É um cliente chato, que parece saber mais que o chef ou empregado? Está na altura de adiar as críticas

Somos feitos de tanta coisa ao mesmo tempo. Refeições longas, pratos do dia ao balcão, das receitas aconchegantes da avó aos restaurantes da moda. Somos como o homem que comia tudo. De tradição e ousadia, de sabores intensos e texturas delicadas, fãs da tradição e ousados na reinvenção. Porque a alma portuguesa não se explica. Sente-se. Sagres. Somos nós.

O cliente pode ser um indivíduo extremamente chato. Há dias, o cliente pediu um americano no café dito de especialidade. Ficou a ver o processo ao balcão. Às tantas, assinalou. Desculpe, isso é um abatanado, não é um americano. A rapariga ficou a olhar para o cliente chato de boca aberta com a chávena na mão. Na sua cabeça, um americano era um imperialista do Texas com chapéu de cowboy. Não um café com água extra.

Eu era esse cliente chato. Já não sou. Por regra, agora calmo. Está tudo ótimo, obrigado. Venha ao abatanado. O dei. E por várias razões. Uma delas é que, sobretudo nos restaurantes, apontar falhas quando a equipa de sala e de cozinha está no lodo ou exausta é uma diligência ineficaz e violenta. Outra razão para o meu silêncio tem a ver com os acompanhantes à mesa.

Os acompanhantes do cliente chato ficam constrangidos, desconfortáveis. O cliente chato cria mau ambiente à sua volta.

No passado, a minha família passou por isto. Já contei esta história. Há uns anos, numa conhecida geladaria de Lisboa, disse ao dono, célebre pela sua animosidade transalpina, que o seu gelado pistacheo não sabia a pistacheo. Era feito com mistura de pasta de amêndoa amarga. Foi uma conversa intensa. No final, olhei para a minha filha e ela estava lívida. Pai, não. A partir daí, refriei-me.

Não que fosse desrespeitoso e estridente antes, mas se aconteciam coisas graves, ou se achava que um detalhe ou outro poderia melhorar o sítio, ou se o empregado pedia a minha opinião, eu dizia tudo. Hoje sei que as críticas más fazem-se a posteriori, de preferência por escrito. A chefe Marlene Vieira, por exemplo, envia para o e-mail dos seus comensais um questionário.

No seu restaurante com estrela Michelin, Marlene instiga a crítica, mas só um ou dois dias depois da experiência, com o distanciamento do teclado do computador. A grande maioria sente receio no confronto direto e está muito mais à vontade para o fazer anonimamente, escreveu uma chefe esta semana, depois de lhe perguntar sobre a forma como lida com as críticas.

Nem todos os clientes são como os clientes de Marlene e nem todos os chefes são como Marlene. Os chefes ouvem muito a parvoiço e boa parte tendem a classificar os clientes como terroristas a mano da concorrência ou, mais frequentemente, ignorantes. O cliente ou é um perigoso manipulador ou não sabe. Não andou na escola de hotelaria de Estoril, não leu o Scoffier, não bebeu vinhos biodinâmicos austríacos.

Já tive uma fase em que achava que o cliente, de uma forma ou de outra, não tinha razão, ou não estava preparado, ou não sabia ao que vinha. Admitiu também Marlene, reconhecendo que já não é assim. Nesta fase da minha carreira, eu gosto do feedback verdadeiro. Sinto que quero melhorar rápido e não tenho tempo a perder.

Dito isto, o cliente pode ser um animal. Já havia clientes a vocifrarem porque a feijoada tinha demasiado feijão, ou porque a salada tinha alface, ou porque o bitoque tinha gordura. Sofre quem está mais à mão, o empregado de mesa.

O empregado de mesa é o saco de pancada do cliente frustrado. Quando o emprego corre mal, apanha o empregado de mesa. Quando o casamento corre mal, apanha o empregado de mesa. Quando o euro-milhões não sai, apanha o empregado de mesa. Quando o americano é abatanado, apanha o empregado de mesa.

Está na hora de pedir desculpa. Perante o apocalipse iminente, gostava que todos os empregados de mesa, chefes, cozinheiros, restauradores, soubessem que nunca foi nada de pessoal. Foi sempre gula ou performance e foi sempre desnecessário e inoportuno. Tirando, talvez, quando me serviram um ovo a baixa temperatura sobre cama de Abrax de Saitá.

Este podcast tem a sonoplastia e genérico original de João Luís Amorim, capa de Tiago Pereira Santos, com fotografia de Matilde Fieschi. A coordenação é de Joana Beleza e a direção é de João Vieira Pereira. Eu sou o Ricardo Fellner e este foi mais um episódio do Homem Comia Tudo.

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Somos feitos de tanta coisa ao mesmo tempo. Refeições longas, pratos do dia ao balcão, das receitas aconchegantes da avó aos restaurantes da moda. Somos como o homem que comia tudo. De tradição e ousadia, de sabores intensos e texturas delicadas, fãs da tradição e ousados na reinvenção. Porque a alma portuguesa não se explica. Sente-se. Sagres. Somos nós.