Em comemoração às mães: lombo suíno com molho de vinho do porto, panceta e shitake

CBN e as Dicas do Chefe, com Juarez Campos. Ei, chefe, bom dia, tudo bem? Tudo bem, e você? Tudo bem, nós estamos às vésperas de mais um Dia das Mães, de muitas homenagens, né, a essas mães maravilhosas que nos acompanham aqui em tantas edições do Dicas do Chefe, hein?

Exatamente. E é uma oportunidade que a gente vai dar para os filhos fazer esse prato para as mães, né? É. Vamos ver se a gente consegue emplacar isso, hein? Eu, como mãe, estou esperando. Dia das mães, restaurante é um negócio insuportável, né? Então, se o filho fizer esse prato em casa, facilita a vida, né? Verdade.

Olha só, a dica do chefe, gente, para homenagear as mães é um lombo suíno com molho de vinho do porto, panceta e shiitake. Me ensina isso? É, a panceta, né, é o bacon sem defumar, a pancha.

Nem sempre é fácil achar, não sei delicatessen. Se não tiver, pode usar bacon no lugar. O shiitake, se a sua mãe gosta de cogumelos, se não gosta de cogumelos, não precisa colocar o shiitake. Tá certo? Certo. Só coloquei para dar uma refinadinha, que mamãe merece. Então, os ingredientes dá umas oito porções, um quilo e meio de lombo suíno.

Ou copa-lombo. Eu prefiro copa-lombo. Copa-lombo é aquele a partir do pescoço. É menos seco, é mais suculento. Hoje em dia, você já compra nessas embalagens, já temperado, inclusive. Tá? Já tem alguém com tempero. Quatro dentes de alho picados, lógico. Uma cebola média picada. Uma cenoura pequena descascada, também picada em cubos. Um talho de alho poró picado. Dois talhos de aipo picados.

Ah, eu não tenho isso, está aqui muito em cima da hora. Bota cebola e alho e cenoura, o que você tiver. Isso aí ficaria mais completo, mas bota o que você tiver, certo? Certo. Uma colher de sopa de extrato de tomate. Ah, eu também não tenho. Bota uns dois tomates ou bota molho de tomate. Você não vai deixar de fazer a receita da mãe por causa disso. 100 gramas de linguiça sem pele. Essa é linguiça de churrasco? Você tira a pele dela.

Tá? Mas ela não esfarela, não, quando a gente tira a pele? Eu quero que ela esfarele mesmo. Tá. Ela vai servir pra fazer o molho. Perfeito. Porque quando a gente compra... Quando você faz um molho no próprio assado, você faz com as aparas de carne. O lombo, ele não tem apara, já vem limpinho. Então, pra fazer o molho, eu tô usando a linguiça. Entendeu? Entendido.

E uma xícara de vinho do Porto Town, que tem vinho do Porto Town e rubi. Eu gosto mais do Town. Duas xícaras de vinho tinto seco. Ah, lá em casa não tem vinho do Porto. Então faz só o lombo com molho de vinho para sua mãe. Não deixa de fazer, não. Meia xícara de vinagre balsâmico. Isso vai dar um toque meio acridoce, vai ficar sensacional o molho.

Também, que é torá, não gosto, não tenho, não vai deixar de fazer por causa disso. Duas bandejas de cogumelo, shiitake laminado. Tira o talinho dele e lamina ele. Aí, não encontrei shiitake, só encontrei o Paris, só encontrei o Porto Belo. Coloca o que você encontrava, então mistura os três, não tem problema nenhum. 100 gramas de bacon ou de pancheta em bastões.

Não é picadinho, não. Você corta em bastãozinho. Uma colher de sopa de trigo, para quem pode, né? O pessoal que não pode, não coloca.

500 ml de caldo de carne, ou caldo de legumes, ou água, tá? O ideal é um caldo de carne, se você tiver, ou caldo de frango, ou caldo de legumes. Se não tiver, bota água mesmo. Sal, pimenta do reino, um ramo de tomilho, um ramo de salsa picada, um maço de salsa picada, desculpa, e meio maço de cebolinha picada. Perfeito. Certo? A primeira coisa é fazer uma marinada na véspera, com esse lombo temperado.

Você mistura alho, cebola, alho poró, aipo, cenoura, tomilho e os vinhos. Ah, mas eu não tive tempo de fazer de véspera. Se você quiser isso duas horas, essa carne duas horas aí já é suficiente. De véspera fica melhor. Dá o gostinho, né? Por isso nós estamos dando a receita no sapo para fazer no domingo. Isso aí.

Aí refoga a parte, você refoga os bastões de bacon no azeite, até ele ficar crocantezinho por fora, não precisa ficar crocante todo não, só para soltar aquela gordurinha dele. Junte os cogumelos nessa gordura do bacon, deixa cozinhar, e reserve essa mistura de bacon com cogumelo. Quando você joga o cogumelo, ele chupa a gordura e vai murchando. Ele parece muito cogumelo, mas ele murcha todo. Aí quando ele murchar, você tira e separa ele para lá.

Na mesma panela, com aquele gostinho ainda de cogumelo com bacon, você vai escorrer o longo da marinada, enxugar bem. Toda vez que for dourar uma carne, o maior inimigo é a água. Então você enxuga bem, certo? Tem gente que tem chefe que enxuga, ainda passa até trigo nessa carne para ficar bem sequinha. E aí você vai dourar em fogo médio e reservar.

Lembra que o lombo não é uma carne que dora muito fácil, tá? Mas pelo menos você vai selar essa carne. Você vai dar uma corzinha nela, porque ela está muito branquinha. Aí você vai reservar essa carne. Na mesma frigideira, se precisar, bota um pouquinho mais de óleo, dora a linguiça, junta a parte sólida da marinada. Você pega aquela marinada, você peneira.

Aí a cebola, a cenoura, aipa e porró, isso é a marinada sólida. O vinho, os dois vinhos que sobrar, é a marinada líquida, certo? Certo. Então, junto com a linguiça, você refoca a marinada sólida, acrescenta o derivado do tomate, pode ser extrato de tomate, tomate, ou molho de tomate, deixa dar uma caramelizadinha. Polvilha com um pouquinho de trigo, se você pode usar trigo. O trigo é para você já espessar o molho, tá?

Mas aí eu não posso trigo porque eu tenho problema com trigo. Então deixa para espessar o molho, se precisar, no final com um pouquinho de maisena. Tá certo? Aí no final, não bota ela agora não. Aí volta a carne para essa mistura aí, junta a marinada líquida, junta o vinagre balsâmico, a salsa, a cebolinha e deixa ferver até reduzir a metade. Aí se adiciona o caldo de carne ou a água, o que seja.

Deixa cozinhar em fogo baixo, panela tampada, até amaciar. De vez em quando você vai lá e vira a carne. O lombo vai demorar aí com meia hora, 40 minutos, ele está macio. Aí você reserva essa carne, peneira esse molho, pega aquela mistura de bacon e cogumelo, junta no molho com...

peneirado, acerta o tempero e a textura do molho, porque se ficar muito líquido, você nunca bota muito líquido, bota sempre a metade da carne, mas se ficar muito líquido, você engrossa com um pouquinho de maisena precisar, ou então você deixa ferver um pouquinho mais.

Aí acerta o tempero, a textura, pega o lombo, fatia o lombo e serve esse molho por cima. Aí você pode acompanhar com arrozinho de brócolis, você pode acompanhar com batata cozida, você pode acompanhar qualquer coisa. Acompanhamento fica tranquilo. Uma farofinha, se você quiser fazer uma farofinha bem feita, fica muito legal.

Você fazer esse prato é fácil de fazer, não dá. Apesar dessa quantidade de ingredientes, como eu falei, você vai usar o que você tiver. E com certeza a carninha de porco é muito bom, né?

Pois é, então, olha, os filhos, os maridos, os companheiros, enfim, as pessoas que estão nos ouvindo aí, de um modo geral, neste sábado, e quiserem já antecipar a comemoração do Dia das Mães, deixando as mães mais tranquilas para o domingo, ninguém vai para a cozinha, vamos preparar um lombo suíno com molho de vinho do Porto, panceta e chitaque, que é a dica do chefe em homenagem às melhores.

Exatamente. E aproveite a sua mãe, porque nós, eu e você que não temos mais, né? Sabemos como elas fazem falta, né? É uma eterna falta, uma eterna saudade. Isso não passa, tá, gente? Não passa. Não passa. E assim, eu sinto o cheiro da comida da minha mãe, até hoje. Eu sinto o cheiro da minha mãe, você quer saber? Eu também. E como é bom, vivam intensamente, tá? Ao lado das mães de vocês. Isso é muito importante que o Juarez falou.

e trato elas muito, muito, muito bem, porque não tem nada igual a mãe. Nada mais puro, né? É só lembrar de Maria de Nazaré, né? É. O viva para as mães que estão nos ouvindo. Exatamente. Parabéns para você, que é uma mãe maravilhosa, eu sei disso, tá? E aquela filha linda, a Vitorinha.

E parabéns para todas as mães, né? E que Deus acompanhe a todas elas e que sejam muito felizes, porque elas merecem cada vez mais. É isso. Um beijo para todas as mães que estão nos ouvindo aqui. Um feliz dia das mães. E a gente volta no próximo sábado. Tranquilamente. Estaremos juntos sempre como há muitos anos.

É isso, gente. Essa receita maravilhosa do chefe, o lombo suíno, ele já está disponível, essa receita já está disponível em nosso site, cbnvitoria.com.br, e você acessa também, daqui a pouquinho, em podcast, na plataforma que você já tem no smartphone. Isso aí. E a gente volta no sábado que vem. Um abraço para você e para todos os nossos ouvintes. Beijo. Beijo.