Cozinha mineira é caipira?

CBN Sabores BH, com Rússi Marceline. Oi, Rússi, bom dia. Bom dia, Shirley, bom dia, ouvinte. Ô, Rússi, você já está de volta ou você continua viajando?

De volta, Chile. Agora estou em BH. Cheguei ontem à noite lá da região da Serra da Bocaina, do Vale do Paraíba Paulistano. E agora estamos aqui em BH pelo menos pelo próximo mês, depois tem mais viagem. Ah, delícia. Que coisa boa.

E a gente começou a falar, na semana passada, a respeito de cozinha, comida caipira, né? E aí a pauta de hoje, nosso assunto aqui da coluna, é se essa cozinha mineira nasceu realmente caipira, do jeito que a gente caracteriza a cozinha mineira. Será que a gente pode falar que é a mesma coisa, hein, Ruxi?

Pois é, né, Chile? Esse é um assunto que depende com quem você conversa, acaba tendo uma crença diferente, né? E acaba sendo algo polêmico. Será que a comida mineira, na verdade, é caipira? Será que, na verdade, a comida caipira é mineira? Como é que é essa questão toda, né? O que é o caipira?

O que define o caipira? Bem, eu tive nessa última viagem, nós visitamos quando nós conversávamos aqui na quarta-feira, eu estava falando lá de São Luís do Paraitinga, que é uma das cidades históricas que fica ali ao longo do Rio Paraíba do Sul. Na verdade...

O rio Paraibuna acaba se unindo com o rio Paraitinga e formam o Paraíba do Sul. E toda essa região, ao longo desses três rios, se formaram entre poços de tropeiros e tem várias cidades históricas paulistas.

ao longo dessa rota. A gente vai ter Paraibuna, a gente vai ter São Luís do Paraitiga, a gente vai ter Cunha, a gente tem Bananal, Aratei e outras cidades mais que foram por onde que passaram os bandeirantes e até mesmo as tropas na subida para Minas Gerais, principalmente depois da descoberta do ouro, né, Chile?

E, Ruxa, eu tenho a sensação que muitos estados adotam o nome de comida caipira. E aí o interior, né? Interior de Minas, claro. Interior de São Paulo, como a gente citou. Interior de Goiás. Eu não sei se os demais estados, se a gente for para o Mato Grosso ou para alguma cidade do Nordeste, também tem essa nomenclatura. Mas, pelo menos, esses três estados, o interior, com certeza, a gente fala de comida caipira.

Pois é, Xilha, mas eu acho que é tão forte o nome comida mineira, até mesmo em regiões onde nasceu o caipira. O caipira nasceu da relação dos portugueses com os índios, que ajudavam a abrir aquelas picadas pelo meio do mato, para poder subir a Serra do Mar e a Serra da Bocaina. A Serra da Bocaina e a Serra do Mar, na verdade, é a mesma serra, ela simplesmente muda de nome.

Ali é quando o Rio Paraíba do Sul acaba se tornando esse outro rio aí, que é os afluentes, que é exatamente Paraibona e Paraitinga. Mas, na verdade, basicamente é a mesma serra.

Quando foram abertas essas primeiras picadas, e por conta dessas primeiras trilhas, e por conta da relação entre o indígena com o português, acabou nascendo uma cozinha própria, muito com o uso de mandioca, de milho. O nome comida mineira... Agora, o nome comida mineira, a palavra comida mineira, é muito forte, sabe, Shirley? Até mesmo entre os paulistas.

até mesmo para vender, né? Quando a gente fala tutu à mineira, não existe uma maneira mineira de fazer um tutu, é quase uma chancela de qualidade. Então isso é muito curioso. É igual quando a gente fala, eu estava há pouco tempo no Mercado Central, estava hoje de manhã no Mercado Central, a gente até hoje vê lá, queijo canastra de araxá.

Isso não existe, o queijo canastra da canastra, sabe? Então, isso não existe. Araxá está mais ou menos a 100, 150 quilômetros da canastra. Só que o nome canastra é tão forte, é quase como uma chancela de qualidade que as pessoas acabam colocando.

A palavra canastra é para um queijo que não é da canastra. E a mesma coisa acontece com a comida mineira. A comida mineira acabou virando uma chancela de qualidade, porque a pessoa remete àquela coisa do fogão à lenha, aquela coisa de você sentar à mesa, de ser uma coisa mais lenta. Isso vem muito do imaginário das pessoas, né, Shirley? Então, isso é muito curioso, né?

No caso do queijo canastra, eu acho que a referência já não é mais nem a região para quem escreve dessa forma. É o tipo do queijo, né? Com aquelas características do canastra. Mas é feito em araxá, como você disse. Então, desvirtua um pouco essa ideia, mas é o que você falou. Já virou uma marca, um jeito de fazer, um sabor tão característico que as pessoas não querem perder isso. Mesmo sendo feito em araxá, fala, olha, aquele sabor que se você gosta é esse aqui.

É, porque acabou virando marca, né? A mesma coisa o queijo do Serro, o queijo de outros lugares do Brasil, né? Então acabou virando uma marca. É por isso que é tão importante a questão da denominação de origem que a gente tanto fala que não existe queijo tipo roquefort. Roquefort é só lá. Não existe espumante tipo champanhe.

Ou é espumante ou é champanhe. Então é a mesma coisa aí, né, Sheila? E isso também a gente acaba levando aí para a questão da comida mineira, comida caipira, todas essas coisas. Agora, existem diferenças, sim, entre a cozinha do Vale do Paraíba e a cozinha que a gente vai encontrar em outras regiões de Minas. Lá eles usam muito a carne de boi. Aqui a gente usa muito menos, porque lá...

os carros de boi eram muito mais fortes. Lá a gente vai encontrar hortelã, pimenta. O pastel de milho, ele vem, que a gente encontra lá, não tem nada a ver com o nosso pastel de angu. O nosso pastel de angu, que é muito comum nessa região onde a gente está, Conceição do Mato Dentro e Tabirito, faz o angu e depois recheia-se.

Esse pastel, lá não, lá se faz o pastel com a farinha de milho, que vem dos italianos que acabaram se unindo com a caipira e fizeram aí uma receita baseada na fogaça. Então é evidente que existem diferenças quando a gente começa a entender um pouco melhor todas essas culturas isoladamente, né Shirley? Nesse caso, então, não faz com fubá, né, que é a nossa base aqui para fazer o pastel jangu.

Pois é, o pastel de angu se faz com fubá junto com a água e mistura. Ali não, ele é uma farinha que é uma substituição da farinha de trigo. Então é diferente o modo de preparo. Eu adoro esse pastel de milho. A gente encontra muito ali na região do sul de Minas, Itajubá, Pozo Alegre. A gente começa a encontrar esse tipo de pastel, viu, Shirley?

Que delícia, ai, boca encheu d'água, né? Nessa hora, 11h28, um pastãozinho de angu, ai, que coisa boa, o de milho que tiver aqui seria delicioso. E, Ruxi, além disso, você já tinha citado também o uso aqui em Minas Gerais mais forte em relação a outras cozinhas da galinha, né? Que aqui a gente usa bem mais. Isso, exatamente, né? E lá, a questão, nós passamos um dia lá, eu falei que o porco, não tinha provado o porco em algumas coisas, e a galinha, é...

Por exemplo, nós passamos o dia inteiro lá com o Rafa Bocaina, que é um especialista de porco, e ele está criando porcos caipiras, que é aquele porco que tem todas as características do porco brasileiro, e o porco que acaba se alimentando ali até mesmo de capim, né, Shirley? Não sei se você sabe, o porco gosta de fuçar, e quando ele prova o capim, ele seleciona e dá uma carne fora de série.

Então aprendemos muito sobre isso nessa viagem também. Vimos como nós falávamos aqui, falamos do requeijão de prato na sexta-feira, fomos depois ver outras coisas aí como a cachaça com o cambuci, com as frutas que tem de lá. Tem uma riqueza muito grande nessa região e eu acho que vale a pena os brasileiros conhecerem essa região que é lindíssima, a Serra da Bocaina aí, e ainda é pouco explorada para o turismo, viu Shirley?

Achei super curioso, Ruxi, essa história do porco se alimentar com capim. Ainda mais saber que isso ainda tem diferença no sabor. Então não é por causa do tipo do porco, exatamente, da espécie. A alimentação interfere nesse nível?

A alimentação interfere nesse nível sim, Shirley. A criação solta, sabe? A questão ali de viver sobre a sombra, de viver solto, tudo isso aí influencia sem dúvida alguma, né? Eu também não sabia que... A gente vai aprender, não sabia que o porco comia capim, só que eu vi o porco comendo. Então, posso afirmar que come sim capim.

Gente, que demais. Essa é a novidade para mim mesmo. Rússia Marceline, muito obrigada pela coluna. Combinado. Para você também, para todos os ouvintes, até quarta. Combinado. Para você também, para todos os ouvintes, até quarta. Até.