Hélio Loureiro

Olá, sejam muito bem-vindos ao refeitório. O meu nome é Joana Barrios e hoje recebemos um convidado que já queríamos receber há imenso tempo, Eli Loureiro. Posso só tratar-te sem ser chefe, Eli Loureiro? Chefe não é um título, é um trabalho, não é? É, e só se és chefe se se liderar uma brigada. Eu acho que o teu percurso fala muito por si e as brigadas que foste liderando ao longo do teu percurso também te dão muito espaço para às vezes não ser chefe.

Não, exatamente, a verdade é que comecei muito de novo Muito obrigado pelo convite, é uma honra estar aqui contigo Obrigada Neste teu refeitório É pena não termos tabuleiro Não dá para comer dentro do estúdio, mas lá chegamos Mas a verdade é que comecei Com 20 anos, portanto já lá vão com a dente

nesta profissão e passado uns anos já estava liderada esfiada a algumas cozinhas de alguns hotéis, o que me deu um novel muito grande até aos dias de hoje.

Quando começaste há 40 anos, trazias na bagagem aquelas memórias da cozinha da mãe, da avó, da tia, da prima? Mais do que isso, era a vontade de querer cozinhar. Eu comecei a cozinhar muito cedo em casa, com 6, 7 anos. Aos 10 anos vendia pastéis para fora, arreissóis, croquetes, essas coisas todas. No Porto. No Porto. A minha mãe, nunca me lembro da minha mãe na cozinha.

Ok, boa. Uma vez disse isto numa entrevista, a minha mãe ficou muito chocada. Mas a verdade é que é verdade. Ela, entretanto, já morreu. Mas lembro do meu pai na cozinha, sim. E lembro de uma empregada que nós tínhamos, que era a Conceição e depois a Ana Rosa também, que quando eu entrava na cozinha, ela dizia uma coisa fantástica. Lá se me acabou o sossego. E eu percebi o porquê, porque é que ficava toda uma bagunça. E o meu gosto pela cozinha vem daí.

Por desassossegar pessoas. Por desassossegar pessoas e alimentá-las também. Mas a verdade é que quando termino o liceu, fico com uma vontade enorme de seguir a cozinha, e ir para a cozinha e para a escola de hotelaria. E pagando os gostos dos meus pais, que não são graças a ter um filho de cozinheiro numa altura. Tens irmãos. Tenho um irmão que é médico, portanto não tenho nada a ver.

E por cima é mais velho, aquela coisa do irmão mais velho, ter um curso superior e o outro ir para a cozinheda, não é uma coisa muito aceitável lá em casa. Mas a minha mãe acho que nunca perdoou isso, aliás, o último Natal da minha mãe ainda com alguma saúde.

foi na mesa de Natal ter dito em casa que se tem algum jeito tem um filho cozinheiro nunca achou muita graça isso é que foi uma mágoa comprida foi, foi mas entendo, porque na verdade naquela altura, há 40 anos atrás

não tinha o glamour que tem hoje. Não havia programas de televisão, não havia masterchefs, não havia toda esta encenação que se faz à volta de um chefe de cozinha, à volta da cozinha. A cozinha é um gordos, bêbados e com bigode. E havia muita brutalidade. Aliás, que é uma brutalidade que se fala hoje muito. Como é que tu olhas para essa, não diria divulgação, mas finalmente para esse encarar? É uma realidade que eu já falei algumas vezes e que alertei algumas vezes.

que combati muito, mas que é uma realidade e que tem que ser combatida, porque não é demissível. Eu lembro, por exemplo, quando fiz estágios em Paris, logo no início da minha carreira, os pratos voavam, as caça-rosas, é tudo uma...

desastre completo, havia uma violência muito grande do chefe de cozinha e uma potência do chefe de cozinha perante os outros, havia uma humilhação constante que eu disse mesmo que nunca iria ser assim e acho que nunca fui. Não querias compactual com isso. Não tenho ninguém que me possa acusar disso. Às vezes gritar mais alto, isso faz parte, mas agora ser violento, isso nunca.

Diz-me uma coisa, foi um bocado também Esse olhar de esgalha da tua mãe Que te fez ter um percurso E procurar sempre um percurso Cada vez mais Difícil, diria eu Porque tudo aquilo que compõe Estes 40 anos de carreira Associada à cozinha, à gastronomia

etc. São sempre... Tens mais de 20 livros publicados, é muita investigação, são muitas coisas que compõem tudo isto e que levam muito a tua postura.

Acho que foi mais uma vontade de... De provar que estava errado. Não tive essa coisa de, não, fiquei magoado e agora vou aqui fazer um drama. Às vezes estas mães são propulsoras. Não, mas não, mas não. Minha mãe é fantástica e o meu pai também. Não tenho nada disso de querer mostrar. Mas a vontade, sim, de mostrar que...

A tradição não é um museu, mas é uma aula, um sítio onde se pode muito evoluir e procurar coisas novas. E quis muito trabalhar dentro da sala, ou seja, dentro daquilo que é a cozinha tradicional portuguesa. Fiz um percurso completamente francês, francófono, aquela coisa que é a cozinha francesa, que acho fabulosa, que é uma das melhores cozinhas do mundo.

Mas a verdade é que depois que ias pegar na cozinha tradicional portuguesa e começar a aprender como é que ela surge, o que é que está por detrás daquilo tudo, porque, na verdade, aprende-se mais de história à mesa de casa dos portugueses que nos livros de história, porque ali nos é contado muito o que é o percurso das políticas sociais do país, do percurso da instabilidade dos países. Ou seja...

Mesmo o surgimento de determinados ingredientes, a popularidade. Não tenho estado a fazer um trabalho para nós, que é o Conselho de Nome das Pescas, e estava no Colombo, aqui em Lisboa, e a verdade é que as pessoas gostam todas de bacalhau, e há uma razão histórica, ou seja, essas razões históricas que estão por detrás disto tudo é que nos fazem pensar que a cozinha, de facto, não é um museu, mas é uma aula prática de história todos os dias.

E tem um impacto sem precedentes na vida das pessoas. Exatamente. E foi isso que me levou a fazer este percurso. Não foi ficar traumatizado. Era só eu a provocar. Não sei que sim, mas não. No início da turma. Ficava bem, acho que é bonito. Todos temos um trauma, mas não tem trauma nenhum.

No início da tua carreira passaste pelas capelinhas tradicionais, já falaste aqui da cozinha francesa, de estágios em França, passas também pela cozinha de hotéis, de restaurantes.

Como é que isso te motiva depois a divergir para um lugar talvez muito diferente ou muito mais mediático do que propriamente prático? Ou seja, tudo isto sendo ideias pré-concebidas e que se calhar, muito provavelmente sabemos que não correspondem à verdade. Nunca fui pensado, ou seja, nunca pensei, bem, agora vou para aqui, agora daqui a dois anos estou...

Estou no outro hotel. As coisas foram surgindo. Aliás, estive 26 anos no Porto Palácio. Cheguei depois de Porto Palácio no Porto, por 26 anos. É muito tempo no mesmo sítio. Mas a verdade é que a Sonai, na altura que era detentora do hotel, me deu muitas possibilidades de fazer muitas coisas diferentes. De fazer televisão, de ir para a Seleção Portuguesa de Futebol, de ir para o Futebol Clube do Porto.

E isso fez com que tivesse um percurso muito diferente, ou se calhar diversificado e invulgado para um cozinheiro. E depois o gosto pela escrita. De facto, a verdade é que a pesquisa, aquilo que é, procura até em uma biblioteca muito interessante de livros de cozinha.

e que eu gosto imenso de procurar as receitas mais antigas e depois pesquisar, fazer pesquisa o porquê, quem são aqueles autores, como é que elas surgem. E depois de dar a conhecer, e acho que isso é muito interessante. Tive sete anos num programa de televisão que foi na RTP3, que é Gosto e Sabores.

e que de facto a verdade é que mostrava muito o que era um Portugal. O programa já foi há 20 anos, pensando que já foi há 20 anos, e mostrava muito como é que era o Portugal naquela altura. Agora passo na RTP Memória, o que me faz sentido muito bem.

Não faz mal, está tudo bem. A maior parte dos convidados já morreram por isso também. Bom, então temos aqui um convidado hoje que faz uma arqueologia da gastronomia. Alguros na RTP Memória, Eli Loureiro, está aqui hoje connosco no refeitório. O meu nome é Joana Barros, para quem só sintonizou agora.

Tu disseste aqui uma coisa que eu achei Muito divertida e que na verdade Já foi dita mais vezes Que é há 40 anos ser chefe Não tinha tanto glamour E não era uma profissão Percepcionada com tanta Com um elã Tão bonito E foi preciso trabalhar nisso Em Portugal tu sentes que isso Já mudou há muito tempo Que ainda existe algum preconceito E aí

Não, hoje existe, de calhar, tão exagero. Ou seja, há pessoas que mal terminam o curso de cozinha de hotelaria, já se acham chefes e já se acham os melhores do mundo, assim como há outros que, de facto, os conhecimentos são tão parcos, mas que se acham super entendidos.

e esta coisa dos chefes de cozinha virarem pop stars tem também o seu revés da medalha que alguns já não os obriga a trabalhar não os obriga a trabalhar nesta área que é muito importante que é de facto da formação e da informação ou seja, de pesquisar, de conhecer e da prática depois vivem muito no mundo um bocadinho à parte

Houve chefes cozinha, como o Vitor Sobral, o Faustário Rodi, o António Boia e outros chefes, que agora peço desculpa de não me lembrar de todos, que fizeram um grande trabalho que foi, de facto, colocar a profissão de cozinheiro no sítio que ela devia estar. E isso é que foi o trabalho. Ou seja, o trabalho depois não foi virado de popstar, mas foi colocar uma profissão que é desvalorizada e trazê-la para um mundo real.

Depois ela foi evoluindo, e não evolui só aqui em Portugal, como evolui em todo o mundo. Mas depois se calhar valorizou-se demais uma coisa que há professores que também são muito mais valorizadas, são menos valorizadas que vão ser mais valorizadas. Como por exemplo? Por exemplo, a enfermagem, os médicos, pessoas que... Alguém que me dizia no outro dia, quando as pessoas dizem que esta vida é muito dura. Dura é a vida do Mineiro, isso é que é uma vida dura.

E a verdade é que nós às vezes olhamos para algumas profissões e não vemos o que é que está por detrás delas e o trabalho que elas merecem, o respeito que elas merecem ter. Quem trabalha nas obras, na construção civil, é uma vida duríssima porque tem que se levantar. Ou então, aquilo que nós às vezes não valizamos muito a cozinha. Agora começa-se a falar outra vez, e toda a minha vida falei nisto, que é...

O respeito pelo produto, o respeito pelo produtor, por quem produz. Repara que os pescadores são, de facto, a última profissão do mundo. É a profissão mais simples. Nós estamos agora, nesta altura da Páscoa, em que nós lembramos que Jesus, quando vem à Terra, vai procurar pescadores, que é a profissão mais desgraçada do que havia. Não tem nada, não tem terra. São pessoas que não têm terra. A única coisa que tinha era um barquito para ir pescar.

e têm uma vida constante de trabalho. E esta desvalorização de algumas profissões, naquelas em que nós damos 200 euros por um rebalo de mara, mas esquecemos que quem o pescou levou para aí 10 ou 15. E esta desvalorização do produto e dos produtores é que nós temos que começar a trabalhar mais e a fomentar mais para que as pessoas tenham respeito.

Isso depois vai bater naquilo que é o desperdício alimentar, na preocupação que nós temos ambientais, que às vezes estamos muito preocupados com coisas que são do dia-a-dia e esquecemos daquelas que são mais práticas, que é o desperdício alimentar, e que isso nos deve revoltar daquela quantidade que nós estragamos de alimentos.

Quando falas desta questão da valorização do produto e do produtor, de quem trabalha, de quem faz, também neste chapéu mais alargado da valorização das profissões, e depois ligas isso para o desperdício alimentar e para uma forma de estar na cozinha mais consciente... Uma afronta é quem trabalha.

Achas que de alguma forma E porque isto nós Todas as semanas existe um episódio novo De refeitório, portanto todas as semanas Nós falamos de muitas questões E uma delas que está super na moda É o produto, é a valorização do produto De repente, da mesma forma que o chefe É um popstar, às vezes o tomate É o protagonista De um prato Sim, mas o tomate de cereja Não pode custar mais caro Que um quilo de carne de porco Sim

que é uma coisa que fez ao nonsense, ou seja, nós temos que olhar para isto tudo, para este mundo rural.

e vermos que alguma coisa se passa aqui que está mal. Mas se for um porco que foi criado com o mesmo cuidado do tomate-cereja, se calhar o tomate-cereja consegue ser mais barato do que esse porco. Às vezes, mas as coisas estão um bocadinho dispares em termos da valorização. E nós temos que olhar, ainda bem que se fala cada vez mais da valorização do produto e dos produtores, mas se formos ver o gosto e sabor já há 20 anos...

Era exatamente dedicado a isso, era dedicado a quem produzia, a quem trabalhava. E demorou muito tempo até nós entrarmos nesta área. Mas esse é o caminho, sem dúvida. Regra geral, quem tem uma relação cotidiana com a cozinha, quer seja a nível profissional, quer seja a nível doméstico, tem um respeito inerente ao produto e aos ingredientes. Ou não? Ou tu não verificas isso?

Eu fico agora há uns anos para cá, sim, mas antes não. Eu lembro, por exemplo, em Paris, nós tínhamos as alfaces, e das alfaces para fazermos o coração da alface, aquela parte mais branquinha, as outras folhas iam todas para o lixo. Portanto, de uma alface de 500 gramas, sobrava 50 gramas que no final eram as pequenas aproveitadas.

E esta desvalorização do produto e do trabalho das pessoas não é valorizado como é hoje. Hoje começa a ser mais. Nos teus programas, não só os de há 20 anos, mas hoje em dia, em cada presença que tu fazes na televisão, tentas sempre adaptar as tuas receitas e a forma de cozinhar ou aquilo que sugeres para as pessoas depois reproduzirem em suas casas. Trazes sempre este lado, não é? Trazes sempre...

A sazonalidade, o respeito, a maximização dos recursos. A dominação do sal, que é uma coisa que nós temos que combater mais, que é o sal. E é uma coisa que eu nunca faço, é raríssimo fazer. Já fiz algumas vezes, também tantos anos da Praça da Alegria, tenho que fazer. Mas são doces.

que têm consciência de que quem está em casa a ver o programa são pessoas que têm alguma doença, ou têm alguma patologia, ou então são pessoas reformadas, pessoas que têm que ter alguns cuidados com a alimentação, daí que têm sempre muito cuidado em várias coisas. Uma delas que é a sazonalidade, o respeito pela sazonalidade. Depois o respeito pela biodiversidade.

que é aquilo também que nós devemos consumir o mais variado possível. E depois também pela proximidade, ou seja, produtos que sejam de proximidade, que não façam viagens de longínquo hoje para chegar à mesa, que é uma coisa que nós temos que começar a olhar também para os rótulos, ver que essa coisa do óleo de coco é fantástica, mas não é para nós, porque nós temos azeite, não precisamos de ter óleo de coco. O abacate é fantástico, mas se calhar não precisamos de comer na quantidade que comemos agora, como se não soubesse amanhã, que ele fosse o último ingrediente do mundo.

Porque depois também há estas coisas das modas, não é? Se nós olharmos um bocadinho o que é que foi há uns anos atrás, por exemplo, quando aparecem as sementes de Gorgia. As sementes de Gorgia iam ser a revolução, nós íamos viver até aos 500 anos saudáveis com as sementes de Gorgia. Depois veio a ideia das sementinhas. Nós comemos sementes como se fossem periquitos e pinhamos sementes nos pequenos... Mas depois afinal já não faz muito bem.

E afinal já não faz muito bem porque pode causar divertículos. Depois veio a moda do abacate. Então abacate é abacate com tudo, abacate de manhã, tarde e à noite.

Ou seja, estas modas que vão surgindo também afetam muito até a nossa cultura gastronómica. E a nossa percepção também. E sobretudo a nossa tradição, porque nós temos, ao fim e ao cabo, temos uma tradição culinária que vem de uma dieta mediterrânea, de uma dieta atlântica, que nós devemos respeitar e saber que se chegamos até aqui, se nossos mandatos chegam até aqui, alguma coisa, algum mérito deve ter esta dieta.

Muito obrigada, Hélio, porque estás a conduzir a entrevista precisamente para o sítio onde eu quero, que é a nossa cultura gastronómica. Porque, regra geral, nós temos todos uma tendência, quando somos mais novos, em apaixonar-nos por aquilo que é de fora, para depois, com os olhos de fora, olharmos e às vezes bate-se uma saudade. No meu caso é sempre uma assorda.

no teu, não sei, mas já me dirás mas bate-se uma saudade de alguma coisa que te faz olhar e dizer assim caramba, de facto aquilo que eu tenho lá ou aquilo com que eu cresci é mais interessante do que estas coisas todas que serão difíceis de obter neste território portanto, para mim a gastronomia portuguesa é muito

Às vezes até me irrita dizer gastronomia, prefiro dizer comida. É muito variada, reflete-nos muito, é muito rica na sua pobreza em algumas zonas. É como o Saramago, não é preciso sair da ilha para ver a ilha. Tu tiveste esse momento em que de repente olhaste e pensaste que de facto há aqui um potencial incrível. A minha família materna é de Bragança, portanto têm raízes transmontanas.

e a minha família paterna tem a região da zona de Fafa, cabeceiras de Basto, naquela zona ali. Por isso, embora já vivêssemos no Porto há algumas gerações.

Mas essas raízes fizeram crescer em mim também essa vontade de conhecer melhor a gastronomia. E as minhas memórias de criança são as alheiras, os enchidos de todos os mundos, são os mexidos de Natal, são essas coisas todas tradicionais do Norte.

A verdade é que, quando se vai para uma escola de hotelaria, como eu fui, nos anos 80, em que todas as súmulas eram em francês e havia toda a cozinha francesa, nós somos provocados ali por uma... Embora os meus pais sempre gostavam de viajar, e estas viagens ajudaram-me muito a perceber ou a entender que havia outra cozinha para além da nossa cozinha. E lembro-me daquela coisa de sairmos de Portugal e irmos para a Espanha.

e comer os gaspachos da Andaluzia ou o Azarzoel em Barcelona ou depois em França Boiabés essas coisas todas e ver que de facto haver outro mundo estamos a falar dos anos 70 em que a nossa percepção do mundo é muito restrita a este território

Mas a verdade é que a minha evolução do gosto dá-se exatamente para uma cozinha tradicional portuguesa, depois para uma cozinha francesa e talvez internacional italiana, que é uma cozinha de medo imenso pela sua simplicidade. Se nós reparamos na cozinha italiana, o que é? É produto. É básico, é excelente e é simplicidade. Ou seja, simples e bom.

Mas depois, quando começo a fazer aquilo que é o trabalho de cozinha, começo primeiro, de facto, por essa incursão na cozinha clássica francesa, mas depois rapidamente vejo que nós devemos voltar às nossas origens e que devia voltar àquilo que é a nossa cultura gastronómica.

Dizer-se a mais gastronomia portuguesa leva-nos a pensar o que é que se dá à cozinha portuguesa, que é outra coisa que tem a ver com o gastronacionalismo que vem do Estado Novo, aquela ideia de que temos de ser um povo, uma nação, uma língua, temos de ter uma cultura. E a cultura é gastronomia interessa e, portanto, temos de ter uma cultura gastronómica.

É melhor falarmos, quando falamos de gastronomia, falar de regiões, porque quando falamos do Minho, a região do Minho vai até a Galiza, e a Galiza entra no Minho. Portanto, temos ali uma cozinha que é uma cozinha galaico-minhota, se quisermos chamar assim. Ou quando vamos para o Alentejo, também no Alentejo, a Extremadura espanhola tem muito da nossa gastronomia. Ou seja, não está circunscrita às fronteiras políticas.

Para além de que eu acho que a gastronomia é um património vivo, não é? Porque há sempre mais uma camada de intervenção com cada geração e cada geração pode ou não otimizar, respeitar, etc., a base. A tradição não é um museu. Pronto, é isso. Estamos de acordo. É, de facto, a evolução. A tradição, semanticamente, quer dizer transmitir. E a nossa obrigação transmitir aquilo que nos foi passado, mas acrescentado. E não ficarmos só com aquilo que nós ficamos. Não, ainda tínhamos as estradas...

de terra batida, não é? E que tínhamos de continuar a fazer exatamente as mesmas coisas. Cortar a cabeça das pessoas. Não, não quero. É uma tradição. Não é uma tradição que nós queremos. Não queremos andar descalços. Não queremos andar descalços como se andava nos anos 30. Não queremos nada disso, não é? E é possível exercer espírito crítico sobre a tradição?

Não, temos que ser críticos sobre a tradição. Há coisas que nós hoje não temos que fazer igual. São tradições que são mágicas, não queremos que continuá-las. Quando te debruças para estudar mais um tema de forma ultra aprofundada para produzir um livro e transmitir também esse conhecimento, como falavas no início, não娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘娘

Quando tu começas a ler e a investigar, ficas atónito com determinadas práticas, como é que isso acontece dentro de ti. Porque há momentos em que uma pessoa está a ler, especialmente quando lê coisas mais antigas e mais datadas, relatos, etc., e fica a pensar... Pensar como é que é. Por exemplo, uma coisa que me choca imenso são as práticas.

fitossanitárias, aquilo que se passava dentro das cozinhas, não é? Os cães e os gatos dentro da cozinha e as pessoas a cozinharem. Aliás, é muito característico em quadros setecentistas em que se vê exatamente essas descrições de Rubens. Rembrandt tem essas cozinhas em que se vê exatamente os cães e os gatos dentro da cozinha e matar o porco ali à porta. Não passa no HACCP.

Ainda bem. A melhor coisa que aconteceu em Portugal nos últimos anos foi uma coisa que é terrível, mas que foi a azar. A azar veio revolucionar a nossa forma de estar e de higienizar as cozinhas. As pessoas já não se lembram o que era uma cozinha nos anos 80. As pessoas não têm noção do que era uma cozinha. Eu trabalhei em cozinhas.

ainda em estágio num hotel de cinco estrelas em que se lavava-se o chão da cozinha e a seguir punha-se serrinho em cima para ir no escorregado. Portanto, aquilo chegava ao final do dia e aquele serrinho estava parecido de tuma ali todo empestrado no chão.

E tens de lavar outra vez. Mas aquilo fazia parte da prática. Ou seja, as tábuas de madeira cheias de... lavavam-se uma vez por semana. Por isso não é raspada todas as vezes. Uma vez por semana. Havia práticas de facto que hoje são... Seriam imensíveis. Olhamos para elas. Nós vemos aqui alguns vídeos no Insta que às vezes nos aparecem da Índia. E nós olhamos para aquilo e que mete-nos muita confusão.

Mas aquilo acontecia, não tanto, porque não temos alguns hábitos, mas havia coisas aquelas que aconteciam em Portugal. Por isso nós temos que olhar... Havia muita insegurança alimentar. Havia muita insegurança alimentar. Por isso uma das coisas boas foi estas boas práticas.

Às vezes nós achamos que é muito exagero, mas hoje já ninguém pensa, por exemplo, em ter numa cozinha que não haja lixos diferenciados, ter atávulas de várias coisas. Ou panos de cozinha que limpam o chão, limpam a bancada e limpam as mãos. Ou seja, são coisas que hoje nem nos passam pela cabeça sequer.

Por falarem coisas que não passam pela cabeça Eu acho que não te passava pela cabeça Quando começaste a trabalhar Nessas cozinhas do Serrinho Que algum dia te chegaria um convite Para Ser chefe De uma coisa tão extraordinária Como a Seleção Nacional de Futebol Foi uma coisa que durou 20 anos Exatamente De metade dos anos 90 Até há 10 anos atrás Se não me falham as contas de 96 A 2016 A 2016

Como é que surgiu esse convite? Na altura...

O que é que se comia em 1996? É o que toda a gente quer dizer. É muito interessante até perceber a própria evolução da cozinha e dos assábios alimentares. Eu lembro que o primeiro trabalho que eu tive com clubes de futebol foi com o Futebol Clube Porto. Eu estagiava no hotel, o Dr. Domingos Gomes convidou-me para acompanhar a equipa do Futebol Clube Porto sempre que fossem para o estrangeiro, uma vez que também eles eram alimentados lá no hotel.

e então comecei eu tive três anos dedicado ao Futebol Clube Porto que é o meu clube de coração também é um clube da cidade e a verdade é que começo então a ter esse contacto com uma cozinha diferente na altura não era diferente na altura era um

Bife de lombo no dia do jogo, ensanguentado, por exemplo, o Jorge Costa, sou doce que o Jorge Costa, que queria o bife de lombo bem ensanguentado para lhe dar força, para lhe dar energia, batatas fritas, tudo aquilo que hoje nós achamos que não se pode e não se deve.

fazia-se naquela altura. A canja de galinha, que é uma coisa fantástica, mas não é para o dia do jogo, cheia de gordura, era aquilo a alimentação dos jogadores. Ou seja, foi preciso um grande trabalho e na altura conheci o professor Emílio Pés, que foi o pai da nutrição, fundador da Faculdade de Nutrição do Porto, que me ajudou imenso.

ajudou-me imenso porque não havia nutricionistas, havia médicos, sim, e médicos bons que sabiam alguma coisa sobre a alimentação. E quando surge o convite para ir para a Associação Portuguesa de Futebol, eu vou pesquisar o que é que era a alimentação, por exemplo, no MBA nos Estados Unidos. E a partir daí é que faço as imentas que vão durar esses anos todos. Penso eu que não hoje são praticamente as mesmas, porque são da boa prática daquilo que é.

Das boas práticas alimentares. Das boas práticas alimentares que se conheciam das grandes equipas de futebol e das grandes equipas de basquete e que ainda hoje perdudam até os dias de hoje, que são as massas alimentícias, os molhos simples sem grandes gorduras, os doces só em alguns dias, em outros dias fruta.

um bom pequeno almoço a alimentação logo a seguir ao jogo que foi uma coisa terrível de implementar que era nas duas horas a seguida qualquer treino a pessoa tem que se alimentar e tem que ter uma alimentação saudável nessas duas horas a seguir seja qual for o treino que faça e implementar tudo isso demorou muitos anos mas foi um grande trabalho do qual me orgulho muito

Porque implementar hábitos alimentares saudáveis ou não saudáveis é uma das coisas mais complicadas. Normalmente nós dizemos sempre que, de grosso modo, em tudo na vida, mudar um hábito é uma coisa difícil, porque as pessoas são sempre as mesmas. Na altura, os jogadores de futebol bebiam vinho à refeição. Era uma prática comum. É uma coisa que hoje em dia não se pensa.

Hoje eles nem pensam nisso. Ou seja, também é verdade que os jogadores de futebol evoluíram imenso e evoluem também muito para os nutricionistas que os clubes têm, para uma consciência alimentar. Um jogador de futebol não durava tantos anos a jogar como dura hoje. Isso tem muito a ver não só com as boas práticas saudáveis e desportivas, mas tem muito a ver com as boas práticas alimentares.

E isso foi uma grande revolução com jogadores como, por exemplo, o Luís Figo, que ajudou imenso a mudar como capitão de equipa. O mais difícil era sempre chegar ao capitão de equipa. Quando se chegava ao capitão de equipa, era fácil aquilo convencesse os outros que aquilo estava certo. E depois provar-se que aquilo estava certo. Mas isso foi uma grande ajuda para estabelecer algumas regras que duraram e ainda duram dentro das equipas de futebol.

Quando foste pela primeira vez à procura do que é que seriam estas boas práticas alimentares, eu faço muito isto nas minhas práticas alimentares cotidianas, que é, às vezes, adaptar determinadas formas de comer.

àquilo que é autóctono, àquilo que me está mais próximo. Tu, de alguma forma, tentaste fazer isso mantendo algumas das tradições alimentares? Lembro-me sempre de uma conversa que tive no aeroporto. Eu já não sei qual foi o aeroporto. Foi de Frankfurt, um aeroporto enorme. Vínhamos numa viagem qualquer e encontrei... Vinha com o Filipe Scolari e encontramos o selecionador da China. Na altura já não sei quem, não faço ideia de quem.

E começamos a falar E ele apresentou-me Está aqui o chefe de cozinha da nossa seleção E esse selecionador chinês Se não é chinês, é de uma equipa chinesa E ele é europeu Eu tenho um grande problema Porque eu não consigo que eles comam Esparguetes, macarrão Mas por que é que eu estou a brigar a comer macarrão e esparguete? Faça a massa que eles usam na China Os produtos chineses Ou seja O que é que eu estou a brigar

Esta ideia de internacionalizar a comida é uma coisa terrível. É verdade que o que acontece é isto. Nós achamos que os jogadores de futebol comem esparguete e macarrão. Então todo mundo tem que comer esparguete e macarrão. Não, tem que ser à procura da alimentação local para inspirarmos naquela alimentação local para uma alimentação saudável e equilibrada. Esse é que é o segredo.

se é segredo, que não é segredo nenhum, é só ir buscar as raízes, e isso é que é importante ou seja, mesmo numa alimentação que hoje falando outra vez, não tenho nada contra o abacate, mas a verdade é que choca muito esta cultura daquilo que vem de fora que é bom, por exemplo a quinoa de repente a quinoa também

um procededor cereal que havia revolucionado também o mundo. Nós não precisamos, nós temos produtos locais com quilómetro zero, de proximidade, que dão essa alimentação de sua dobra que nós precisamos dar. E que do ponto de vista biológico também são mais interessantes porque de alguma forma os nossos antepassados já estão habituados a digeri-los. Há uma grande transformação na nossa cozinha no século XIX.

A batata é só introduzida em Portugal a partir de 1846 para a frente. Ou seja, não é uma coisa que tem 500 anos. Apesar de ela ter aparecido, e nós dissemos muito, ela vem no século XVI, mas só no século XIX, na segunda metade do século XIX, é que ela, de facto, entra na nossa gastronomia.

O arroz é igual, o arroz é conhecido, mas na quantidade de arroz que nós usamos, também só a partir dessa altura. Assim como, por exemplo, o milho, a quantidade de milho que nós temos, isto vai mudar completamente a nossa gastronomia. Vamos ter as broas de milho nas beiras e no minho. Vamos ter um vinho de menos qualidade, com menos grau no minho, porque vamos regar os campos de milho. Vamos ter batata.

plantada em Trás-os-Montes, que vai revolucionar também a própria agricultura. Ou seja, há aqui uma grande revolução agrícola no século XIX para evitar a fome. A única razão foi essa. Foi para que não houvesse mais fome em Portugal. E essa grande revolução traz uma nova tradição.

Uma tradição alimentar porque a base da alimentação até aí era pão. O pão é que havia um estufado, havia uma assada com o pão que se servia. E estas grandes reformas, estas grandes mudanças alimentares, e depois que vão estabilizar, ou seja, agora há produtos que entram na nossa alimentação, vou dar um exemplo de um peixe que já faz parte da nossa alimentação quase de muita gente, que é o salmão.

Um peixe que entrou devagarinho e já cá está. Assim como entraram outros. Agora, nós temos que entender se estes produtos acrescentam ou não acrescentam na nossa alimentação saudável. Não é saudável só para nós, mas saudável também para o planeta.

saudável para as nossas práticas comuns que depois acabam por desequilibrar de alguma forma aquilo que é o nosso ecossistema é uma coisa que nós não precisamos comer tanta proteína animal eu não sou apologista de uma cozinha competente vegan ou vegetariana não sou apologista nada disso

Mas estou poligista, por exemplo, de uma alimentação que seja flexitariana, que é aquilo que nós comemos três, quatro vezes por semana, uma comida vegetal... Uma carne, um peixe? Uma carne, um peixe, dois ou três vezes por semana, e o resto comemos vegetais e alimentos. Isso é o ideal. Ou seja, essa alimentação, mais uma vez, é a prática da tradição. Nós não comemos carne e peixe todos os dias. Não, de todo. Tem a ver com os anos 70.

Os anos 70 vão nos trazer as agroalimentares e vão acabar com a fome. Que é uma coisa que as pessoas às vezes não têm noção.

O frango da viária entra nos anos 70 em Portugal e é uma revolução, porque havia ainda o ditado que diz que quando o pobre come a galinha, ou a galinha que está doente, é o pobre. Por isso, nessa altura, o frango começa a entrar na casa dos portugueses à vontade, barato. Depois o porco também vem pela mesma via.

Mas este excesso hoje de proteína alimentada causa-nos grandes problemas nutricionais. E temos que combater... Combater não. Explicar às pessoas o quão errado é este excesso proteico. E dizer-lhes às pessoas que podem comer muitas vezes uma boa salada ou legumes ou uma boa sopa que não precisam comer a carne em pastos. Tu achas que existe muita iliteracia nutricional e alimentar, por consequência?

Na nossa prática cotidiana. Em quase tudo. Financeira, política, política. É verdade que existe. Existe e é um combate. Por exemplo, que eu sei que a Associação Portuguesa de Nutrição tem feito muito trabalho nessa área, mas continua a ser que tem que ser feito todos os dias. Não ajuda nada.

algumas pessoas que fazem reels fantásticos no Insta dizem coisas que às vezes não sabem o que é que estão muito bem a dizer e a falarem de coisas que não sabem e que não têm conhecimento para eu nunca falo de nutrição porque não sou nutricionista

Eu digo exatamente o mesmo Não falo Falo daquilo que sei, daquilo que gosto Tenho alguns conhecimentos de nutrição Mas não tenho para dar uma aula de nutrição Mas a verdade é que há pessoas Que acham que são Donas do mundo E donas da palavra Que são capazes de ir para uma plataforma E falar de tudo E isto tem graves problemas Depois para a alimentação E para a alimentação Para a saúde das pessoas E para a alimentação

E isso é que nós devemos combater e alertar, sobretudo alertar.

E falavas aqui também de uma ideia de globalização da dieta, isso é uma coisa que se vê também e que assistimos muito hoje em dia, não só com os abacates e com a quinoa, mas nós estamos sempre a brincar com abacates aqui. Com as pizzas, com os hambúrgueres. Sim, com esta unificação do que é que é. Isso torna o palato mais preguiçoso, dá-nos menos... Ficamos todos iguais.

Ficamos mais preguiçosos, não é? Não consegues apreciar... Se comeres só uma coisa, ou se afunilares muito, depois não vais apreciar uma cabideira. Não, há pessoas que têm uma vida inteira, comecem sempre a mesma coisa. A mim custa-me ver... Tive noção desta realidade nos Estados Unidos. Ok. Foi a primeira vez, nunca tinha reparado.

E nos anos 90, quando visito os Estados Unidos, numa das visitas, vejo uma coisa que fiquei de medidíssimo, que é as pessoas comiam praticamente o pizzas ou hambúrguer, hambúrguer e pizzas, e depois às vezes uma massa pelo meio, mas a massa, os macros e cheese, aquelas coisas. E assustou-me aquilo, assustou-me aquilo, as pessoas já não sabiam cozinhar. E nós estamos muito a caminhar para isso. Atenção que nunca se falou tanto de comida, nunca houve tantos programas de culinária.

E, na verdade, nunca as pessoas cozinham tão pouco em casa. As pessoas acham bonito. Acham bonito aquela coisa dos canais de televisão, das receitas. A comida é parestésica, não é? Estás a ouvir os barulhos. Mas depois que vão para a cozinha e cozinham, que vão ao supermercado e comprem, que vão ao mercado e comprem e cozinham. E que tenham esse prazer. Uma casa sem cheiro é uma casa sem alma. O José Reijo contava-nos... Não terei esse problema.

Não, não, mas é importante esses cheiros, não é? As nossas memórias, o José Reis falava na balada de Pátria da Electricidade, que ele dizia nesta casa feita para eu mudar nela, feita de bons e maus cheiros. Ou seja, todas as nossas casas têm sempre um cheiro característico. O Natal cheira-nos sempre a mel, a limão, a canela, têm esses cheiros. E, de facto, em verdade, nós...

consumimos muita comida que vem do Uber Eats, que é fantástico, que não chega ao Globo, chega num instantinho, e deixamos estas práticas de cozinhar em casa. O que até para uma nova geração é mau, porque de repente os mais novos não têm este contacto físico com os produtos, e para ele o tomate é o tomate da pizza, ou o manjericão é o que vem em cima da pizza. E que normalmente tiras para pôr ao lado porque não gostas.

Ou seja Mas isto Deixa-nos uma preocupação muito grande Que é de facto Pensar-me que quando é que nós queremos Levar estas novas gerações Agora vou aproveitar Acho que não ia por aqui Mas vou aproveitar que só temos 5 minutos Para te provocar Porque também fazes Ao longo da tua carreira

consultoria para refeitórios e cantinas e esse é um dos lugares onde é muito difícil convencer, entre aspas, e não há capitão de equipa que ainda é pior as pessoas a comer determinadas coisas, grandes clássicos como por exemplo um peixe assado no forno que é uma coisa que aguenta bem num rechou que é interessante do ponto de vista nutricional muitas vezes é rejeitado portanto como é que...

que se pensa numa receita para agradar a tanta gente. Eu sou consultor da Gertal e do Itál, que são duas grandes empresas na área da restauração coletiva. E há uma grande preocupação desde sempre. Primeiro é que as pessoas que entrem saudáveis saiam saudáveis. Ou seja, a nossa grande preocupação sempre foi uma preocupação de suência alimentar.

E depois, a partir daí, é que se faz todo o esquema da alimentação para que as pessoas tenham uma boa alimentação e uma alimentação segura, segura primeiro e depois nutricionalmente correta. Claro que hoje, qual é o problema? É que se vamos para uma fábrica, ou seja, outro espaço qualquer, e colocamos pizza, as pessoas vão achar todas fantásticas.

Agora se colocamos, como diz, um peixe assado no forno com batatas assadas, 70% já não vão achar graça nenhuma. Há uma história muito engraçada de um refeitório que eu visitei e há um senhor que diz, e o senhor perguntou, e para amanhã? Para amanhã é o de costume.

E não estava a perceber o que era do costume Então ela disse-me Há 20 anos comia todos os dias uma febra Com ovo estrelado e batatas fritas E arroz branco Há 20 anos, eu comia sempre aquilo Agora consegui mudar Esse hábito O meu trabalho aqui É a introdução da alimentação vegetariana Que tenho vindo a fazer E alertar para outros perdidos de alimentação São as minhas duas grandes preocupações Nos refeitórios E...

Às vezes consigo que as pessoas parem para olhar e parem para ver e que meditem um bocadinho. E que mesmo não praticando regimes de exclusividade... Mas pelo menos meditem um bocadinho nisso que é o que é para mim o mais importante. Olha, Eli, chegámos ao fim. Foi num instantinho. E foi assim tudo muito direcionado. Ficam um monte de coisas por perguntar. Mas quem sabe numa próxima visita aqui ao nosso refeitório. Trouxeste uma canção?

Trouxe uma canção, há uma canção, na minha altura, aprendia-se francês nas escolas, não havia um inglês bem mais tarde, aprendi inglês há 9 anos. Por isso sou um francófono e gosto muito de música francesa, e escolhi uma canção da Edith Piaf, que é o Jean-Marie Gretterian, que não me arrependo de nada.

E não te arrependes mesmo de nada? Nem daquilo que cozinhaste, nem daquilo que comeste? Não, arrependes de algumas coisas que não fiz. Ah, mas ainda estás a tempo ou não? Ah, ainda estou. Ah, bom, pronto. Alguma já não. Quer dizer, é isso. Acho que não devemos ir para o lado nenhum com arrependimentos. Muito obrigada por teres vindo. Gosto de tudo mesmo, muito obrigado.

Foi um episódio maravilhoso com o Eli Loureiro, que deixou o título de chefe aqui à porta do estúdio. Quanto a nós, já sabe, este é o refeitório. Aqui estamos na RTP Antena 1. Se não nos ouviram em antena, podem sempre ouvir-nos em todas as plataformas e em RTP Play. Até para a semana, à mesma hora de sempre.