EP 76 - A Ciência da Harmonização com Café [com Anna Luiza Neves]

Pura Cafeína, o podcast que traduz o mundo do café para quem quer ir além da primeira xícara. Salve, salve! Eu sou a Gi Coutinho e este é o Pura Cafeína. Passa um café, porque a conversa já tá começando. E aí, pessoal? Bom, eu espero que se você estiver tomando café agora, esteja tão bom quanto o café que eu tô tomando, hein? Porque antes desse episódio começar, eu preparei aqui coado um café do produtor Edvaldo Cunha, das Montanhas Capixabas.

Café lavado com uma fermentação aqui bem especial, torrado pela Tocaia Torrefação, que fica em Itajubá. E eu ganhei esse café de presente, então já mando um beijo para minha amiga Juliana Ganã, que preparou esse café. Tá incrível! Bom, salve, salve, né, gente? Tem café que vocês sabem, a gente toma até sem pensar. O café passado de manhã, aquele café antes de começar uma boa conversa. Claro que esse daqui eu escolhi especialmente para essa conversa, aquele cafezinho depois do almoço, tem esse lugar de indulgência.

E às vezes a gente acompanha esse café com pão com manteiga, com bolinho, um docinho, aquele pedacinho de queijo. Mas será que essas nossas escolhas dizem muito sobre a relação que a gente tem com a bebida café? Será que quando a gente combina café com alguma comida está escolhendo apenas sabores que funcionam juntos, ou essas combinações são porque a gente tomou assim a vida inteira aquele café e o pão com manteiga. Esse papo é sobre isso tudo.

Hoje eu converso com a Ana Luísa Neves, pesquisadora da Unicamp e autora, ao lado do Kelvin de Souza e do Jorge Hermann, do estudo Além da Xícara: Desvendando Como os Brasileiros Harmonizam Café com Comida. Gente, muito interessante, né? Esse artigo, ele foi publicado em 2025. A gente tá gravando agora em 2026 e essa pesquisa ela investigou justamente essas relações e mostrou que a nossa experiência com café vai muito além da percepção sensorial.

A nossa experiência ela passa também por cultura, pelo contexto que você tá naquele momento, pela rotina e pela memória. E esse é um tema que aparece também em outro trabalho da Ana publicado agora em 2026 chamado Compreendendo Café Forte, café forte aí entre aspas, sabor, significado e consumo cotidiano no Brasil. Dois estudos que ajudam bastante a gente, tanto eu que trabalho com café quanto vocês que consomem café, não apenas no que a gente sente, mas também quando bebemos café, mas o que isso tudo, esse ritual significa para nós.

Bem-vinda, Ana Luísa, muito obrigada, querida, por topar o convite para essa conversa e agora eu quero saber como você tá e quero que você se apresente aí para audiência do podcast Pura Cafeína.

Boa tarde, Gi. Boa tarde, ouvintes. Gi, primeiramente eu quero agradecer esse convite. Para mim é uma honra estar aqui falando com você um pouquinho sobre café, uma pessoa que conhece tão bem sobre esse tema, né? Então acho que vai ser uma conversa bem gostosa. E como você já me apresentou muito bem, me chamo Ana Luíza, sou pesquisadora na Unicamp, faço meu doutorado lá e eu tô investigando justamente o que seria esse café forte, né?

E aí, para entender um pouquinho sobre isso, a gente passeou um pouquinho sobre como que se dão as harmonizações, porque a gente sabe que quando você coloca um açúcar num café que tá muito amargo ou você come um cafezinho com bolo, Você tá modulando a percepção do que é a força daquele café. Então a gente foi percebendo que existem essas interações entre o alimento e a bebida e decidiu explorar isso um pouquinho mais a fundo. E é isso que a gente está fazendo aí ao longo do doutorado.

Que demais, Ana! Gente, eu conheci a Ana numa aula dela lá no Sim de Café. Então quero agradecer a Gil Bastos, né, que me convidou para essa experiência e conectou a gente. Ela falou que tá muito feliz, viu, Ana? Ana, pela nossa conexão.

Ah, que delícia, foi muito bom mesmo. Obrigada, gente.

Imagina. Ana, quando a gente fala em harmonização de café e comida, muita gente já pensa, ah, esse sabor aqui combina com aquele, né? Um pão com manteiga combina ali com café coado, muitas vezes. Mas o que que a ciência mostra que a gente tá deixando de fora quando a gente tem esse pensamento? Existem teorias científicas sobre harmonização?

Então, eu acho que é justamente essa uma das coisas que é mais interessante quando a gente começa a falar, começa a estudar harmonização do ponto de vista científico, né? A gente acaba percebendo que ela é muito mais complexa do que simplesmente dizer que dois alimentos, dois pares combinam. Então, harmonização, ela é algo relativamente novo. Diria que bem geração Z. Então, lógico que sempre se cozinhou intuitivamente, né, mirando uma harmonização, mas as primeiras teorias elas vêm de 2002 e elas diziam que um alimento para harmonizar ele deveria ter compostos voláteis que combinassem com outro alimento e não pela sensação que a gente tem bucal.

Então assim, de acordo com essa teoria, Um chocolate e um alho, por exemplo, harmonizam. E harmonizam até demais.

Eu adoro essa teoria do alho, eu acho demais. Conta pra gente.

Eu também adoro explicar um pouquinho sobre ela porque é muito chocante a gente pensar, né, como chocolate e alho harmonizam, né? Mas é claro que falar disso é falar de uma forma muito rasa, porque a gente fala desse ponto de vista do compartilhamento de voláteis. Mas quem é que consome alho com café? Então a gente tem que olhar para o contexto, né?

Tem uma história aí, hein, de alho com café. Pessoal do Ronin, que é uma cafeteria que tem aqui em São Paulo, e é muito legal isso porque eles são cozinheiros, né? Eles servem café especial, mas não é uma cafeteria focada em espressos e por aí vai. Eles só têm café coado lá, inclusive, e outras receitas com café, o que é muito legal. Mas eles têm um queijo quente que eles servem junto com um alho, uma uma pastinha de alho que eu não sei como eles fazem, mas é um toffee de alho, eles falam, e combina muito com café coado. Agora eu tô entendendo aí porque que combina, tem ciência.

Exatamente, compostos voláteis que se compartilham, tanto chocolate quanto café quanto alho, né? Então a gente tem que ver essa questão do contexto, como você falou aí. Um queijo quente com café, um queijo quente bem recheado de alho harmoniza, mas você não vai pegar um alho cru e tomar com o seu cafezinho expresso, né? Não vai. Então você utiliza isso num molho, por exemplo, com chocolate. Você pode fazer com etapas da refeição, como você falou, um prato principal, uma bebida.

Então existe sim essa dimensão sensorial e até química, né, na harmonização. Mas também existe a dimensão cultural e contextual. Então, em 2011, foi feito um trabalho, um estudo de culinária, que o autor usou diversos lugares do mundo. E ele percebeu que o leste asiático, ele tem uma culinária de contrastes. Então, a gente tem esses princípios da harmonização, que é a harmonização por similaridade, onde existem esses compostos voláteis, como eu já falei, né, que compartilham entre si.

Esses aromas. E também tem o oposto, que seria o contraste. Então, no leste asiático, a gente tem essa culinária de contrastes, mas ela também é bastante apreciada. Então, foi justamente isso que o nosso trabalho procurou mostrar, porque uma combinação pode funcionar não apenas porque os sabores têm alguma compatibilidade, mas também porque aquela combinação faz sentido dentro de uma determinada cultura, de uma rotina ou de uma situação de consumo. E é legal, por exemplo—

ah, desculpa, não, pode dar seu exemplo, claro.

Eu só ia falar que eu trouxe esse contexto mundial, mas eu queria falar de um exemplo básico que a gente tem aqui no Brasil, que é o café com pão de queijo, né? Um exemplo muito brasileiro. Então não é necessário a gente pensar apenas, ah, o queijo tem gordura, o café tem amargor, então eles combinam. Não, não, não, né? Existe toda uma história por trás dessa combinação. É a questão do café da manhã, da visita de alguém, aí você prepara aquele pão de queijo, é o lanche da tarde, é o contexto família.

Então quando a gente fala de harmonização, eu gosto de pensar que existem várias camadas acontecendo ao mesmo tempo, que é a sensorial, né, a cultural, a emocional. E é contextual.

É isso que eu ia te perguntar, que o que eu acho muito legal, né, que eu vi no artigo, é que além da experiência sensorial que vocês tratam ali, tem essa experiência, tem algo cultural, tem algo mais profundo, né? E quanto que uma pessoa aprende a harmonizar ao longo da vida dela? Me conta um pouco sobre isso dentro desse contexto de memórias, né? De afeto?

Então, eu diria que muito, só que a gente nem percebe que tá aprendendo, né? Desde criança a gente vai construindo essas associações entre alimentos e situações. Então você aprende que um determinado café é usado no café da manhã, por exemplo, e que determinado alimento ele vai aparecer na mesa da sua família no café da tarde? Em que outro alimento ele é servido quando chega uma visita? Então essas experiências que a gente vai tendo ao longo da vida é que vão criando essa espécie de repertório.

Então quando a pessoa diz, ah, isso combina com café, não necessariamente ela vai estar fazendo uma análise sensorial consciente. Muitas vezes ela tá acessando uma memória, uma rotina, uma experiência que foi vivenciada várias vezes por ela. Então isso é muito importante para a gente da ciência sensorial, porque mostra que a percepção ela não acontece em um vazio. O consumidor ele chega diante do produto já carregado de expectativas e experiências.

E no caso do café, isso fica muito evidente porque ela é uma bebida extremamente presente na rotina brasileira.

Nossa, total, gente, total. Impossível falar de sensorial do café sem levar contexto, memória, afeto, tudo que a pessoa tem ali, né? E dá para dizer então, Ana, que uma harmonização ela pode funcionar muito bem para alguém simplesmente porque aquela combinação faz parte da história dela, da história e memória familiar ou de algum momento que ela viveu?

Sim, e eu acho que isso é um dos pontos mais bonitos quando a gente fala de alimentação, né? Eu me apaixonei muito, comecei estudando o café, mas eu digo que eu comecei também a estudar pessoas. E é muito legal porque a comida ela não é apenas uma questão fisiológica, ela carrega memória, como você mesmo disse. Então duas pessoas podem experimentar exatamente o mesmo café com exatamente o mesmo alimento e ter experiências completamente diferentes.

Então a pessoa pode olhar para aquela combinação e dizer, nossa, que delícia! Enquanto que para outra aquilo ali não afeta em nada, não causa emoção. Isso não significa necessariamente, eu acho importante a gente dizer, que uma pessoa ela tem um paladar melhor ou mais refinado, ela entende mais daquilo do que a outra.

Ai, é tão legal você falar isso, sim.

Sim, sim, significa apenas que elas têm histórias diferentes, né?

Exatamente, que tem gente às vezes que prova, né, um café com um chocolate de origem, fala, ai, eu não tenho nem paladar para isso, né? Acontece muito e não tem nada a ver, né? Às vezes realmente não tem coisas que não emocionam, né? Tem combinações que não emocionam. Muito legal. E quando vocês pediram durante essa pesquisa para, acho que se não for um engano, foram 300 pessoas brasileiras para listarem alimentos que associavam o café ao café, né?

O que que combina dali com café? O que que apareceu que talvez surpreendesse alguém de fora do Brasil ou mesmo regionalmente, né? Porque eu, por exemplo, eu sou do interior de São Paulo, Campinas e mesmo sendo dentro de São Paulo tem coisas talvez específicas da cultura da minha família. Você é de Recife, né, Ana?

Isso, sou sim.

Me conta um pouco se teve algo que surpreenderia na pesquisa ou fora do Brasil ou regionalmente assim, algum destaque?

Essa pergunta é muito divertida porque eu me diverti muito lendo as respostas, né? Foram como você falou exatamente, foram 300 brasileiros que que participaram dessa etapa. Então eles listaram alimentos que para eles combinava com café. E aí eu acho que do ponto de vista do estrangeiro, digamos assim, o que seria atípico para eles seria uma harmonização com os salgados. Porque quando a gente pensa em harmonização no contexto global, a gente vê muita harmonização com chocolate, com doces, bolos, sobremesas.

E no nosso estudo apareceram tanto alimentos doces, né, quanto os alimentos salgados. Inclusive, os alimentos salgados, eles estavam lá no topo. Seria o quê? O pão de queijo, o pão, a tapioca, o cuscuz. E claro que também apareceram os doces, né, o bolo, chocolate. Mas dentre todos esses alimentos, o que me chamou muita atenção foi uma harmonização inusitada que mais de uma pessoa comentou, não foi só uma pessoa, isso que também me deixa chocada.

Curiosa.

Que foi da pizza amanhecida. Quem nunca, gente?

Quem nunca? Quem aí tá ouvindo esse episódio e pegou aquela pizza amanhecida, nem esquentar esquentou e já, ó, devorou com cafezinho coado do lado? Quero que comente aí, que conte pra gente quem são vocês. Muito bom, né? Isso é interessante.

Porque pra gente aqui no Brasil, o café é isso, é cotidiano, é rotina, refeição. Então pra gente é muito confortável e comum a gente comer uma pizzazinha amanhecida, por que não com café? Isso já mostra o nosso contexto de consumo do café, como é diferenciado, né?

Nossa, muito legal isso, pizza amanhecida, gente. E o pão de queijo, ele aparece aí com muita força, né? O que que existe nessa combinação além do queijo mais café? Esses acompanhamentos salgados, a presença de pão, tapioca, cuscuz, mostra uma coisa acho que muito interessante, que o brasileiro não pensa necessariamente em café como bebida para acompanhar sobremesa, né? Então a gente tá vendo aí um protagonismo dessas combinações com café.

Mas tem alguma combinação aí, além do queijo com café, com uma comprovação científica, como você falou, entre o alho e o chocolate, de voláteis, de de coisas que estão nesse alimento que são compatíveis mesmo? Ou é só essa coisa do gosto do brasileiro?

Então, tem os dois lados, né? Eu acho que o pão de queijo, ele é um exemplo perfeito de como harmonização pode ser cultural. Mas se a gente for olhar pro ponto de vista sensorial e químico, eu posso discutir a gordura, o sal, a textura do pão de queijo. A questão do umami, né? O umami do pão de queijo, ele é fantástico. Todos aqueles queijos curados que trazem esse gosto que faz a gente salivar mais, que realça nossas papilas e traz esse equilíbrio da comida.

Então a gente tende muito a pensar na cultura do café com pão de queijo como algo bem mineiro, mas a verdade é que esse, esse par romântico, né, ele já se espalhou pelo Brasil. Eu me lembro de quando eu era adolescente, já faz um tempinho, né? E eu gostava de peregrinar, gosto até hoje de peregrinar por cafeterias e tal. Eu sempre pedia um cappuccino com pão de queijo, que é gordura com gordura, né? Mas esse cappuccino você poderia escolher uma calda para colocar, e eu gostava de testar várias caldas.

Tinha de laranja, tinha de amarula, mas a que eu mais gostava era de menta. E hoje eu vejo que isso faz muito sentido, né?

Cappuccino com menta, Ana!

Cappuccino com menta! E faz sentido, porque a menta ela vai trazer esse frescor que vai tirar esse excesso da gordura do queijo, do chantilly, né, do leite, da coisa láctea demais. Exatamente. Acho que por isso que hoje eu sou intolerante à lactose, né?

Mas enfim, mas tem hoje esses leites A2 e muito feta de bebida vegetal, né?

É, sim, hoje em dia eu tomo bastante leite vegetal ainda. Então eu acho que tem esses dois lados, sabe? Eu diria que tem muito dessa questão cultural, mas também tem muito dessa combinação química mesmo do umami com café, que é bem interessante, traz um equilíbrio muito bom para esse par.

Entendi. E você tava falando sobre que já surpreende essa quantidade, os primeiros lugares serem de coisas salgadas, né? A tapioca, pão de queijo, por aí vai, a pizza amanhecida. Isso quer dizer que restaurantes não precisam necessariamente servir café com a sobremesa ou até mesmo depois da sobremesa, né, Ana? O que que você acha sobre isso, sobre o serviço de café em restaurantes, né? Porque em cafeteria, ok, você chega, você escolhe ali o que você quer, mas dependendo do restaurante, harmonizações ou um passo a passo ali do menu.

Eu acho muito que— não, não vou falar o que eu acho, vou deixar você falar primeiro. Você acha que o café é valorizado nessas situações?

É pergunta polêmica, não é?

Porque normalmente a gente vê esse café ali com sobremesa, né, ou na hora de pagar a conta já.

Exatamente, né? É E assim, muitas vezes restaurantes muito bons que você quer finalizar aquela refeição, digamos assim, com chave de ouro, né, com um bom café, coloca tudo a perder com café de qualidade duvidosa, né? Isso acontece bastante. Então eu diria que abre um espaço para a gente pensar além da lógica, né? Essa descoberta das formas que a gente pode harmonizar o café. Não significa, claro, que o café com sobremesa não funcione.

Ele funciona, E nosso estudo inclusive também mostrou várias associações doces. Mas talvez exista aí uma oportunidade de pensar o café em outros momentos da experiência gastronômica. Então, se eu sei que determinados consumidores têm associação muito forte entre café e alimentos salgados, ou por exemplo, tinha uma resposta que falava inclusive de café no molho, café com carne, então eu posso explorar isso, né? Principalmente nesse contexto brasileiro, onde existe esse repertório enorme de alimentos que a gente pode estar incorporando o café.

Então, talvez a pergunta nem seja: café combina com sobremesa? Mas em que momento da experiência eu quero colocar esse café e qual história que eu quero contar com ele, né?

Acho que seria isso aí. Exatamente, gostei, gostei. O que eu acho também é isso, eu adoraria chegar em um restaurante, às vezes com uma culinária mais regional, de comida mais nordestina, talvez, e comer ali um petisquinho de entrada que tem a ver com o que o ingrediente possa ser, uma tapioca, né, misturado com alguma outra coisa, acompanhado, por que não, de um café, sabe, de boas-vindas. Talvez as pessoas estranhariam, né, talvez quem tem um restaurante não queira ousar junto, né?

E talvez isso seja algo super bonito para você receber, porque a gente recebe em casa com café, né? E será que algumas harmonizações que hoje a gente considera clássica são clássicas porque elas funcionam sensorialmente ou porque elas foram culturalmente também repetidas durante gerações, como é o caso aí da sobremesa no final da refeição junto com um cafezinho? Qual que é a sua opinião sobre Provavelmente as duas coisas.

Tem uma frase na gastronomia que diz assim: what grows together comes together. E isso significa basicamente o que cresce junto vem junto. Então vamos pegar aí o exemplo do queijo e do vinho, que é o exemplo mais clássico de harmonização que a gente conhece, né? Essa harmonização ela começou a ocorrer na França e foi de forma muito intuitiva, porque é uma região produtora tanto de queijo quanto de vinho. Então a lógica é: ingredientes produzidos no mesmo local, eles compartilham o mesmo solo, o mesmo clima, a mesma altitude, e aí eles acabaram sendo incorporados à culinária local, criando essa familiaridade, né, cultural, sensorial.

Então eu não acho que seja necessário a gente escolher entre uma explicação sensorial e uma cultural. É uma combinação que pode ter características sensoriais que vão favorecer essa aceitação, e ao mesmo tempo ela começa a ser tão repetida, tão repetida, que ela se torna uma referência. Então quanto mais aquela combinação é repetida, mais familiar ela fica, até que ela se torna algo óbvio. Então É por isso que eu gosto assim de separar a pergunta, isso combina?

Da pergunta, por que que nós aprendemos que isso combina? Então são perguntas diferentes, mas esse estudo mostra que quando a gente olha para o café no contexto brasileiro, a gente não pode ignorar essa dimensão cultural, porque os nossos hábitos eles estão muito ligados a essa repetição, né, esse clássico que acabou virando um óbvio.

Muito legal, muito legal, gente. Tô aqui no podcast Pura Cafeína conversando com a Ana Luísa Neves, que é pesquisadora da Unicamp. Um dos artigos que ela fez com outros pares, que ela publicou, é o Além da Xícara: Desvendando Como os Brasileiros Harmonizam Café com Comida. E esse ano também foi publicado, agora em 2026, compreendendo o café forte, sabor, significado e consumo cotidiano do café no Brasil. Ana, vocês usaram, né, entre as metodologias aí, o free listing.

Eu quero que você explica para quem nunca ouviu falar o que que essa lista, né, livre aí, não sei se é o mais adequado é traduzir assim ao pé da letra, o que essa lista permite descobrir que uma pesquisa tradicional de preferência, por exemplo, talvez não mostrasse? Por que escolher esse método?

Então, o freelisting, ou listagem livre, você pode chamar assim também, ele é uma metodologia que eu gosto bastante porque ela é uma metodologia descritiva, que ela é rápida e qualitativa. E ela é interessante porque ela permite que o avaliador, né, o participante, ele diga espontaneamente o que vem à cabeça dele. Então, no nosso caso, a gente perguntou para os avaliadores, né, quais alimentos que eles associavam ao café, e deixamos que as pessoas construíssem essa lista.

Então, se eu perguntasse para você agora, Gi, qual alimento que harmoniza com café para você?

Ai, eu já ia falar direto queijo. Queijo para mim é tudo com café.

Olha aí, então queijo ele tem uma grande saliência cognitiva para você. Então isso é interessante porque você fica livre para dizer o que é que combina. E aí vem essas combinações loucas, como eu falei, né, da pizza amanhecida, da carne. Porque se eu já deixar lá marcado bolo, pão, eu já tô influenciando, né, no repertório da pessoa. Então na listagem livre eu consigo observar aquilo que vem espontaneamente. Então geralmente o que aparece primeiro na lista, no seu caso o queijo, por exemplo, ele tem mais peso.

E a gente também vai medindo a frequência que aqueles determinados alimentos vão sendo, vão aparecendo ao longo das respostas, né? E aí isso foi importante para o nosso estudo porque a gente queria entender quais alimentos que realmente faziam parte do imaginário e das associações dos brasileiros em relação ao café. E a gente teve 300 participantes nessa pesquisa e foi uma pesquisa muito legal.

Nossa, achei demais essa lista, porque assim você não é induzido, né, a falar, ah tá, tô vendo aqui que esse doce combina com café. E eu vi que vocês usaram também depois, numa segunda fase, uma metodologia de mapeamento, né, que a pessoa ia pareando ali, né, as bebidas com café. Com alguns alimentos, acho que mais votados dessa lista. É isso, Ana? Me conta como que chama esse tipo de ferramenta dentro da pesquisa.

Esse mapeamento chama mapeamento projetivo e eu amo trabalhar com ele, é muito legal e todo mundo que trabalha adora. O avaliador, né, o consumidor, ele vai receber uma folha em branco, uma folha A4 e a gente pede para ele criar um mapa mental. Então a gente vai apresentar os estímulos, que são as cartinhas representando ali bebidas de café, café coado, expresso, cappuccino, ristretto, e os alimentos que foram aqueles mais bem colocados da listagem livre.

Então o participante ele tem que organizar, fazer as suas combinações, né, de cafés com alimentos de acordo com aquilo que ele acha que faz sentido para ele. Então a gente só sugere que as coisas colocadas próximas elas combinam, né, harmonizam entre si, e as que são colocadas distantes não harmonizam tanto assim. Então a gente não precisa dizer um critério para ele adotar naquele momento. Então ele pode estar considerando várias coisas, né, o contexto que ele consome, o sabor, o aroma.

Então a gente só pediu para depois que ele montasse esse mapa ele desse um nome para cada um daqueles grupos que foi criado. Então a gente depois analisou matematicamente, né, os mapas e conseguiu enxergar os padrões que existiam. Então ao total foram 48 participantes nessa etapa e ela representa as relações sensoriais e conceituais. Entre os estímulos que foram dados ali, que foram os cafés e os alimentos.

Nossa, muito legal! E dá para distinguir aí, tem diferença entre o que combina e entre o, ah, eu gosto disso daqui junto com isso daqui? Porque me parece que são coisas que podem ser confundidas, né, na pesquisa.

É uma distinção bem importante, na verdade, porque combina e eu gosto junto não necessariamente é a mesma coisa. Então eu posso reconhecer que duas coisas têm características que fazem sentido juntas e ainda assim não gostar daquela combinação. E eu também posso gostar muito de uma combinação porque ela tem um significado afetivo para mim, e a gente viu bastante isso na pesquisa, muita coisa relacionada à casa de vó, família, mesmo que eu não consiga enxergar ou explicar sem sensorialmente porque que eu gosto daquilo, né?

Então, em sensorial, a gente precisa ter muito esse cuidado para não transformar a preferência em regra de harmonização.

Isso é muito importante para quem trabalha com café. E uma coisa interessante também no artigo é que vocês mostram que o café não é necessariamente percebido da mesma maneira quando ele é consumido sozinho, né, e quando acompanhado por uma comida. O que que muda na percepção. Quando a gente coloca uma comida na boca depois do café, a gente tá alterando a percepção do café ou a gente tá criando mesmo uma terceira experiência, Ana?

Aí, essa pergunta é maravilhosa. Eu, eu gosto bastante, sempre perguntas muito afiadas. Eu gosto muito dessa ideia da terceira experiência, né? Porque aí que que, na minha opinião, harmonização fica interessante. A gente viu que existe essa questão da harmonização por similaridade, mas também existe isso da harmonização trazer uma coisa nova, um sabor novo, uma sensação totalmente inesperada. Então, quando eu consumo café sozinho, eu tenho uma determinada experiência sensorial.

Daí eu consumo só o alimento sozinho, sei lá, um chocolate, eu tenho outra percepção sensorial. Mas quando eu coloco os dois juntos, não necessariamente eu tô simplesmente somando as duas experiências, né? A interação, ela pode modificar aquilo que eu percebo e criar um novo sabor. Um exemplo interessante foi de uma pesquisa que a gente fez de café com chocolate, e a gente usou um Canephora, que é um café mais amargo, né, pela sua própria natureza, e um chocolate amargo também.

Por incrível que pareça, as notas desse canéfora foram para as alturas com esse chocolate amargo. A gente achou inicialmente que ia dar muito ruim, né, dos dois alimentos amargos, mas não, muito pelo contrário. A harmonização trouxe mais doçura, né? Então foi muito interessante. É muito interessante isso que a harmonização pode fazer e o que é que ela pode criar.

Que demais, gente! Eu confesso que essa história da harmonização associação do canéfora com chocolate amargo, eu aprendi e me inspirei ali quando eu conheci a Ana Luísa, né, na aula que ela deu lá no Sim de Café. E no dia foi numa sexta-feira, e no dia seguinte eu tinha uma aula marcada, né, do meu curso Aromas e Sabores de Café, que é bem introdutório para quem quer começar a perceber as notas sensoriais em cafés especiais. E aí eu um chocolate amargo porque eu ia servir um canéfora.

Ana, obrigada porque foi uma experiência inesquecível. Se você está ouvindo e você estava nessa turma, manda um salve aí pra gente nos comentários ou nas suas redes sociais. Aproveita até pra compartilhar esse episódio porque eu não esperava também que seria uma experiência tão incrível. E muitas vezes as pessoas torcem o nariz pro canéfora. Canéfora especial ainda é, um café muito com uma roda sensorial nova e com sabores intensos, marcantes e muito novos, né, para muita gente, principalmente que toma cafés mais delicados.

E aí aquela experiência, nossa, explodiu a cabeça de todo mundo. Todo mundo foi atrás de comprar depois tanto chocolates amargos quanto um café canéfora especial para se inspirar também nessa pesquisa, nos seus nos estudos, no que eu levei para eles, e replicar isso para amigos, para pessoas queridas, né? A comida, ela conecta muita gente, né, Ana? Eu fiquei muito feliz nesse dia.

Que delícia ouvir esse feedback! É justamente isso, a gente que é da área de alimentos, né, testar as coisas, experimentar, ir numa feira livre, pegar os grãos, cheirar, experimentar. Eu acho que isso que falta na A gente tá muito engessado, né?

É, a gente é tudo duro, né? E até que ponto que o contexto pode mudar aquilo que a gente percebe na xícara? Vocês viram um pouco sobre isso também nessa pesquisa, Ana?

Sim, o contexto muda bastante, na verdade, porque a percepção sensorial ela não acontece só porque os compostos químicos estão ali, né? O nosso cérebro, ele acaba interpretando tudo que tá no contexto. Então, temperatura ambiente, a expectativa que a pessoa vai com relação a determinado alimento, a companhia, a ocasião do consumo. Então, é totalmente diferente você fazer um teste em um laboratório, né, paredes brancas, cabines, aquela luz pálida, e você fazer um teste sensorial que a gente fez também.

A gente fez o teste tanto laboratório quanto em cafeteria. Então na cafeteria você escuta a música da cafeteria, o som das louças batendo, o cheiro do café moído na hora. Então o café ele acaba se transformando de acordo com o contexto. Outra coisa é o café que eu tomo correndo antes de trabalhar. Então não necessariamente significa a mesma coisa que eu parar, tomar meu café sentadinha, com calma, com pessoas que eu gosto, Então a experiência também tá muito relacionada a isso. Acho que a palavra-chave é contexto.

Então contexto, ele influencia demais, demais. E o que que você acha que a indústria do café, que fala muito aí, a indústria do café especial, né, foca muito em nota sensorial, o território que o café foi produzido, processamento, os métodos. Mas o estudo mostra isso, que o contexto cultural ele também pesa muito na experiência. O que isso deveria ensinar para o mercado de cafés especiais, na sua opinião como pesquisadora, especialista, analista sensorial?

Então, é muito boa pergunta também, maravilhosa, Gi. Eu acho que o principal aprendizado é que não adianta a gente falar apenas a linguagem do produto, né? O mercado de cafés especiais fala muito e com razão, claro, sobre a origem, a variedade, o processamento, torra, terroir, tudo isso é importante, mas o consumidor ele não bebe uma ficha técnica, ele bebe café dentro de uma situação. Então talvez seja interessante pensar também em quais experiências aquele café pode proporcionar, ter esse cuidado de quais alimentos que esse café conversa, vou aqui oferecer para o meu consumidor, vou aqui conversar qual momento ele pode ser consumido, qual referência cultural que ele pode ativar, né?

Como você falou do cafezinho com a tapioca. Uma vez eu fui no hotel lá em Pernambuco e assim que eu cheguei me ofereceram um cafezinho para você adoçar, né, entre aspas, vamos dizer harmonizar, mas não adoçar, com rapadura. Nossa, aquilo ali para mim foi incrível, ampliou a experiência, né? Então eu acho que é isso, não é a gente simplificar o café especial, mas a gente ampliar essa experiência que ele já traz, né?

Muito legal, muito legal. Eu lembrei de um jantar que me convidaram para preparar o café, e era um jantar com o tema Nordeste, e o café era coado. E aí eu servi depois de uma comida que tinha alguns ingredientes mais intensos, com um pouco mais de gordura. Eu quis servir um café muito ácido e eu harmonizei com drops de rapadura do Ceará, porque eu falei, vamos combinar aí esse café que tem uma acidez de abacaxi com uma— então era isso, não é que é para adoçar, né?

É para harmonizar, é para combinar os sabores. E aí eu lembrei disso também, foi Muito legal. E o que que, no caso de pesquisadores, o que que não se sabe ainda e que você sonha ter resposta sobre harmonizações com café e comida, entre café e comida?

Pesquisa é isso, né? Ela responde algumas perguntas, mas essas perguntas respondidas, elas também abrem imaginação para várias outras que surgem. E isso que é o gostoso da pesquisa, né? Nunca tem fim. Um detalhe dela, eu acho que justamente entender melhor os mecanismos químicos e sensoriais que tem por trás dessas combinações. Porque a gente tem muito estudo, por exemplo, com harmonização de vinhos. Só que a gente tá começando a enxergar o café como uma bebida nobre muito recentemente.

Então a gente precisa investigar esses mecanismos mais a fundo. Outra questão também é a diversidade regional. A gente fez esse estudo, né, no Brasil, só que o Brasil é enorme e tem culturas alimentares muito diversas, né? Então seria interessante aprofundar essas diferenças regionais, por exemplo, a tapioca e o cuscuz, o café e a tapioca, o café e o pequi, sabe? Entender padrões que encontramos, se eles são realmente nacionais ou se existem essas identidades específicas para cada região.

Então expandir esse estudo. E também acho interessante a gente fazer essa pesquisa com outros países, por exemplo, a Itália. O que seria um café forte na Itália? A gente colocou o ristretto no meio da nossa pesquisa aqui no Brasil e o pessoal já colocou que o ristretto é um café extremamente forte. Nossa, meu Deus! O que seria um café forte na Itália, por exemplo? Então acho que tem, tem muito espaço ainda para a gente explorar isso, que é como eu falei, harmonização é algo relativamente novo e o café ele tem visto como esse, tem sido visto como esse produto de qualidade, esse produto que deixou de ser uma simples commodity recentemente. Então tem muito estudo aí para a gente estudar.

Que coisa boa, né? Que bom que tem. E o mundo do café é feito de mudanças eternas também, né, Ana? Agora para a gente finalizar, eu agradeço Agradeço muito, né, sua participação. É um prazer enorme poder compartilhar com a comunidade do podcast Pura Cafeína estudos de uma pessoa tão responsável, tão talentosa, né, e que é nossa aliada porque estuda café especial e esse universo todo. E antes da gente finalizar, eu quero que você me conta se você passou a tomar café acompanhado com comida de outra forma depois essa pesquisa, né?

E quais são as suas combinações preferidas com café especial, hedonicamente falando, né? O que você gosta?

Eu acho que de fato não tem como. Você começa a estudar café dessa maneira e fica muito difícil não prestar atenção no que tá acontecendo. Então o que mudou para mim principalmente foi que eu comecei a perceber muito mais o contexto. Então isso me colocou no estado, eu diria, de mindfulness, sabe? Um comer mais consciente. Então às vezes eu tô tomando café, eu penso, nossa, mas eu gosto realmente dessa combinação ou eu só tomo porque eu tomo, porque eu me acostumei a isso?

Entendi.

Então essa é uma das coisas legais da pesquisa, né, que faz a gente prestar bastante atenção. Eu sou adepta do cafezinho com bolo. Eu sou uma apaixonada, eu acho que tem essa memória afetiva muito forte da minha família, que a gente sempre parava assim no finalzinho da tarde, se reunia todo mundo na mesa. Eu chegava da faculdade, minha mãe, meu pai do trabalho, e a gente ficava lá conversando como foi o dia, tomando um cafezinho, um bolinho.

Então sempre tem que ter um bolinho na minha casa para eu tomar com café no final da tarde.

Que coisa boa! Boa, pode passar o endereço, tá? Só para mim, para quem tá ouvindo não, senão vai muita gente porque a nossa comunidade é grande.

Tá convidadíssima, que gostoso!

Muito obrigada, querida, que papo bom! Eu ficaria algumas horas, eu faria uma temporada inteira, eu acho, conversando sobre esse tema tão rico e tão cheio de detalhes, né? E que eu espero também que quem trabalha com café e que me ouve possa aproveitar e se conectar também a você. Como que a gente faz de seguir em redes sociais, a ter acesso aos seus estudos? Conta pra gente.

Então, inspirada por você, inclusive, eu criei um perfil recentemente. Exatamente, agora tem um Instagram aberto que é para compartilhar sobre as minhas pesquisas, né, minhas percepções, de forma bem, bem simples, mas não simplória. Chama Pesquisa Cafeinada. Então vocês podem me seguir lá, que eu sigo de volta e a gente vai trocando essa ideia.

Que coisa boa! Vou colocar o link aqui na descrição desse episódio também. Muito obrigada! E gente, vocês que estão ouvindo, ó, o mundo é vasto para você combinar cafés especiais com comidas, inclusive com a sua pizza amanhecida. Então conta para a gente, Posta nas suas redes sociais, marca aí que Pura Cafeína também tem podcast. Já são mais de 70 episódios e agora nessa nova fase trazendo mais pessoas ainda que estudam café para se conectar a vocês.

Muito obrigada por ouvirem o episódio. E Ana, muito obrigada, querida, você e seus pares também por essas pesquisas todas, viu?

Eu que agradeço. Surgir, pela oportunidade de estar falando no seu podcast aqui, de estar conversando com você e tocando essas pessoas aí também, para a gente repensar a forma que a gente consome nosso café, né? E ousar um pouco mais, por que não?

Por que não, né? Bora se divertir, gente! É isso aí, Pura Cafeína fica por aqui. Até o próximo episódio e ótimas harmonizações com cafés especiais para vocês!