Ele Serve 1,3 Milhão de Refeições Por Dia | Rafael Cunha

Seu restaurante depende de um cozinheiro raro pra não desandar? Então tem algo errado na operação. Neste episódio do Donos de Restaurantes Cast, o Rafael Cunha coloca a operação na mesa e explica, sem rodeio, o que separa o restaurante que padroniza, escala e lucra daquele que vive refém do "achismo" na cozinha. Ele lidera a inovação de uma operação de gastronomia coletiva que roda 1.600 cozinhas e mais de 1,3 milhão de refeições por dia, passou por Sadia, por grandes redes no Sul e por oito anos numa das maiores consultorias de food service do país. E faz questão de dizer uma verdade que quase ninguém no mercado assume: qualidade todo mundo tem hoje, o que decide a venda é outra coisa.

Nesta conversa com o Marcelo Marani, ele abre o raciocínio inteiro de operação, tecnologia e padrão. Por que a gente não vende comida, e sim experiência. Por que o fogão virou o equipamento do passado e o forno certo transforma receita em um único botão. E como garantir consistência mesmo com a escassez de bons cozinheiros no Brasil. Se você tem restaurante, bar ou delivery e sente que faz um bom produto mas não consegue padrão nem escala, esse episódio é pra você. O problema quase nunca é a comida. É a operação por trás dela.

O QUE VOCÊ VAI APRENDER NESTE EPISÓDIO

Por que "a gente não vende comida" e o que o cliente realmente compra;

Por que se diferenciar por qualidade empobrece o seu restaurante;

Como a tecnologia de cozinha substitui o cozinheiro raro e blinda o padrão;

Por que o fogão é o equipamento que mais gera erro e desperdício;

Como reduzir mão de obra sem perder qualidade nem consistência;

Por que pagar um pouco mais para menos gente cria retenção e padrão;

Como ler o momento de consumo do cliente para montar o cardápio certo;

Por que o cliente que pede filé mignon na verdade quer maciez;

O que a maior feira de restaurantes do mundo, em Chicago, ensina ao dono brasileiro.

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SOBRE O CONVIDADO:

Rafael Cunha é chef de formação e especialista em operação e food service, com trajetória que passa por Sadia, docência em gastronomia, direção de operações de grandes redes de restaurantes no Sul do Brasil e oito anos na Galunion, uma das maiores consultorias de food service do país, onde estruturou a área de operações. Hoje lidera uma área de inovação em gastronomia coletiva, numa operação que serve mais de 1,3 milhão de refeições por dia em cerca de 1.600 cozinhas. Ficou conhecido por unir cozinha, tecnologia e estratégia de negócio, traduzindo a escala da indústria em lições práticas para o dono de restaurante.