SP Gastronomia: Elea Forneria, do chef Enrico Villela, terá Tostada de Polvo e Caramelle no cardápio

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CBN Gastronomia com Luísa Fecarota.

Oferecimento da Prefeitura de São Paulo, patrocínio master do Banco do Brasil e Elo, e apoio de Sabesp.

Luísa Fecarota, bom dia, tudo bem?

Bom dia, Gui, tudo bem com você?

Tudo bem. Você separou coisas boas para a gente falar por aqui hoje, né?

Não, antes da gente começar com comida, eu gostei dessa agenda de Don L na Casa Natura. Ninguém acredita que eu gosto de rap, todo mundo acha que me acha uma cara de santinha assim, sabe? E eu adoro rap. Muito bom, boa dica da Yasmin.

Já coloca aí na sua agenda então para curtir, hein?

Mas olha que delícia, hoje a gente tem entrevistado na linha Henrico Vilela. Bom dia, Henrico!

Bom dia, Lu, tudo bem? Como você tá?

Tudo jóia, e com você?

Também tudo ótimo.

Então tá bom. Ó, Henrico é do Eléia Forneria. O Eléia, Gui, só para vocês nossos ouvintes se inteirarem, é um restaurante que eu gosto muito na Zona Norte, na Água Fria. Eu gosto, vocês sabem que eu gosto de sair da rota, né? Embora a gente fique martelando as mesmas os mesmos lugares aqui, mesmos bairros em São Paulo, sempre que tem alguma coisa fora da rota gastronômica, eu me encanto assim. E o Eléia tem um restaurante, um cardápio italiano, mas tem traços autorais.

A gente vai conversar um pouquinho. Henrico tá conosco porque estará no SP Gastronomia, né, Gui? Acho que ele vai estar com o Eléia Forneria lá, e acho que hoje a gente vai falar um pouquinho do cardápio, não é isso?

É isso, Henrico, bom ter você por aqui. Conta um pouquinho o que que você preparou de bom dessa— a Lu deu um panorama, né, do que que o Eléia traz no geral, no dia a dia, para os clientes e para o SP Gastronomia. Para um festival como esse, o que que vocês preparam, seja das especialidades do que vocês costumam ter, seja de coisas que vocês escolhem para levar ali para um festival, algo um pouco diferente? Como é que é o preparativo que vocês têm para um festival como SP Gastronomia?

Lógico, vamos lá. Bom, gente, primeiro agradecer o convite, tá podendo bater esse papo com vocês hoje. E bom, nossa ideia para SP Gastronomia é sempre tentar de alguma maneira— a Lu comentou aí, ela já veio conhecer nossa casa, e fica o convite aí para todos quem tiver oportunidade de vir aqui para Zona Norte. Então a gente fica tentando pensar como que a gente consegue levar um pedacinho nosso para as pessoas poderem conhecer.

Lógico, muitas vezes vão ter clientes que já conhecem a casa, mas sempre nesses eventos é uma possibilidade também da gente levar levar nosso trabalho para novas pessoas, né? Então a gente fica aqui, putz, quais receitas a gente vai levar? Nós somos uma casa que a gente tá caminhando para o 5º ano aí daqui a pouco. Então a gente tem bastante coisa assim que a gente considera muito especial, muito legal no nosso, no nosso cardápio, mas a gente resolveu levar algumas receitas que a gente pensa ser mais icônicas assim, vamos falar, preferenciais dos nossos clientes e nossas também, né?

Então a gente vai levar uma tostada de polvo que é bem gostosa. A gente faz uma focaccia da casa de longa fermentação, bem bolhuda. A gente serve em cima dela com mussarela que a gente também faz na casa, um escabeche de polvo que é uma conserva de polvo em azeite que a gente produz, um aioli, um pouco de pimenta calabresa. A gente pega a cebola pérola, que é aquela cebola pequenininha, a gente doura ela lentamente na frigideira e uma saladinha de salsa em cima. Isso vai sair, a gente vai levar.

Já fiquei com fome.

Então tem que fazer um parênteses aqui porque Guia, o Henrico faz lá no Elé essa focaccia que é maravilhosa, meio chamuscada assim. E eles, você ainda vende para levar para casa, Henrico? Ainda os clientes podem levar ainda?

Super, super. Isso é bastante, a gente trabalha bastante com encomenda. A gente pede só para as pessoas chamarem a gente inbox aí com 24 horas de antecedência por conta da fermentação. E a gente tem a da casa, que é a tradicional, com tomilho, com alecrim, mas a gente também faz umas versões de verantonas assim.

Tem uma de outra dica para os ouvintes. Porque isso é uma bela de uma dica, porque essa, essa focaccia realmente é maravilhosa. E tem o caramelo também. O que que é o caramelo, Henrico? Conta pra gente.

Caramelo, ele surgiu aí de uma sugestão. A gente trabalha com sugestões fora do cardápio quase todos os finais de semana, salvo exceção quando a gente muda o cardápio, que a gente tira ali mais ou menos um mês e meio pra se organizar com as novidades, depois a gente volta. E o caramelo surgiu disso. A gente tinha feito um ragu de copa lomba suína delicioso assim. E eu peguei e falei, putz, eu queria rechear, eu queria fazer uma massa recheada com isso.

E eu queria trazer alguma coisa de acidez assim para massa. A gente no caso trabalhava com a coalhada que a gente usa em um dos nossos crudos. Então nisso eu fui pensando como fazer para tudo funcionar, porque a coalhada era gelada, colocava com a massa, ela talhava. E a gente fez uma fonduta com essa coalhada, então ela vem com uma caminha embaixo bem leve para não ficar tão pesado. Mas a brincadeira basicamente até essa massa fresca recheada no formatinho de bombom com ragu suíno.

A gente tem a coalhada, que é para trazer acidez, que é para quebrar um pouco o doçor e a gordura do porco. E a gente finaliza com óleo de cebolinha e um pouquinho de pangrattato, que a gente faz justamente com a focaccia da casa. A gente pega as migas de pão que a gente tem de sobra no final do dia, a gente faz uma farofinha. Então é um baita prato assim, a gente se orgulha bastante dele.

Que delícia!

Tem uma ciência por trás dos pratos, né? Então talha, daí volta, faz de novo. Agora, vocês fizeram um prato só para o SP Gastronomia, né, que quem for até a Zona Norte não terá chance de comer, pelo menos por enquanto. Mas lá no SP Gastronomia sim, não é isso?

Isso, isso. A gente pensou em fazer, pô, como a gente já tá trabalhando aí com entrada com polvo, a gente também vai ter nos principais o caramelo, e a gente quis levar uma opção vegetariana mais fresca, mais gostosa. Até porque eu imagino que vamos pegar dias ensolarados aí pela frente no festival. E então a gente fez uma receita com fettuccine também, pasta fresca, o ovo feito na casa, e a gente puxa ele com um pouquinho de cogumelo portobello, espinafre ali, óleo, e a gente finaliza com uma ricota fresca, uma colherada assim de ricota fresca.

Então acho que é uma baita opção. Não é porque é vegetariano, eu adoro assim, quando eu tenho oportunidade eu faço essa receita em casa, que eu acho ela uma delícia, e vira uma opção também assim mais democrática no cardápio, porque a gente sabe, sempre tem uma pessoa ali no meio da turma que é que eventualmente não come proteína animal. Então é super, super uma receita simples, mas ela é muito gostosa.

E como se não fosse suficiente, já tô de olho também na sobremesa, hein, Henrico? Dupla cannoli. Vão ser canolis, cannoli recheado com creme de mascarpone, de pistache e amarena.

Isso, exatamente. A gente trabalha, a gente faz os canolis aqui na casa, modéstia à parte. Eu acho uma delícia a nossa massa de cannoli. O que a gente faz só para o evento, a gente trabalha com canudo maior aqui na nossa operação do cannoli. E para pessoa poder provar os dois sabores, a gente faz os canudinhos menores para mandar uma duplinha para pessoa poder comer tanto de pistache quanto de amarena. E a gente não faz uma receita tão tradicional, tão ortodoxa assim, no caso, que seria— a gente usa, a gente vê muita tradição usando creme de ricota, né, usando a ricota como base do canole.

E a gente, nas nossas andanças entre um tiramisu e outro que a gente fazendo de teste, a gente pegou um pouquinho desse creme, começou a usar como base para rechear nossos canoles e deu super certo. Então é uma receita clássica, mas para quem tá acostumado com canole tradicional talvez possa se surpreender também.

Mas é a sua cara, né, Henrico, que vocês traz a Itália, mas sempre com um borogodó assim bem particular, né? Olha, o Eleia, para quem quiser, para quem ficou com vontade, quer ir antes do SP Gastronomia, fica na Florineia 270, Água Fria. Mas a gente quer mesmo encontrar vocês no SP Gastronomia. Gui, dá as coordenadas.

Vamos lá, SP Gastronomia de 21 a 23 de agosto e depois de 28 a 30 de agosto lá no Parque Vila Lobos, na Ilha Musical. Vai dar para conhecer, experimentar o Eléa e vários outros restaurantes que vão estar por lá também. Vai ter showzão de Péricles, Ferrugem, Gabriel Pensador, do Silva, muita gente boa. Programação completa tá lá no site ticketmaster.com.br, onde também já dá para comprar os ingressos e se preparar. Olha, com fome eu já tô, viu, Henrico?

Então estarei por lá no estande do Eléa com certeza para experimentar tudo isso que vocês vão levar de bom para o SP Gastronomia. Obrigado por hoje, viu? Bom trabalho para você.

Imagina, muito obrigado, gente.

Um beijo, Henrico, até. Obrigada. Um beijo, Gui, até amanhã.

Valeu, Lu, um beijo para você. Até amanhã. Muito bem. E assim, com fome, vamos encerrando o CBN São Paulo de hoje. E só reforçando, hein, os ingressos da SP Gastronomia estão lá, ticketmaster.com.br. É só acessar e você pode se programar. Já dá para saber todos os restaurantes que vão estar pelo evento e já dá para saber em que dia cada artista vai se apresentar. Então você compra já o ingresso para o dia sabendo qual vai ser o show que vai acontecer por lá e também já preparando aí o seu apetite para os ótimos pratos que estarão por lá do Eléa e tantos outros.