tudo mais. Fãzaço, fãzaço. Inclusive, ontem ela ganhou dois bíblicos urmãs em dois restaurantes diferentes. Muito merecedor. É craque. Ela é. Se você não fosse açougueiro e cozinheiro, o que teria escolhido ser? Eu acho que eu trabalharia... Eu acho que com cinema mesmo.

roteirista e tal. Sempre gostei dessa parte. Legal, bacana. Qual ingrediente não pode faltar na sua cozinha, Lorenzo? Acho que sal e pepe, né? Sal e pimenta do reino com certeza não pode faltar. Ah, esse aí realmente resolve qualquer problema. Salzinho, uma pimentinha resolve qualquer problema. Manteiga, então acabou. Se tiver manteiga, acabou. Juntou a Itália com a França e vai embora. Qual seria a sua última refeição? Chegou o fim do mundo, o que você comeria? Acho que um belo hambúrguer, viu?

Aliás, esse aqui tá maravilhoso. Posso falar? Eu sei bem. É, tá maravilhoso. Qual o seu guilty pleasure, assim? Aquilo que você fala, putz, não consigo me controlar. Ai, caramba. Um junk food, assim? Um hambúrguer.

Eu não sei, eu diria, eu gosto muito de Cheetos, como essas coisas. Às vezes eu pego... Cheetos é muito tranquilo. Dá aquela ansiedade. Se filha no estômago, eu adoro. Se botar um Doritos com qualquer pastinha, pode ser qualquer pastinha, só tem alguma coisinha pro Doritos. Não, posso falar Doritos com Coca Zero. Mata qualquer depressão. Já matou. E agora chegou naquele momento que todo mundo ama, onde os chefes comem.

Onde os chefes comem. É isso aí, Lorenzo. Agora só vale nome de restaurante. O melhor italiano. Essa pegou, hein?

Olha, o melhor italiano, eu acho que o Fami. Eu acho que o Renzetti manda muito. Acabou de ganhar a primeira estrela da Michelin, inclusive. Aí tá vendo. Recentemente. Legal porque ele trabalha o italiano, mas ele tem uma audácia, enfim, eu acho perfeito. Eu gosto muito do trabalho dele. Ainda nesse mundo, pizza. Pizza da Isa, da padaria da Isa. Não sei se vocês conhecem. Não conheço.

Putz, é uma pizza muito, muito boa. Mas adorei, aparecendo de carnova aqui. Exato, porque acham que a gente é patrocinado do Zedeli e do Carlos Pizza. Não, pra mim a pizza da Isa é maravilhosa. Bora conhecer. O melhor hambúrguer sem seu carbone.

Olha, quem tá fazendo um hambúrguer muito bom, começou agora, eu super indico, é o pessoal do CEPA, tá? Eles estão com hambúrguer Dryade, muito bom, vale a pena experimentar. Mas eu não posso deixar de falar do Zé Deli. O Zé Deli é muito bom. Muito bom, cara. Parabéns, Marjuliano. Mais um novo pra lista, o CEPA. Temos que fazer o teste agora, mano.

Melhor árabe. Melhor árabe. Eu gosto muito da Casa Efend, que fica ali no braço, um armeno. Também, muito bom. E no braço deve ser coisa boa, né? Muito bom. Eles têm uma colhada lá que se colocar numa casquinha, você acha que é um sorvete, cara. É bom pra caramba. Fantástico. Melhor comida japonesa. Japonesa? Olha.

Eu gosto muito do Okatsu, que é ali no Paraíso, que era uma peixaria. Tem o Fábio Otanabe lá, o Sushi Man. É aquela coisa, como eu falei, é um sushi que você, meu, despojadão. Você tá em casa ali. Tô adorando as dicas de Lorena. Tá aparecendo um monte de coisa nova aqui pra gente testar. Exato. Nossa lista tá crescendo com Lorena. E aí tem o Yorimishi ali no Paraíso também, que é muito bom. Adoro o Yorimishi. Já cai aqui. Adoro.

Pô, você vai lá e você come cartilagem de frango no espeito e rola. Fantástico. E fantástico, e delicioso. Mas é do quem, né, o Yorimishi? É. É, que é um craque, que é o do Shizushi. O Shizushi, né? Exato. Craquíssimo. Melhor comida brasileira. Olha, comida brasileira...

Eu diria, hoje em dia, não sei se eu vou ser xingado ou não, mas eu acho que o clandestino Adabel Coelho, pra mim, hoje em dia, ele é um brasileiro fantástico. Gostei muito da escolha. Porque trabalha com ingredientes. Ela brinca muito com coisa brasileira, com técnica. É um respeito muito grande pelo que a gente tem aqui. Eu acho que tem que ser muito mais explorado.

E a Bel, ela tem um diferencial de pesquisa, né? Você percebe que ela pesquisa muito sobre os ingredientes pra colocar na sua cerveja? Ela sabe a origem de cada coisinha. Colheu, como colheu, como é que vive. Ela é impressionante. Ah, perfeito. A Bel é uma pesquisadora que vive da gastronomia hoje. Acho isso incrível, né? É incrível. Você é de sobremesa? Melhor sobremesa. Ah, eu gosto, né?

Olha, sobremesa, eu sou um pouco afetivo, assim. Eu gosto muito do capricho ali do frevinho, aquele sorvete. Maravilhoso. Uma escolha, bem tradicional. E eu, assim, eu sou um cara mais sorvete, assim. Qualquer sorvete, meu, bem feito pra mim. Tem o Pinguina ali na Vila Madalena, que é muito bom. Gosto muito do Pinguina. Pine & Coal também.

Tem um de... Gosta de sobremesa. É. É do meu time. Não falta opção. Tem um de maracujá com chocolate branco, que é muito bom. Nossa, mas aí falou duas coisas que combinadas ficam perfeitas. Muito bom. Sua comida favorita? Hambúrguer. Hambúrguer. Não tem. Te entendo. O que você não come de jeito nenhum? Eu não como de jeito nenhum? Difícil, viu?

porque assim, acho que qualquer coisa muito bem feita eu acho que é sempre agradável, mas eu acho que uma coisa que eu nunca me dou bem é com a fruta a fruta mesmo da goiaba não sei o que acontece conversa depois, eu converso com goiaba também a gente tenta se eu converso com pimentão e goiaba

É pimentão, eu converso uns três dias com a minha vida. É isso. E alho dependendo do alho. Fica ali comigo. Pô, verde mel. Você lembra que você comeu três dias, é isso? Comeu sábado, na quarta você tá assim, pô, comi pimentão sábado, né? É verdade. Impressionante. Momento panela de pressão. Panela de pressão. Agora uma dica de ouro pra quem quer trabalhar com carnes especiais aqui no Brasil.

Uma dica é procure, teste, pesquise, tenta ter um relacionamento muito lado a lado com o produtor e também com o seu cliente. Faça dele o seu grande companheiro, porque, querendo ou não, ele é o seu parceiro. Então, procure entender as suas necessidades e procure entender também as oportunidades que tem dentro do campo. Eu acho que esse é o meu... Boa.

Qual, na sua opinião, o maior erro para quem abre um açougue ou um restaurante de carnes e, enfim, quer conseguir prosperar nesse setor? O maior erro? Eu acho que é você...

Eu acho que é o ego antes da experiência, né? Que, aliás, está muito presente na gastronomia, né? É, você achar que não é assim que faz, acabou, meu, é... Você vai errar, eu acho que é... Eu, pelo menos, errei muito para aprender, né? Mas você precisa ter uma hora que você precisa saber quando você errou, agora você precisa ir para outro caminho, entendeu? Tem uma hora que tem que reconhecer. Exatamente. E parar de insistir.

Se você pudesse mudar uma coisa na forma como o brasileiro se relaciona com carne, o que seria? Eu acho que seria a questão de você ter uma maior conscientização em relação à carne, não só a questão de desperdício, mas também se informar melhor da origem, de onde ela vem, como é que esse animal foi tratado. O brasileiro...

obviamente não vamos generalizar, mas acontece muito dele sempre querer a picanha, mas sempre um colchão mole de uma grande qualidade, com certeza vai ser muito melhor do que uma picanha de má qualidade. Então é importante muito você saber de onde que vem, qual que é a procedência.

Vai por mim. Dá diferença, né? Dá diferença. Lourenço, que aula. Muito obrigada por, assim, alimentar a gente. É que a gente come pouco aqui no programa pra fazer um pouco de jeito. Mas agora eu vou começar a comer, porque ainda não almocei. Vou aproveitar o rango aqui, que tá tudo maravilhoso. Uma aula. Muito obrigada. Obrigado a vocês, pessoal. Se você também curte histórias de quem transforma paixão em negócio com propósito, já se inscreve no canal e ativa o sininho pra não perder nenhum episódio. É isso aí. Até a próxima, com muito mais histórias inspiradoras. Um beijo.

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