Teresa Vivas

Olá, sejam muito bem-vindos ao refeitório. O meu nome é Joana Barrios e hoje recebemos, finalmente, a Teresa Vivas. Bom dia, Teresa. Bem-vinda. Olá, bom dia, Joana. Obrigada pelo convite. Bem, já há muito tempo que nós queríamos que vieses aqui. Temos de agradecer ao Paulo Amado esta facilitação da tua vinda.

Acho que em primeiro lugar devíamos saber quem tu és E como é que foste parar a alimentação Porque entre o início e onde estamos agora Aconteceu muita coisa Aconteceu, já lá vão 20 e não sei quantos anos Na verdade um bocadinho mais Porque desde miúda que eu adorava cozinhar Parece a conversa dos chefes de cozinha E tinha uma avó, além de Jana Que fazia sempre aquelas coisas maravilhosas A tua avó Saifeira? A minha avó Saifeira Maravilha Maravilha

Mariana De Brinjel E então Eu tinha sempre super curiosidade Ajudava sempre a fazer à sorda Enfim, aquelas coisas que nós vamos ganhando Pequenos gostos E depois quando eu fui para a universidade Tive muita dificuldade em escolher o curso Para onde deveria ir Porquê?

Porque eu tinha muitos interesses. Desde a engenharia civil, que eu gostava da engenharia civil. Desde a enfermagem, a parte de dar apoio às pessoas. Enfim, arquitetura, sem fazer arquitetura.

Portanto, eu gostava de ver hoje outra vez a minha lista A qual eu me candidatei quando fiz a candidatura à universidade Mas eu tenho quase a certeza que tinha de tudo E o curso que eu quis em primeiro Porque tinha uma amiga que já lá estava Minha amiga de sempre, a Carmilde

Tinha sido em agricultura Em engenharia agrícola Ela a vida inteira quis ser engenheira agrícola Não, em Évora Ela sempre quis ser engenheira agrícola E eu, na verdade que tive O marido da minha avó O meu avô, João Que era jardineiro A minha avó, sem feira Veio do Alentejo, casou com jardineiro Acho muito bem Deixa eu ensinar

E portanto, eu tive sempre esta ligação um bocadinho à terra. Quando me apareceu esta oportunidade de entrar para a engenharia agrícola, pensei há dois dias. E adorei, porque também estava a trabalhar no Laboratório Nacional de Engenharia Civil, ao pé de mais um curso que eu gostava de ter feito, que era química, ao pé de muitos produtos químicos, e percebi que aquilo era horrível, cheirava muito mal, eu trabalhava com mercúrios, enfim.

Horrível, pronto É preciso Todos os ensaios que eu fiz eram necessários E absolutamente necessários para aquilo que nós somos hoje Mas realmente eu não me via a trabalhar O resto da minha vida dentro de um laboratório Cheio de tricloroetilenes e coisas do género

E então, quando me surgiu a ideia de ir para a engenharia agrícola, eu o abracei imediatamente. Depois, mais ou menos, no meu terceiro ano, quando nós damos horticultura, há um professor que se atravessa na minha vida, era um dos nossos professores, que estava a fazer um trabalho em tomate e na pós-colheita do tomate, ou seja, o que é que acontece? Há o fruto depois de ser colhido.

E a última coisa que ele queria saber era do sabor. Portanto, ele queria saber da rigidez, ele queria saber do grau-brix, ele queria saber de uma série de coisas, enfim, de tudo, menos... Do sabor. Menos do sabor. E aquilo chocou-me imenso.

E vou falar com ele, mas como é que vocês fazem isto? Ah, não, porque o que nós estamos aqui a prever são quantidades e como é que o transporte funciona no tomate e como é que o tomate depois é tratado dentro de uma... enfim, processado da forma que fosse. Não me lembro exatamente.

E, portanto, o que interessa é o caminho até ele ser processado. Portanto, eu não vou... Era na altura, isto foi finais de 80s, inícios de 90s, quando tudo acontecia com pózinhos. Depois nós revemos isso com um bocadinho disto e um bocadinho daquilo e o tomate ganha o sabor que deve ser. Mas isto não faz sentido nenhum.

Então depois comecei a caminhar um bocadinho mais Isto por causa das minhas influências da minha avó Comecei a caminhar um bocadinho mais no sentido dos alimentos E do sabor dos alimentos Depois o meu trabalho de fim de curso Que eu não acabei o curso Foi em ervas aromáticas e medicinais Andei pelo Alentejo todo a colher Quimiotipos Quimiotipos de 5 plantas endógenas E...

E depois não havia agricultura biológica ainda. Foi um caminho que eu achei muito interessante no início porque não havia. E depois comecei a dar formação. Comecei a dar formação em plantas aromáticas na produção. Foi um sucesso porque realmente o clima do Alentejo, como tu sabes, é aquela secura. E os óleos essenciais são segregados exatamente para...

para a defesa da planta em termos da secura. Ou seja, ela segrega mais óleo essencial. Ela cheira mais porque está seca. E, portanto, para evitar a saída de água. E, portanto, quando eu comecei a trabalhar em ervas armáticas, achei que tinha encontrado o mundo. O fim do mundo era aquilo para mim e era um mundo gigante.

Bom, mas depois lá vem o fim do romantismo. Era o início da nossa conversa antes dos microfones estarem a gravar. E a dificuldade que é entrar com culturas novas, é entrar com situações novas, muito rentáveis, mas muito pouco estudadas.

Foi complicado, ainda trabalhei uns anos em ervas aromáticas, mas depois no primeiro curso que eu dei, porque naquela altura também se dava muita formação profissional a mulheres desempregadas.

As senhoras pediram-me todas para fazer compotas. Ok. E eu fui descobrir. O universo. O universo. O infinitável das compotas. Boa sorte. Foi mesmo. Eu ainda queria só fazer-te uma pergunta relativamente a essa tua preocupação inicial com o tomate. Porque acho que não ficou muito claro onde é que ficámos com o sabor. Porque de repente... Quer dizer...

Ele nunca ficou. Eu é que fiquei com aquela... Não pode haver dentro de uma produção agrícola a ausência do sabor. Quer dizer, para mim... Hoje em dia isso é absolutamente impensável. É impensável. Hoje já se começou a pensar muito diferente. Hoje tu tens... Aliás, é um orgulho ver. Um orgulho? Enfim, porque eu percebo que as pessoas começaram a entender melhor o que é os alimentos.

E a perceberam que os alimentos têm uma vida própria, e têm personalidades próprias, e às vezes têm personalidades diferentes dentro da mesma. E isso é muito bom. As pessoas começarem a olhar para o alimento com muito respeito, eu realmente cada vez mais fico contente. Quer dizer, há mesmo uma evolução. E é necessário, porque o alimento é uma coisa que está a erudir. Nós hoje temos uma panóplia de alimentos muito reduzida.

E, portanto, isso faz com que nós perdamos sempre muita coisa, não é? Ainda que nos facilite, lá está, ainda que nos facilite muito a recolha e a pós-colheita e nós aqui nas grandes cidades comprarmos, temos que entender que há variabilidade, não é? E, portanto, o sabor, para mim, ali naquele momento, foi o clique. Quer dizer, eu não posso estar neste curso sem perceber o sabor.

E pronto Foi esse clique que eu fiz Ele não ligou nenhuma É possível haver sabor com escala

O Graubrix mede um bocadinho, mas não mede... Há uma coisa que se chama organoléticos. Provas organoléticas que medem coisas que são difíceis de medir. No fundo... Pois é isso, é que é uma coisa tão instável. Tipo, a sementeira de agora não é a mesma da próxima. E tu provas uma coisa e dizes que é uma coisa, eu provo e digo que é outra. Portanto, a parte organolética é uma coisa que flutua muito.

Sim, a estabilidade do produto, já mesmo depois de processado, é uma coisa altamente subjetiva, porque este ano a compota pode ser ótima, já lá vamos às compotas, mas da próxima vez, mesmo que tu utilizes as mesmas proporções nos açúcares... Sim, sem dúvida.

A quantidade de água numa planta varia se tu apanhas no dia, do ano para o ano e do dia para o dia. Tu apanhas hoje e tem uma quantidade de água e fazes as compotas amanhã e tem uma quantidade diferente porque entretanto já secou. Portanto, isto é preciso uma sensibilidade gigantesca. Exatamente, porque a sensibilidade não é necessariamente uma coisa que faça parte de um ambiente industrial. Não é miserável.

Mas já se mede muito E por isso é que tu tens tudo a saber Igual o ano inteiro E é uma pena Mas precisamente por isso Essa sensibilidade é um bocadinho posta de lado Em prol De um tipo de produção e de um tipo de escala No entanto depois tens aquilo que também já disseste Que te dá muito orgulho E muita alegria ver

que já tens uma maior procura por produtores mais pequenos que assumem, de facto, não só a sensibilidade, mas a variabilidade e instabilidade do produto. É verdade. E nós que compramos, temos que aceitar isso também. Obviamente, custa-nos muito, porque muitas vezes as coisas são muito caras e hoje cada vez é pior, não é? Claro. Mas nós temos que aceitar. Temos mesmo que aceitar, porque senão vamos estar condenados a ter o tomate muito redondo e sem saber a nada. Porque...

Mas são os mais redondos. É tecnológico. Hoje aquilo tudo tecnológico. É impressionante. Medes a cor. Tens um robôzinho a apanhar o tomate que está na cor que lhe indicaram para apanhar. Não quer saber se é bom ou se é mau. Não. Aquilo está tudo. Aquilo é completamente controlado pela tecnologia.

Eu acho que a verdadeira, para mim, o verdadeiro milagre da multiplicação está na agricultura. É fabuloso de uma semente conseguir ter milhares de coisas, milhares de produção, ser grande.

multiplicar-se. E eu acho que ninguém... Nós não damos o devido valor a isto, sabes? A parte vegetal fica muito... Claro que toda a gente se sensibiliza com o corte, com os animais, com o abate dos animais e tudo mais, mas ninguém se sensibiliza com a parte vegetal. E é importante, é importante nós entendermos que ela não vai ser sempre igual e que precisamos de comer...

Ter tanto carinho por um alho francês torto Como por um alho francês direitinho E que se calhar o torto até vai saber melhor Porque cresceu ao pé de alguma coisa que o fez entretanto Mas é preciso também criar essas referências Ter essas referências palatares Portanto, há 50 mil camadas até chegarmos Sem dúvida Há possibilidade de aceitar o alho francês torto Sem dúvida

É aquilo que nós estávamos a falar antes de começarmos a gravar, que é a parte, por exemplo, do pão. Nós hoje achamos que aquele pão alentejano é o pão alentejano, mas quem o provou... Acho que devias dar o exemplo do primeiro sítio da Massa Mãe.

Ah, foi nos Coral Na tua terra eu fiquei a saber que és dos Coral Nos Pãezinhos Doces Realmente foi Sei lá, eu acho que foi em 2002 2001, creio Pois, eu saí Eu saí de Évora em 2003 Ok

Final de 2002, 2003. Comecei logo a trabalhar com o Sobral nessa altura. E, portanto, foi quando eles abriram. Eu não sei se foi em 2001, 2001, pai. Sim, por aí, sim. Eu adorava, porque aquilo era inédito. Quer dizer, eu tinha ouvido, eu assisti as senhoras a fazerem pão em casa. Agora, terem uma padaria aberta, não nos vamos esquecer. Não era uma padaria qualquer, era muito bonita.

Nem sequer Coca-Cola queria. Ela disse-me logo, não, isto aqui não entra qualquer tipo de refrigerante. De facto, tem o Compal. Desculpem as marcas, mas tem o Compal, mas a Coca-Cola não entra aqui. Quer dizer, qualquer coisa que seja refinada, qualquer coisa que seja adulterada, não entra aqui. Então eu fiquei super... Quer dizer, naquela altura fazia muito sentido, porque não havia isto. Nós não punhamos em questão a fermentação.

Nós não punhamos em questão nada. Nós queríamos ir ao supermercado e comprar pão quente, não é?

Sem pensar no que aquilo era para nós. Enfim, eu acho que a evolução passa um bocadinho por aí. Entendermos que realmente fizemos coisas muito párrafas. Mas precisamos de passar por ali. Temos que aceitar. Temos que aceitar que fizemos coisas párrafas.

Mas realmente, os peizinhos doces eram um exemplo, ainda hoje é um exemplo para mim, de preservança. Porque aquilo era uma receita, ajuda-me se não é... Diz, diz. Era uma receita do pai da senhora que abriu, que entretanto deixou de fazer pão e que ela quis continuar.

Adorava saber o que é que se passa hoje. O pão dos coral, para mim, é uma instituição. É um monumento. É um património. E acho que já só existe uma pessoa a fazer pão dos coral. O problema do refeitório é que antes nós temos sempre de calcular níveis e aquecer um bocadinho a conversa, um banho-maria simpático.

E eu e a Teresa Vivas já tínhamos estado aqui a falar um pouco sobre estas coisas e sobre estas questões da variabilidade dos ingredientes. A Teresa agora estava a falar das sementes e da importância do universo vegetal, mas no pão isso tem uma expressão muito clara, não é? Completamente.

O escoral não fica muito longe de beja e o pão no Baixa Lentejo e na zona de beja é muito mais ácido do que é o pão do escoral, que é ácido e denso, mas não tão ácido como o do Baixa Lentejo. E depois vais um bocadinho mais acima, em Porto Alegre o pão já é fofinho até.

É muito interessante, mas realmente mudou tudo, inclusivamente o grão que se semeia. Eu estava também a dizer que fiz o trabalho lá em Évora, em Évora, desculpem, na Madeira, e nós encontramos ali sementes com mais de 100 anos na ilha. Encontramos que já existiam lá, eu não encontrei nada. Pronto, estava lá e estava documentado.

Eu é que não tinha documentado, pronto. Eu é que desconhecia. E realmente depois fizemos pão com aqueles cereais. Todos eles eram diferentes. E havia dois ou três que eu me lembrava muito, que me faziam lembrar muito do pão alentejano.

Porque não é só a forma de fazer o pão, como é também o grão. O grão também faz, também cria esta diferença. Claro, cria toda a diferença. Teresa, desculpa, interrompi-te para desviar para aqui, enquanto falavas de como saíste das ervas aromáticas para passar às compotas. Tudo produtos que me falam ao coração diretamente. Como é que foste parar às compotas? Isto ainda em Évora.

Bom, eu deixei, enfim, sim, sempre em Évora, morar em Évora, mas na verdade estas compotas foi em Alvito, foi o primeiro sítio onde eu dei formação em Alvito e portanto havia aquela vontade de fazer compotas de forma tradicional, mas havia alguns passos que nós podíamos ultrapassar. Bom, eu vou avançar um bocadinho porque não tem assim tanta graça.

Só que depois, durante cinco anos, tentei andar aqui de volta das compotas e aprender. E aprendi muito. Aprendi muito. Mas acho que as compotas hoje não fazem grande sentido. Depois daquilo que eu sei, pronto, lá está a evolução também. Acho que nós acabamos por...

Ter um ingrediente que é muito complicado para nós, que é o açúcar. O açúcar é mesmo um ingrediente difícil, tem que ser mesmo tomado em conta, peso e medida. E, portanto, enfim, deixei de fazer tantas compotas como aquilo que...

Porque as compotas precisam de uma coisa Que de facto estás a dizer aqui Como sendo péssima Que é o açúcar E precisam de muito Porque é a ação do açúcar que acaba por preservar O fruto ou o vegetal Já em fim de vida Exatamente Não tem que ser em fim de vida

É quando há excedente, vá. Tradicionalmente era assim que acontecia. Sim, sim, sim. Para prolongares a vida de alguma coisa que... Que tens. Que tens, exatamente. Mas o engraçado é que eu fiz de tudo. Tu não imaginas. Eu andava com os frascos a escolhar atrás dos frascos do caminho inteiro. E um dia meti-me numa carrinha gigante para ir comprar uma tonelada de tomate. Porque era o doce que mais gostávamos. Que mais vendíamos, aliás.

Então, eu hoje olho para trás e era doida. Meti-me numa mó van, naquelas grandes. E fui, naquela altura estava em Redondo a trabalhar. E fui até Cuba comprar... Ok, não foi muito longe. Não, mas... Mas é uma viagem comprida porque a estrada não é boa.

Sozinha e comprar uma tonelada de tomate. Eu vim com tomate até no lugar do... Naquela altura também se podia fazer coisas daquelas. Hoje era completamente impossível. E lá tivemos uma semana a transformar o tomate. Só que depois fertei-me muito de andar com... Era uma vida pesada. Além de andar muito na estrada, era pesado porque lá está. Também como falávamos.

O Alentejo é um sítio difícil. Tudo o que eu precisava eu tinha que vir buscar a Lisboa. Era difícil as coisas chegarem lá. E quando chegavam lá, chegavam ao dobro ou ao triplo do preço. Inviabilizava qualquer coisa. E, portanto, às vezes poderia espartar. Há um eixo aqui nesta ideia das compotas e da formação das compotas.

especialmente nessa época que referes, portanto, anos 90, em que a formação profissional foi uma coisa que aconteceu especialmente para as mulheres e era muito capacitadora, portanto, entre óleos essenciais e a sua venda ou a sua possibilidade de comercialização e uma compota, uma compota tinha um valor ou tem um valor.

muito mais interessante mesmo do ponto de vista da longevidade na prateleira, da repetição desta compra. Portanto, de alguma forma, tu percebes que já existia e sempre existia uma preocupação com esta ideia de subsistência através de uma economia doméstica do feminino, etc. Apetece-te falar sobre isso? Claro.

Porque tu tens muito este trabalho também naquilo que fazes hoje em dia, com o trabalho com as comunidades, etc. Portanto, vamos. Bora. Sim, sim. Era essa a intenção, era capacitar as mulheres que estavam em casa... Que eram domésticas. E normalmente desempregadas de longa duração, com idade acima de 35 anos.

Mas também dentro do tecido social já não havia trabalho agrícola de campo? Já estavam a ser mecanizadas, claro. Não tinham nada que fazer. Aliás, aquilo que eu fui descobrindo no Alentejo e das formandas que tive, havia de tudo, na verdade, não posso estar a generalizar, mas havia coisas assustadoras, pessoas que nunca tinham vindo a Lisboa, pessoas que nunca tinham...

Enfim, que vivem... E elas próprias achavam que aquilo era normal. Quando começávamos a abrir e a forçá-las a fazer coisas, é que elas começavam a empoderar-se. Não era só a parte da formação.

Mas era o empoderamento de elas perceberem que podiam fazer, que conseguiam fazer, que iam lá, que conseguiam trabalhar. As compotas foram muito importantes, porque tivemos várias formandas que fizeram compotas e que ficaram a fazer compotas, licores também. As ervas não foram só para... A gente sabe, a gente sabe. Um poejo, um poejo. Uma poejada.

E, portanto, elas realmente sentiam-se empoderadas. Lá está com a culinária, com coisas que elas faziam habitualmente. Sim, que pode garantir um sustento. E o sustento garante a independência. Portanto, é sempre uma coisa que progride. Era muito engraçado porque elas vinha a trazer problemas. Tipo, o meu doce ficou todo com bolouro. Portanto, o que é que se passa?

E depois nós íamos todos à procura de solucionar o problema. Portanto, era super didático porque eu também estava a aprender. Com mais armas do que elas, não é? Mas foi sempre aquele caminho de trabalharmos juntas e de continuarmos a ter este lado da formação delas e elas se empoderarem. E são mulheres, grande parte delas...

Bravas, sabes? Cheias de forças, cheias de vontade E quando descobrem aquilo que elas podem fazer Realmente fazem a diferença Eu na altura fiquei Na verdade dei muita formação E não foi muita gente que ficou a trabalhar Mas as que ficaram Eram mulheres de muita força E de grande coragem E que muitas vezes Ficavam à frente da família Aquilo passava a ser o sustento da família E quando comem comem

E, portanto, foi muito bonito. Dei aulas no Alvito, em Monteito, nas aldeias de Monteito, em Cuba, em Portel e Castro Verde. E acho que não me falta mais nada.

Acho que cobriste muito bem o território A nossa convidada de hoje É a Teresa Vivas Vamos agora passar aqui a uma parte mais divertida Talvez não Da conversa no refeitório Teresa, tu A determinado momento desistes Do teu projeto Alentejo Falaste aqui muito rapidamente Já da dificuldade que havia Deixa eu ver

na época de conseguir fazer coisas e já percebemos que és uma mulher inquieta quando se admira a bravura das outras é porque a gente também a tem foi essa inquietação que te fez voltar para Lisboa e essa ausência de, não diria ritmo porque também é entrar aqui num estereótipo que se calhar não se justifica não faltava nada a ritmo havia muita coisa para fazer porque quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando quando

Mas era muito difícil, muito penoso. E quando vim para cá, vim porque achei que me ia candidatar a fazer um curso de cozinha.

Eu tinha entrado em cozinha no meu segundo ano da universidade. E não estava fechado. Mas eu já estava lá e já estava a gostar de aprender. A tal lado da produção e da magia da multiplicação, eu estava a adorar. E, portanto, não quis vir. Mas depois senti-me abandonada pelo Alentejo. Na verdade é isto.

Eu queria fazer tanta coisa. Eu achava que as ervas aromáticas eram uma cena que tinha tantas saídas, desde a culinária, à perfumaria, aos óleos essenciais, mesmo à produção de chás, enfim, tanta coisa.

Mas depois não encontrava o outro lado. Eu acho que fui sempre um bocadinho pioneira. As pessoas não me entendiam muito bem. O que é que esta agora aqui é? Exatamente. É um bocadinho menos. Plantar orégãos. É o campo e plantas orégãos. E nunca ninguém fez uma folha de cultura e percebeu que os orégãos, por exemplo, têm duas produções por ano.

E tu pagas, na altura, pagavas por 10 gramas de orégano, tipo 4 ou 5 euros. É muito dinheiro para uma planta. Está desidratada, aquilo não tem nada. Mas pronto, decidi então vir para Lisboa e queria-me candidatar a um curso de cozinha. Na altura tinha uma amiga em Lyon.

Que me dizia que havia lá uma escola espetacular Que eu não fazia ideia do que era Sabia lá eu o que era o Bocuse Não fazia ideia E decidi perguntar a alguém Que conhecesse Que soubesse Bem, de uma lista dos formadores Dos formadores Da Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril Passei pelo nome Que achei que Conhecia E aí

E era o Vitor Sobral Escreveste-lhe? Mandar-lhe um e-mail Ótima A pedir ajuda Claro A pedir ajuda Eu que achava que cozinhava muito bem Todos os meus amigos Vinham de toda a parte do Alentejo Comer a minha sopa de tomate Ele mandou-me um e-mail dois meses depois Eu já achava que ele não me ligava nenhuma Deixa eu achava com o caminho

Eu dizer que gostava de me conhecer é que queria que eu fosse ao Bela Vista, que era aqui, perto de onde nós estamos. Eu, quando entrei no Bela Vista, eu ia morrendo. Tipo, que isto... Aquilo era tudo tão luxuoso, era tudo tão detalhado, era tudo tão bonito, que fiquei super intimidada.

E eu, Vítor, a primeira coisa que me disse foi olha, Teresa, se quiser vir trabalhar para a cozinha, a tua vida pessoal acabou. Sim. E eu, mas eu nem sequer estou aqui para uma entrevista. Eu estou aqui para tu me ajudares a me dizer como é que eu hei-de fazer a ir para a França. O que é que eu hei-de fazer? E ele disse-me, então, mas não queres trabalhar comigo? E eu...

É fazer o quê? Vou-te pôr na cozinha E eu descasquei durante uma manhã Alhos Molhados ou não? Ai que horror As cascas ficam todas coladas aos dedos Isso é uma tortura

Mas eu achei divertido Que eu nunca tinha dado Uma cozinha profissional E que idade tinhas na altura? Já tinha 34 Já tinha feito aquelas coisas Já não era novinha Já se cascar um balde de alhos Uma manhã inteira Já começa a chatear Mas aquilo foi divertido O Hugo, o Spadana Enfim, foi super divertido

Mas depois ele fez mesmo a proposta de trabalho E eu acabei por entrar no mundo Em 2003, no final de 2003 No mundo da gastronomia E foi É a minha grande paixão Eu não tenho dúvidas nenhumas E eu passei por várias fases Aquela fase de deslumbre Junto dos grandes chefes

a fase em que acho que há mais coisas para fazer do que só olhar para grandes chefes.

Sem lhes tirar o mérito, porque eu acho que eles são muito importantes. Mas eu acho que a gastronomia é muito maior. Ah, sim, sim, sem dúvida. Mas já lá vamos. Continua, continua. E, portanto, depois acabei por sair, deixei de trabalhar com o Vítor, não é? Mas pronto, ele foi a minha grande entrada e uma entrada fabulosa no mundo da gastronomia, da mais alta gastronomia, que se fazia no momento em Portugal.

Eu realmente Não me arrependo nada Acho que foi uma história muito gira E aprendi com o mestre Ele é um mestre Eu sei que nem toda a gente hoje o consegue ver como tal Mas o Vitor é mesmo um mestre Precisava de ser uma pessoa mais calma e tranquila Eu tentei durante oito anos

Mas Ele tem convicções muito fortes E às vezes O que não é necessariamente mau nem bom Não, não, não É só saber direcionar É um bocadinho isso que eu tinha de dizer Eu acho que aquelas convicções dele Às vezes ele expõe Expõe-se a ele demais

E as coisas resolvem-se às vezes não tanto na exposição, mas dentro da pacatez e dentro de algum silêncio até. E ele gosta de expor. Enfim, é uma forma dele. Mas aprendi muito e gostei muito.

Um bom começo É um bocado quando Quando tu começas a olhar para a cozinha Profissional Pós deslumbramento Que decides Ok, vou aqui acrescentar mais uma camada de coisas Aquilo que eu gosto de fazer E é isso que te leva a criar Uma das primeiras, talvez a primeira Agência de comunicação especializada Em gastronomia E em cozinha Em Portugal É isso que eu acho

E tu disseste aqui uma coisa que já intui, que já nos leva um bocado neste sentido, que os chefes são muito importantes, mas fazem parte de um ramalhete um bocado mais extenso, que precisa de outras áreas a serem visibilizadas, a serem valorizadas. A Chefs Agency, tu abriste em 2008, 9, 8, 9, 9.

Eu abri, primeiro chamava-se World Chefs Agency e quando eu procurei na net o que é que eu podia fazer com o agenciamento de chefes, ainda estávamos em oito. Depois a Chefs Agency arranca em 2010 já com a Patrícia, mas a World Chefs Agency nasce dois anos antes.

E aquilo que eu queria mesmo Era potenciar a alimentação através dos chefes Comecei a perceber que havia muitas marcas Que queriam falar através deles Que se queriam posicionar através deles Uma excelente oportunidade de negócio E foi isso que impulsionou tanto a Chefs Agency Foi o momento certo Acho que foi a primeira coisa que eu fiz no momento certo

Nem muito antes, nem muito depois Mas eu acho que já havia Ou havia latente em ti Esta leitura das pessoas De quem está a fazer o quê Como é que se comunica Como é que se apresenta ao mundo

Como é que trabalhas essa imagem? Porque depois mesmo esta relação... Sempre houve relação entre marca e chefe. Temos até, sei lá, nos anos 70, nos anos 80, grandes exemplos de marcas que estiveram altamente associadas a chefes e marcas até de produtos que hoje até conseguiremos questionar muito e pensar como é que esta pessoa fazia isto.

Portanto, essas sinergias sempre existiram Mas de facto em 2008, 2009, 2010 Foi quando se começou a traçar este caminho Do chefe enquanto superestrela Desta visualização do trabalho da cozinha Da comida, da gastronomia De gastronomia enquanto oportunidade Sim, naquela altura não havia mesmo nada Aliás Aliás

Eu vou te dizer, quando eu comecei a trabalhar com o Vítor E que nós fizemos um livro com o João Paulo Martins Tivemos dificuldade em encontrar 12 chefes Portanto, 8 anos depois já havia mais

Não que não houvesse chefes, mas a forma de trabalhar era diferente Era diferente, não se reconhecia Mas obviamente que havia Um chefe é sempre o que está à frente de uma brigada E havia muitas brigadas O turismo também não estava no boom que está hoje Portanto, havia aqui várias condicionantes que nos levavam a isto Mas na verdade, quando eu comecei a parte da World Chefs Agency Mas na verdade, quando eu comecei a parte da World Chefs Agency

aquilo que eu queria mesmo era conseguir identificar cada chefe com a sua personalidade em termos gastronómicos e com aquilo que eles poderiam fazer para algumas marcas. Segmentar. Segmentar, exatamente. Identificar e ter uma sensibilidade grande àquilo que a personalidade do chefe tinha e daquilo que ele fazia.

E para onde é que podíamos ir E fizemos muita coisa muito Muito fixe Gostei muito de trabalhar Mas enfim, achei que Começou-me a faltar as bases Ok Foste fazer mais uma forma Foste tirar mais algum curso

Não, não eu, mas quando saí da Chef's Agency foi exatamente porque precisava da parte rural, que ainda não estava... Resolvido em ti? Não estava resolvido em mim. Era muito pouco visível ainda, quando eu saí. Saíste em 2013? Saí em 2016. Ok, mais tarde até. Muito mais tarde.

Em 2016 Também foi uma morte Sempre em renascimento A fénix das cozinhas Teresa Vivas A fénix das cozinhas aqui hoje Conosco no refeitório Foi um luto duro

Porque sentiste que de alguma forma Ficavam coisas por cumprir? Ficavam muita coisa por cumprir Dentro de mim E no panorama, por exemplo Faz-me falta a ruralidade Dentro do panorama, de facto em 2016 Havia muito poucos projetos Fora

Sim, a trazer esse lado da visibilidade mais uma vez Ou deste olhar um bocado mais crítico Com uma nota qualquer de ativismo ali mesmo atalhada Ainda ninguém falava muito da importância da semente, do produto Pois não, ninguém falava Estávamos todos ainda dentro do universo de chefes Bastante longe do produto e da terra Deixa eu ver

Pois, que é tão importante, não é? Diria vital, mas... Exatamente. Mas hoje em dia continua a ser de nicho. É de nicho, mas hoje já estou vendo. Mas já se fala assim. Já vejo, já vejo. Já vejo coisas muito interessantes. Já vejo os próprios produtores empoderaram-se também.

Porque também era uma classe que se esquecia Eles próprios não vinham para a Rivalta E hoje já se vê, já se nota algum tipo de empoderamento De orgulho naquilo que fazem

E portanto Eu acho que estamos muito melhores A minha batalha Ainda também é a gastronomia popular A gastronomia mais rural E a de casa? A comida de todos os dias? Está muito Está muito apagada Parece que não é tão Tão nobre como toda a outra

Eu quanto a isso tenho opiniões muito fortes Também eu Não vamos me ensar Não, não é sobre nós Mas pronto É preciso dar outra Mas já começas também a perceber alguns chefes Que querem ter Pontos de vista diferentes Sobre esta culinária E vejo também já chefes A entrarem chefes e cozinheiros Que tiveram no mundo inteiro A fazerem coisas dentro do mundo rural E a quererem cada vez mais estar lá Deixa eu ensinar

Também há uma proximidade diferente Que nunca se sentiu noutra altura E portanto há aqui uma Eu acho que há uma evolução Claro que sim E há um movimento de sedução Entre um lado e outro E de muito convívio Entre quem faz Quem produz, quem transforma

Quem transforma no final e depois serve a clientes Já se verifica A parte histórica também Já começa a haver muita curiosidade sobre a parte histórica E sabes que este projeto que eu fiz na Madeira Chamado Mais Madeira à Mesa

Aquilo foi sobre o pão e foi sobre a sídra madeirense. Duas coisas que começaram a fazer-se quando nós chegámos à Madeira.

A sídra para os pobres, para quem não tinha hipótese de beber vinho, porque o vinho era exclusivamente para venda, portanto, tu tinhas as maçãs, que também eram para venda para os barcos quando paravam ali, e pegavam nos restos das maçãs e faziam a sídra, que era a única bebida alcoólica que eles conseguiam ter acesso.

E o pão, exatamente a mesma coisa. Durante cerca de mais ou menos 50 anos, a Madeira foi o grande celeiro da Europa. Portanto, nós hoje, imagina aqueles 1800 metros, todos eles quase utilizados para a produção de pão.

Na altura Cereal Ele chamou um pão àquilo Assim como Trás-os-Montes também E portanto Imagina o que é ser uma potência Produtora de trigo Durante 50 anos E os pobres não tinham acesso àquilo

Então o pão foi sempre um produto, o pão e a sídra foram sempre produtos muito valiosos para quem trabalhava o local, para quem trabalhava e estava desterrado numa ilha, num...

No meio do oceano, aquilo era um calhau. Havia meses que ninguém parava ali. Não se conseguia parar de barco. E, portanto, aquilo era... Enfim, quase que castigava as pessoas para irem para a Madeira. E, portanto, há aqui esta ligação da parte da gastronomia mais pobre que está pouco explorada.

E que muitas vezes tu... Eu depois fiz as pesquisas, não é? E tu viste, veste a história da Ilha da Madeira evoluir exatamente da mesma maneira que evolui o pão e a sidra. Há ali um espelho espetacular.

Tu começas a perceber que a ilha deixou de produzir tanto trigo, porque, entretanto, levantaram-se outros valores. Também as serras começaram a estar mais difíceis de tomar conta. E, portanto, as pessoas começaram a ter mais acesso ao pão. Começou-se a fazer o pão de outra maneira, mais simples.

Porque naquela altura, enfim, isto acontece em todo lado Nós achamos que os madeirenses comem bolo do caco o tempo inteiro Os madeirenses, o bolo do caco nasceu no Porto Santo E só é feito nas festas madeirenses No Porto Santo não, eles comem Agora, na Madeira, só nas festas O pão de casa, que é o pão que eles utilizam com batata doce E o pão na Madeira tem batata doce E no Porto Santo não tem batata doce Porque...

Em Porto Santo não havia água por produção de batata doce. E na madeira existia.

Tudo isto espalha alguma coisa Não é o acaso E é super interessante Foi super interessante estudar Foi um projeto Muito bonito Que eu fiz É esse projeto Que depois dá aqui um bocadinho Um salto Ou que te faz dar um salto Para este ativismo Que tu praticas Fim

Todos os dias, com projetos como a Mesa Cultura Gastronómica, com uma série de outras coisas que tu vais fazendo e encetando, porque são linhas discursivas, é diálogo, é ação social, é compreensão de quem somos através daquilo que comemos. É isso, é isso, é isso.

Mas tenho também de falar aqui nas tabernas do Alto Tâmega, no projeto das tabernas. Vai, tem cinco minutos, segue. O projeto do Alto Tâmega foi altamente apaixonante. Foi um território que eu desconhecia, nunca tinha ido ao Alto Tâmega. Ao Alto Tâmega são seis municípios, Boticas, Montalegre.

Chaves, Valpaços, Ribeira de Pena e Vila Pouca da Guiar. É ali um vizinho que existe entre o Minho e o Trazos Montes, que nós, enfim, aquilo também é Trazos Montes, mas é um Trazos Montes diferente, é muito mais verde, tem muito mais água.

E é completa, foi até há pouco tempo atrás, completamente inacessível. E isto fez com que o orgulho daquelas pessoas ali tivesse, fosse exacerbado em termos daquilo que elas fazem e até, lá está, da bravura delas também de se manterem naqueles sítios.

E foi um projeto que eu fiz com o Vítor Adão O Adão foi o meu grande companheiro E aquilo que descobrimos Aquilo que visitámos Aquilo que documentámos Foi absolutamente fundamental Para aquilo que eu sou hoje E talvez para aquilo que... Ele é dali, não é? Ele é de lá

Mas nós os dois descobrimos muita coisa em conjunto. Ele também não conhecia o território tão bem. Aquela zona vive de inverno. Aquela zona vibra durante o inverno ligada à gastronomia. Não sei se já foste. Se não foste, tens que ir. E toda a gente tem que ir.

Porque eles de inverno É quando têm a matança do porco E o maior orgulho deles São os presuntos São as alheiras São os chouriços É o fumeiro Enfim, aquilo vira tudo Uma vibração Fabulosa Sabe?

De toda a gente, entende? De vez uma comunidade toda, toda ela a ver com o fumeiro, com o pão, porque as alheiras precisam de um pão especial, enfim. As tabernas já existiam há muito tempo, já existiam desde 2004, era um projeto já antigo. São casas de agricultores onde tu podes ir comer. Tens que telefonar, tens que dizer, olha, eu quero ir aí já almoçar. E eles fazem exatamente aquilo que comem em casa.

Alguns já um bocadinho mais evoluídos, mas não é evoluído em termos daquilo que te fazem, mas no processo, já tem as suas coisas preparadas. E, por exemplo, tens várias casas, mas duas que eu sou completamente apaixonada. Epá, não consigo, não são duas, são mais. Vou dar estes dois exemplos. Mas a casa do Soto Velho, que é um casal que, curiosamente, tem dois filhos chefes cozinheiros que estão em Macau.

E que o casal mantém-se na quinta deles, é muito perto de Vidago. Mesmo à saída de Vidago, quem vai para a botica. E eles fazem tudo. Tu ali vais comer tudo o que eles produzem. Exceto o arroz, o bacalhau e o sal. De resto, eles produzem tudo. As couves, as cenouras, as batatas, a alheira, o porco, a abóbora. Tudo o que tu comes ali...

Foi feito por eles. Depois tens a casa do Pedro. Isso é no fim do mundo, mas que é um sítio maravilhoso. Maravilhoso. O senhor Pedro tem dois filhos. O filho está a assumir a casa.

E aí eu não tenho descrição possível É ir lá É ir lá Fica a dica, não o convite, mas a dica Teresa, chegámos ao fim Já Vês como isto foi muito rápido Eu não me calo, não é? Ainda bem, é precisamente isso que nós queremos aqui Trouxeste uma música para terminarmos o nosso episódio Olha, eu pensei em várias

Como sempre, não é? Estamos a terminar com uma escolha Mas eu acho que vou escolher a desfolhada Da Simona Por algum motivo especial? Porque adoro, dá-me sempre uma força Fabulosa É uma música que me dá muita força Quando estou assim mais chateada

Ponho assim uma desfilhada bem aos berros E fico ali A bater o pé É porque aquela força da Simone Cantar todas aquelas palavras E a força dela Mexe comigo Muito obrigada por teres vindo Foi mais um episódio do Refeitório Comigo, Joana Barrios, hoje recebemos 3 a vivas Se por acaso não nos ouviram em antena

Façam o favor de nos ouvirem em todas as plataformas de streaming ou em RTP Play. Para a semana temos encontro marcado exatamente à mesma hora, na mesma frequência, aqui em RTP Antena 1. Até para a semana.